понедельник, 28 августа 2017 г.

28 августа. День котлет в Костроме


Уже 10 лет (с 2007 года) в Костроме празднуют День котлет. И настолько успешно празднуют, что, хотя когда-то этот праздник и был придуман, как способ продвижения продукции одной из местных котлетопроизводящих фирм (компании «Котлетарь», нынче «Русская провинция»), в 2011 году было решено придать этому празднику статус народного. И теперь котлеты чествуют все народные умельцы. В День фестиваля котлет в Костроме проводятся соревнования: кто быстрее поджарит самые красивые, эталонные котлеты. Вес правильной котлеты не может превышать 75 г, а это требует от мастеров-котлетарей ювелирной точности. А вот огромная Царь-котлета, которую готовят на празднике, чтобы угостить всех гостей, делается вне каких-то норм по объемам. Главное, чтобы каждому хватило! Вобщем, 28 августа — отличный повод нажарить на ужин хорошую миску вкусных котлет. Ну, а что касается фарша, то он может быть каким угодно, хоть из рыбного или куриного филе. А вегетарианцы могут порадовать себя морковными котлетами, котлетами из гречки, морковки и свеклы, фасоли и гороха, или просто из картофельного пюре.


В этом году, в разгар новогодних праздников, точнее 2 января, в Костроме произошло бесцеремонное беспрецедентное событие - компания «Котлетарь», которой в этом году исполняется 20 лет, с главной площади областной столицы запустила в космос, вернее, в стратосферу, котлету. Разрешение на запуск удалось получить даже в федеральном агентстве воздушного транспорта (Росавиация). Видимо, у них тоже есть чувство юмора. Костромская котлета полетела в специальной капсуле, прикрепленной к метеозонду, к которому также были прикреплены навигационное оборудование и видеокамеры, так что весь полёт, который, как планировалось, должен был занять 2,5-3 часа, записывали. Костромская котлета должна была подняться на расстояние 11- 40 километров от земли, где температура «за бортом» составляет -40-60 градусов, и заморозиться естественным способом в верхнем слое атмосферы Земли.



2017 – год экологии, и заморозить продукт естественным способом – это символично. Кроме того, Россия всегда была первой в космосе. Поэтому котлета стартовала под космическую музыку со звуками с МКС и коронным "Поехали", которое со сцены сказали ведущий и именитые гости. По мнению властей города Костромы запуск котлеты привлечет на мероприятие большое количество людей. «Но прежде всего для нас – это хорошая шутка. В Новый год все должны быть сытыми, даже голодные на Марсе», прокомментировала запуск руководитель проекта Ирина ТИТОВА.


4 января котлета-космонавтка успешно приземлилась. Радостная новость появилась на странице фирмы Вконтакте. Источник сообщил, что путешественницу искали всю ночь: «Котлетная экспедиция вернулась в Кострому. Почти 200 км по трассе, 3 км на лыжах по колено в снегу в полной темноте. Во главе - генеральный директор предприятия Виктор Пихтильков. И вот наша путешественница была найдена в заброшенной деревне в Островском районе. Символично, но вблизи живой деревни Александровское. Космонавт в норме: даже градусник не разбился, как снимем показания с датчиков - расскажем». Сообщается, что до Нового года компания провела в соцсетях игру. Все желающие отвечали на вопросы и делали прогнозы относительно основных параметров полета котлеты. Известно, что котлета-путешественница заморозилась при температуре -42 градуса на высоте 13 км. Чтобы зафиксировать уникальный эксперимент, в Кострому прибыли представители Книги рекордов Гиннесса. Вместе с гостями мероприятия на главной площади они следили за запуском аэростата и наблюдали on-line за перемещением данного зонда, а потом зафиксировали рекорд. Так костромичи установили новый рекорд.


Нужно отметить, что это далеко не первый рекорд «Котлетаря». На свое 10-летие, в августе 2007 года, в День города, предприятие поджарило на Сусанинской площади самую большую котлету в мире, побив предыдущий мировой рекорд итальянцев, вес котлеты которых был около 190 кг. Далее был еще один рекорд - самые продаваемые котлеты в России. В Книге рекордов России зафиксирован данный факт как «Самое большое количество котлет, произведенных и проданных одной Компанией за год» - более 159 миллионов котлет марки «Рубатки». К слову, в самой России живет меньше людей: 146519759 человек. То есть, по сути каждый россиянин регулярно ест костромские котлеты.


Еще с декабря прошлого года весь русскоязычный Интернет обсуждает запуск котлеты в стратосферу. «В Костроме анонсировали запуск котлеты в стратосферу» - шумят все социальные сети. Более 50 тысяч лайков, репостов и комментариев. В сети появились «фотожабы» на эту тему. Кострому уже даже окрестили «столицей котлет».



Что говорить – даже «Вечерний Ургант» не обошел событие стороной. «Так высоко котлеты еще не взлетали. В Кострому приедут представители Книги рекордов. Давайте напомним друг другу, что Кострома – это родина так называемой кулинарной космонавтики», - сказал Иван Ургант. «Ваня, подожди, а может быть, они таким образом хотят начать еду на МКС космонавтам поставлять?» – предположил Дмитрий Хрусталев. «Конечно! Зачем нужен вообще корабль «Прогресс»? Прямым рейсом Кострома – Космос» летит котлета, космонавт выходит в открытый космос, открывает скафандр, котлета залетает, космонавт закрывает скафандр. Все!» - подытожил Ургант.


Кстати, если вы думаете, что котлета - это если и не элементарно, то просто, то вы, как обычно ошибаетесь.


В августе 2013 года в Лондоне впервые попробовали гамбургер, изготовленный из мяса, которое вырастили в пробирке. На это потратили 215 тыс. фунтов стерлингов. Британские ученые из животных клеток вырастили мышечные волокна, которые затем подкрасили в естественный цвет и сложили в не слишком вкусную, но вполне съедобную котлету. Несмотря на то, что сейчас на гамбургер потратили целое состояние, в будущем такое мясо может быть даже дешевле обычного. На его производство почти не нужно пастбищ, а также понадобится вдвое меньше электроэнергии.


Впрочем, это фантастика (по крайней мере, пока еще). А вот в ресторане Fleur отеля Four Seasons, Лас-Вегас, буржуям, не охладевшим к фаст-фуду, подают гамбургер FleurBurger 5000, состоящий из сочной котлеты из говядины Кобэ с гусиной печенью, возлежащей на булочке бриошь (той самой, которую, по словам революционеров времен первой Французской Республики, Мария-Антуанетта-Жозефа-Иоганна Габсбург-Лотарингская, будущая королева Франции, якобы рекомендовала есть голодающим крестьянам, у которых не было даже хлеба) вместе с трюфелями, под трюфельным же соусом. К этому гамбургеру, цена которого, как следует из названия, составляет 5000 долларов, в подарок обычно подают бутылку вина Chateau Petrus урожая 1995 года.

Côtelette de Sisteron из ягненка
с вареным рисом и картофельным пюре
с базиликом и трюфелями
Как и множество других популярных блюд, котлета была придумана во Франции. Само слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côtelé — ребристый или côte — ребро, рёбрышко. Раньше котлета представляла собой весьма интересное блюдо. Брали ребрышко, говяжье или свиное, и обертывали его двумя слоями мясной мякоти, чтобы получилась как бы лепешка по форме. Затем эту котлету жарили. Косточка внутри была совершенно необходима, ведь так котлету было удобно есть руками. Затем, когда появились столовые приборы – ножи и вилки, косточка внутри стала не нужна. Появились и другие изменения. Некоторые повара стали отбивать мясо, а затем панировать котлету перед тепловой обработкой. И в наше время, несмотря на огромное количество рецептов котлет, классическая котлета – это хорошо отбитый и запланированный кусок мяса.

Если обратиться к "Большому кулинарному словарю" Александра Дюма, то обнаружим интересный рецепт котлет по-жандармски:

Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем;
свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок,
потом обваливаю его
В панировочных сухарях.
Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке,
на очень медленном огне,
Переворачивая их,
до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с лимонным соусом…

Ж. Руйе

Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность - отбивная котлета. Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы).

Ближайшим аналогом тому, что в современной разговорной русской речи понимается под котлетой, в европейской кухне является крокет (фр. Croquette от фр. croquer — хрустеть). Поэтому существует мнение, что то, что в русском языке принято называть котлетой, является разновидностью тефтелей или крокетов.


В России котлеты появились впервые только во времена Петра I. Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской. И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёберной костью. Но с рецептом произошли большие метаморфозы: с конца XIX века в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», что сохранялось и в ранних советских изданиях. В первой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года под котлетой подразумевается уже изделие из фарша, прочно вошедшее в быт советских граждан, и является непременной частью как будничного, так и праздничного рациона большинства наших современников. Известный писатель Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании" высказывается о котлетах весьма оригинально: "Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр… Но главное — отнестись к котлетам, как к серьезному ответственному блюду, забыв о том, что они подавались в каждой занюханной столовой. Ведь и «Гамлета» можно посмотреть в Шекспировском театре, а можно — в колхозном Доме культуры.".


Котлеты советских столовых на предприятиях, в школах, разных учебных заведениях… Стоили они везде по-разному - где 9 копеек, где были это котлеты по 11 копеек, а где - и 12, но вкус у них был один и тот же, потому что делались они по ГОСТу. Из всех рецептов, что я искала и подбирала, этот оказался более правдоподобным - котлеты именно того вкуса - хлебного - это потому, что 20-30% котлетной массы составляет хлебная крошка (или панировачные сухари). Итак, попробуем приготовить (ингредиенты на 8 котлет).
Фарш свино-говяжий (30% свиного фарша, 70 - говяжьего)- 350 г
Хлебная крошка (или панировачные сухари) - 50 г
Вода ледяная (вода должна быть обязательно холодной, можно туда положить кубики льда или охладить в морозильной камере, а вообще можно просто использовать раскрошенный лед - эффект будет тот же)- 150 мл
Лук - 1 шт.
Чеснок - 1 зубчик (вообще-то он не идет по ГОСТовскому рецепту)
Соль, перец
Панировачные сухари
Хлебную крошку лучше сделать самим, для этого: 5 кусочков батона (батон в нарезке) положить на противень и в духовку - подсушить при 180 градусов - 15-20 минут (можно засушить по-больше кусочков - сделать еще для панировки), затем измельчить в блендере.
Лук, чеснок очистить и мелко нарезать. В фарш добавить хлебную крошку, лук, чеснок, соль, перец - все хорошо перемешать - получается густая масса, затем добавить воду и довести до консистенции средней густоты: фарш не должен быть слишком жидким. Готовый фарш разделить на одинаковые части (вообще, вес п/ф по ГОСТу должен быть 75-80 г), сформировать котлеты, обвалять их в панировке и обжарить на разогретой сковороде с раст. маслом на среднем огне до румяной корочки с двух сторон - по 5-7 минут с каждой стороны, затем котлеты сложить в жаропрочную емкость и в духовку - потомить при минимальной температуре 15-20 минут.
И, конечно, к таким котлеткам подойдет вкусное картофельное пюре, но, вообще, гарнир на Ваш вкус. А так же их вкусно кушать просто с кусочком обычного черного хлеба или булки и сладким черным чаем - так раньше предлагали в столовых - и стоило это все удовольствие 15 копеек.


Основной секрет котлет Школьных (ибо так они именуются) котлет заключается в том, чтобы хлеба было столько же, сколько и фарша, или даже больше. Экономика должна быть экономной, что уж тут говорить…
Итак, берем черствый хлеб без корочек, замачиваем в молоке. Берем жирный свиной фарш, от души добавляем туда лук и хорошенько все перемешиваем. Важно, чтобы масса получилась однородной. Добавляем соль и перец по вкусу. Панируем в сухарях и жарим. Добро пожаловать в Советский Союз!


Еще 1 рецепт советских котлет
на 1 килограмм готовой продукции:
Мясо могло быть или говяжье, то со свиным салом, либо говядина и свинина. В первом случае 500 грамм говядины и 100 грамм свиного сала, во втором случае 300 грамм говядины и 300 грамм свинины.
Все нарезалось кусочками для мясорубки. Серый хлеб (лучше) замачивался в молоке, если нет серого, то 200 грамм белого, лучше вчерашнего, мякиша (корки срезались, сушились и растирались для панировки) и 100 грамм черного замачивались в 300 мл молока (обычно брался стакан молока и полстакана воды, а полстакана сами понимаете…)
Полностью намокший хлеб отжимался (молоко не выливалось, а использовалось дальше)и вместе с мясом и двумя небольшими (одной большой) луковицами дважды пропускались через мясорубку.
В получившийся фарш добавлялись 2 яйца и выливалось оставшееся после замачивания молоко. Получившуюся массу долго вымешивали до получения однородной массы до такой степени, что она вот только только перешла грань текучести. То есть в правую руку берем фарш и выдавливаем на сухой стол, если в течение минуты растекается мешаем еще, если нет фарш готов.
Следующий этап - формирование котлет. Опытный повар набрав в правую руку горсть фарша и сжимая ладонь формировал котлетку весом в 100 грамм выдавливая в форме лодочки на левую ладонь, которую затем переворачивая с легким приударением бросал в панировочные сухари, а другой повар брал лопатку переворачивал и на сковороду со скворчащим маслом, да это был комбинжир, иначе маргарин и обжарив по сорок секунд на каждой стороне складывал их на противень который потом заполненный ставился на двадцать минут в духовой шкаф в котором устанавливалась температура 180 град по Цельсию.
А через полчаса звучал звонок и толпа детей ринулась в столовую, чтобы отведать котлет из нашего детства.
Если вам говорят, что в них мяса не было - не верьте. Сколько по норме положено столько и было. Контроль был жестким, а наказание жесточайшим, поэтому очень редко кто мухлевал. Рецептура соблюдалась строго и котлеты были действительно вкусными и по крайней мере не вредными, особенно на кусочке черного хлеба и со сладким чаем за 1 копейку.


Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты и куриные котлеты, названные «котлета по-киевски». Появились и овощные котлеты из риса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. Рисовые котлеты можно сделать и солеными и сладкими (с добавлением сахарного песка, изюма, мёда или варенья). Изначальный смысл термина фактически выпал из русского обихода и был заменен понятием «отбивная котлета» или «отбивная на кости». Однако, в быту под определением «отбивная» принято понимать не côtelette, а эскалоп.


Котлеты крестьянские с грибами
Свинина (корейка) — 300 г, грибы белые сушеные — 40 г, лук репчатый — 1 шт., сало свиное — 25 г, яйца — 1 шт., сухари панировочные — 3 ст. л., мука — 1 ч. л.
Свиную корейку нарезать на куски с косточкой и отбить. Отваренные грибы и слегка обжаренный лук перемешать, завернуть в отбитую свинину, обвалять в муке, обмакнуть в сбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Жарить котлеты на свином сале. Подавать с отварным картофелем и зеленым горошком.

Котлеты по-берусски
Куриное филе — 350 г, печень говяжья — 120 г, лук репчатый — 1 шт., сметана — 2 ст. л., масло сливочное — 20 г, яйца — 1 шт., сухари панровочные — 3 ст. л., масло сливочное (для обжаривания) — 60 г.
Нарезанный лук слегка обжарить, добавить кусочки печени и жарить до готовности. Печень с луком пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить сметану и соль. Куриное филе с косточкой от крыла отбить, свернуть в виде котлеты, начинив ее фаршем из печени. Котлеты обмакнуть в сбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в жире. Готовые котлеты полить маслом. Подавать с картофелем соломкой и зеленым горошком. Приготовление картофеля: сырой картофель тонко нарезать соломкой, погрузить в кипящий жир, вынимать, когда появится румяная корочка.


Одно из самых популярных украинских блюд, получивших мировую славу – котлеты по-киевски. Блюдо это не народное, название свое оно получило из-за того, что незаслуженное забытое в СССР, котлета по-киевски неожиданно возродилось на территории Украины. Это горячее настолько понравилось, что оно стало обязательным атрибутом ресторанного меню. А туристы, которые приезжали в Киев, наряду с знаменитой перепичкой, стремились отведать и котлету – одним из символов украинской столицы.

Рецепт в издании 1915 г.
Кто придумал первым заворачивать сливочное масло в куриное филе неизвестно. Французы утверждают, что впервые изготовили его еще во времена императрицы Елизаветы французский повар. Еще одна кулинарная легенда гласит, что в конце XIX века в ресторане «Киев» (Санкт-Петербург) в котлетах де-воляй (côtelette de volaille или котлеты из птицы) стали оставлять косточку, которую заворачивали в бумажную папильотку. Публике такой рецепт пришелся по вкусу (котлеты стало удобно есть руками), и он приобрел известность под названием «котлеты по-киевски». Позже в связи с гражданской войной и разрухой рецепт был забыт.

Так же местом рождения котлеты по-киевски называют ресторан гостиницы "Континенталь" на улице Николаевской (ныне Городецкого). В 1918 году в отеле располагался штаб гетмана Скоропадского, и его офицерам подавали блюдо под названием "котлета де-воляй по-киевски". Однако, вкус этой кулинарной новинки и гетману, и его свите уже был знаком по Купеческому клубу Петербурга. Там примерно в 1910-1915 годах придумали ново-михайловскую котлету, которой дали название в честь Михайловского дворца, расположенного поблизости от клуба, как смесь популярных французских рецептов: куриных котлет на косточке де-воляй (cotelettes de volaille) и фаршированных грудок кордон-блю (Poulet Cordon Bleu).

Американцы же приписывают изобретение этого блюда себе, утверждая, что название «котлета по-киевски» появилось потому, что их, якобы, часто заказывали эмигранты с Украины. Если верить шеф-повару ресторана "Яр" Майклу А. Томпсону, котлеты по-киевски начали готовить в Чикаго (в Яру, владельцем которого был бывший офицер Российской императорской армии полковник Владимир Ященко, или в Мэзонет Рюс) уже с конца 20-x или начала 30-x годов. Если ему не верить, то самое позднее с 1937 г. - даты первой газетной публикации. Более поздние (послевоенные) сообщения упоминают также ньюйоркские рестораны типа "Казино Рюсс", "Русской Чайной", а так же калифорнийские. По-английски блюдо называется «Chicken Kiev», то есть «Цыплёнок Киевский» (хотя иногда приводят и название «Tsiplenok Po-Kievski»). Кстати, американцы хоть название Киева сохранили. К слову, речь Джорджа Буша 1 августа 1991 в Киеве, в которой он призвал украинский остаться в составе СССР, вошла в историю под названием «Chicken Kyiv» («котлета по-киевски»), поскольку в английском языке слово «chicken» имеет переносное значение «трус».

Вильям Похлёбкин, по-видимому самый влиятельный историк восточноевропейской кухни нового средневековья, в своей широко цитируемой публикации "Стреляющие котлеты" в журнале "Огонёк" (1997) объявил, что блюдо сие было изобретено в 1912 году в Петербурге, в ресторане купеческого клуба на улице Михайловской, что возле Михайловского дворца (ныне Русский музей), и называлось оно соответственно "котлета новомихайловская". А затем блюдо было якобы забыто во времена революции, не было возрождено даже при нэпмановском угаре, а возродилось в каком-то киевском ресторане в 1947 году и быстро завоевало советские рестораны. О первоисточниках Похлёбкин тоже умалчивает.

В том же 1947 году некий киевский ресторатор на торжественном приеме в честь возвращения делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии, подал на стол это блюдо. Котлеты были высочайше одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Новое блюдо вызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт. В 60-е годы котлета по-киевски была в меню практически всех ресторанах Киева, да только в нескольких из них она готовилась и подавалась правильно: со сложным гарниром на крутоне (специально приготовленном сухарике). Среди них "Динамо", "Столичный", рестораны гостиниц "Москва" и "Ленинград". Но в ресторане "Театральный", на углу улиц Ленина и Владимирской, ее делали лучше всего, скрупулезно следуя всем правилам.

Как бы там ни было, достоверно известно, что в очень редкой сегодня книге "Кулинария" МинПищеПрома СССР, 1955 года издания, которая являлась библией для многих поколений советских поваров, под номером 1145 описаны стандарты приготовления котлеты по-киевски. Выход филе — 83 грамма, сливочного масла — 30 граммов, косточка — 7 граммов. Общий выход полуфабриката с панировкой — 145 граммов. Выход в обжаренном виде — 125 граммов. Традиционная подача на крутоне — обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки. Сопровождение — классический сложный гарнир: морковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель "пай" (нарезанный тонкой соломкой и обваленный в картофельном крахмале). На косточку надевалась специальная папильотка из воздушной бумаги, за которую котлету следовало снять с крутона и положить на тарелку.


Сейчас, наряду с традиционной начинкой из сливочного масла и зелени, в котлеты иногда кладут сыр, грибы или другие ингредиенты. Основная хитрость в приготовлении этого блюда заключается в том, чтобы крепко завернуть отбитое куриное филе. Опытные повара рекомендуют в случае неудачи просто сколоть зубочисткой мясо, а после обжарки вынуть её. Впоследствии появились масса версий знаменитой котлеты. Котлета Метро (упрощенный вариант, из рубленого мяса, часто ее путают с Киевской), котлета Динамо – из индюшки, котлеты Полтавские со шкварками. Так же появились названия котлеты по-московски, по-мински, «сюрприз», «свитанок», «новинка», в общем, изгаляются, как хотят.

Большинство современных британских рецептов предлагают делать из куриной грудки кармашек и начинять его чесночным маслом. Согласно книге русской кухни, котлеты должны изготавливаться из «отделенного от костей отбивного мяса куриных грудок и иметь аккуратно завернутые края». В Киеве котлеты всегда подаются на косточке. Крепкий вкус чеснока, с которым обычно ассоциируется цыпленок по-киевски, может быть главной причиной не заказывать это блюдо на первом свидании, однако украинский повар Вячеслав Грибов (который готовил котлеты по-киевски для Фиделя Кастро и Билла Клинтона) настаивает на том, что в соответствии с подлинным рецептом чеснок в котлеты вообще не добавляется. «Изначально это блюдо подавалось на встречах первых лиц. Чеснок здесь абсолютно неуместен».


Именно котлеты по-киевски были первыми в Великобритании полуфабрикатами, которые Marks and Spencer's выбросили на прилавки в 1979 году по цене 1,99 фунта стерлингов. Этот продукт задумывался как более изощренная альтернатива «телеужину» — что-то вроде блюда, которое работающая женщина среднего класса могла бы предложить зашедшим в гости друзьям. Блюдо считалось настолько важным для британского потребителя, что Управление национальной статистики Великобритании включило его в корзину товаров народного потребления, которую используют для измерения инфляции. Несмотря на присущие им негативные ассоциации, в последние годы котлеты по-киевски вновь обретают популярность. В 2011 году M & S и Tesco сообщили о более чем 20-процентном росте продаж, объяснив заинтересованность в этом продукте тем, что в период рецессии потребители нуждаются в уюте и теплоте, которые дарит им знакомая с детства еда.


В феврале этого года репортер The New York Times отметил в своем Twitter, что блюдо, идентичное котлетам по-киевски, подается в столовой российского Министерства иностранных дел под названием «котлеты по-крымски», что иные восприняли как заявление о претензиях России на украинский полуостров. Российское министерство поспешило уточнить, что речь идет о другом блюде — его готовят из куриных бедрышек, а не из грудок.


Существует так же и котлета по-донбасски - кулинарный символ Донбасса. Есть несколько легенд об истории возникновения этих котлет. Согласно одной легенде, этот рецепт изобрели в конце 50-х годов, когда в город Сталино (Донецк) должен был приехать Никита Хрущёв. По другой легенде, котлеты придумали донецкие повара в начале 60-х годов, по указанию первого секретаря обкома КПСС Владимира Дегтярёва (он возглавлял область с 1953 по 1975 год), пожелавшего найти местную замену котлете по-киевски. Ну и, наконец, по третьей версии, самой неромантичной, но и самой правдоподобной, автором котлет в 60-е годы стал заведующий ресторана "Донбасс" Иван Антонов. Главное различие между котлетами по-киевски и котлетами по-донбасски состоит в том, что киевские котлеты делаются из куриного филе, а котлеты по-донбасски — из смешанного фарша, как правило, свиного и говяжьего в соотношении 1:1. Внутрь котлеты в обоих случаях заправляется кусочек сливочного масла.

Кстати, сей кулинарный шедевр упоминается и в фильмах:
  1. "Красная жара". Когда советский милиционер Данко (Шварценеггер) рассказывает американскому полицейскому Арту (Белуши), что он учил английский в рамках обязательного обучения в армии в языковой школе в Киеве, тот отвечает: "Да-да, это как в котлете по-киевски".
    Art: Where'd you learn to speak English so well? Danko: Army. Compulsory training. Language school in Kiev. Art: Oh, yeah. That's like as in chicken Kiev. We had that at my sister's wedding.
  2. "Рыбка по имени Ванда". В финальной сцене в самолёте, Арчи и Ванда вспоминают все им известные русские слова: Glasnost. Molotov. Blinis. Lenin. Pushkin. Chicken Kiev. Dostoyevsky. Roubles. Vladivostok.
Во времена этих фильмов русские переводчики видимо не знали, что это значит, и переводили это как-то иначе.


Некоторые утверждают, что котлеты на куриной косточке, называются Пожарскими , хотя на самом деле Пожарские котлеты рубленые, что впрочем, не мешает, кулинарам "от бога" вставлять в них косточку. Впрочем, настоящая котлета Пожарского (по крайней мере, история ее возникновения) достойна внимания. Ведь недаром еще сам А.С. Пушкин в 1826 году упоминал их в письме своему другу библиографу Сергею Соболевскому, которое можно назвать настоящим гастрономическим путеводителем:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.

Интересна пометка поэта “именно котлет”, ломающая стихотворный строй, но акцентирующая внимание на этом блюде. Видно, очень нравились Александру Сергеевичу куриные котлеты! И его восторг разделяли многие путешественники. Лев Толстой в повести “Два гусара” писал: “В 1800-х годах, <…> в те наивные времена, когда из Москвы, выезжая в Петербург в повозке или карете, брали с собой целую кухню домашнего приготовления, ехали восемь суток по мягкой, пыльной или грязной дороге и верили в пожарские котлеты, в валдайские колокольчики и бублики…”

Таким образом, происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы в Торжке в начале XIX века.

Вот что писал журнал «Современник» еще в 1854 г.

Впрочем, некоторые утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины. Однако, согласно Википедии, возникшая позже популярная легенда, связывающая появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью.

Тимофей Нефф. Дарья Пожарская с ребёнком на руках
Изначально котлеты готовились из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир после смерти отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях. Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал: "… въ гостинницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порцiя, или двѣ котлетки стоютъ только рубль". Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка. Знаменитый французский писатель и поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» (изданы в 1867, но написаны на основе поездки в Россию 1858 года) сообщал: "В Англии едят котлеты из сёмги, в России – куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашёл вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо! Назову ещё пожарские котлеты, которые с честью могут значиться в меню любых ресторанов". Однако версия про француза как источник рецепта котлет не единственная. По другой версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну французский повар императора Александра I. По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь, то ли Александр I, то ли Николай I остановился в городишке Осташково, поблизости от Торжка (Тверская область), где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: телятины не было, остались только голые ребра, и достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, вложив в каждую по ребрышку, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал императору. Блюдо понравилось. Император велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Император наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества». Котлеты императору так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору. В мемуарной литературе есть живописные описания сцены визита императора Николая в трактир. По свидетельству председателя Тверской ученой архивной комиссии И. А. Иванова (1850–1927), «Дарья Евдокимовна упросила князя Волконского дозволить ей подать Государю и Государыне завтрак. Завтрак был принят и одобрен. Через несколько дней потом Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где ей приказано было приготовить для царского стола по ее способу куриные котлеты, ставшие с тех пор известными под именем Пожарских. Щедро награжденная, Пожарская возвратилась в Торжок, но затем часто ездила в Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. Во время крещения одного из его сыновей (Григория) Пожарская подносила ребенка к Императрице, бывшей его восприемницей. Государыня пожелала иметь портрет своего крестника на руках у ловкой няни Пожарской; картина написана художником Тимофеем Неффом. Дарья Евдокимовна получила с нее копию». Известно так же, что акварельный портрет хозяйки знаменитого путевого трактира написал К. Брюллов. К сожалению, портрет не сохранился.

Так выглядела гостиница в начале XX века.
В гостинице Пожарских бывали многие выдающиеся деятели русской культуры: Пушкин, Вяземский, Гоголь, Белинский, Островский, Аксаков, Тургенев, Салтыков-Щедрин, Толстой, а также немецкий композитор Р.Шуман. Пушкин обычно занимал номер с эркером на втором этаже, здесь он написал на стене четверостишие, долго сохранявшееся впоследствии. Из его окна была видна вывеска: “Евгений Онегин - булочных и портновских дел мастер”. Поэту понравилось благозвучное сочетание имени и фамилии. Так появился “Онегин, добрый мой приятель...”. Еще один литературный герой - Пьер Безухов из Войны и мира” Л. Толстого - на кожаном диване гостиницы вел беседу с масоном о путях истины. По словам академика Д.С. Лихачева, “через гостиницу Пожарских прошла вся русская культура XIX века”. Сергей Аксаков в «Литературных и театральных воспоминаниях» писал о совместном путешествии с Гоголем из Москвы в Петербург: «Гоголь рассчитал, что на другой день, часов в пять пополудни, мы должны приехать в Торжок, следовательно, должны там обедать и полакомиться знаменитыми котлетами Пожарского… Гоголь заказал дюжину… котлет, и через полчаса они были готовы… Одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках… Котлеты были точно необычайно вкусны, но вдруг мы все перестали жевать, а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы…» Ситуацию спасло то, что Гоголь смог отнестись к ней с юмором, в красках расписывая, как разбуженный спозаранку повар от злости рвал на себе волосы. Но даже эта история не повредила репутации Пожарской, и гости в ресторации не переводились. А вот после кончины Дарьи в 1854 году, как уверяют, и гостиница, и ресторация стали уже не такими… И котлеты, которые продолжали готовить в заведении, потеряли свой нежный вкус и воздушность…


Однако судьба фирменных котлет Дарьи Пожарской сложилась удачно: блюдо из Торжка успело распространиться по России - его стали подавать и в столицах, и в провинции. Они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита.


Пожарские котлеты из целого куска филе рябчика или курицы
(из книги «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», 1892 г.)
3 рябчика или 1 курица; 2 ст. л. сухарей; 225 г сливочного масла; 2 яйца; 1 ложка молока.
Филе птицы, сняв с него кожу и отделив от тушки, слегка побейте тупой стороной ножа, посолите, посыпьте перцем по вкусу, обмакните в сырое яйцо, разболтанное с молоком, обваляйте в сухарях и жарьте на сковороде с большим количеством масла. Котлеты из рябчика будут готовы через 10 минут, котлеты из курицы жарятся 15 минут.
Гарнировать отварными овощами и мелко нарезанными шампиньонами. Подавать с соусом для пожарских котлет.
Cоус для пожарских котлет
2 небольших луковицы; 100 г шпика; 100 г сливочного масла; 100 г шампиньонов; 60 г каперсов; 60 г оливок; 1 стакан говяжьего бульона*.
Лук со шпиком измельчить, положить в кастрюлю, добавить кости птицы, обрезки шампиньонов, говяжий бульон, смесь посолить и хорошо прокипятить под крышкой. Когда лук и шпик приготовятся, вытащить кости, а соус измельчить в ступке и протереть через сито. После этого добавить к соусу нарезанные шампиньоны, лимонный сок, сахар, каперсы, оливки, сливочное масло и готовить до готовности шампиньонов.
*В оригинале стакан соуса из говядины. Чтобы его приготовить, нарежьте говядину на тонкие ломтики, а затем на кусочки. Обжарьте их на сковороде до бледно-розового цвета без масла, постоянно помешивая и не давая им подгореть. Когда говядина приготовится, положите ее в кастрюлю, добавьте немного сливочного масла и продолжайте тушить, подливая мясной бульон, пока говядина полностью не разварится. Протрите соус через сито, добавьте для загустения муки и снова прокипятите, помешивая.

Пожарские котлеты из телятины или курицы
(из книги придворного повара Ю. Михайлова «Здоровый стол», 1910 г.)
450 г телячьей мякоти или куриного мяса; молоко; 1 луковица; ломтик булки; сливочное масло; соль; белый перец; сухари для панировки.
Телятину зачистить, удалить жир и жилки, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку два раза. Булку намочить в молоке, соединить с мясом, положить мелко нарубленный и пассерованный на сливочном масле лук, соль и белый перец, перемешать и прибавить молока для сочности (столько, чтобы масса не была слишком жидкой и из нее можно было бы сформировать котлеты). Сформировать из массы маленькие котлетки, обвалять их в сухарных крошках. Поджарить до румяного цвета.
Пожарские котлеты из курицы готовятся так же, как и из телятины.

Пожарские котлеты из курицы с картофелем
(из «Настольной книги для хозяек», 1907 г.)
на 5 персон: 1 курица; 1/2 французской булки; 160 г сливочного масла; картофель – 1–2 шт.; яйцо; сухари – 2–3 ст. л.; соль.
Сняв с курицы кожу, срезать с костей мясо и пропустить его 2–3 раза через мясорубку. Размочить булку без корки в молоке, смешать с мясом и маслом, добавить для мягкости одну-две сырые картофелины, размешать и пропустить еще раз через мясорубку. Разбавить приготовленную массу молоком, посолить, сформировать котлеты и запанировать их в яйце и сухарях. Жарить в масле.

Пожарские котлеты из курицы на косточке
(из книги Игнатьевой-Александровой П. П. «Практические основы кулинарного искусства», 1927 г.)
Этот рецепт упоминается у И. Шмелева в повести “Лето Господне”: "И скоромникам тоже богато подавали: курячьи, «Пожарские» - котлеты на косточках в ажуре" (ажур – ажурные папильоты, вырезанные из бумаги и надеваемые для удобства на кость).
на 5 персон: 1 крупная курица; сливочное масло (в мясо) – 50-100 г; белый хлеб – 2 ломтика (50 г); сливки или молоко – 1,5 стакана; яйцо; сухари для панировки; сливочное масло для жарения – 100 г.
Сделать продольный разрез по коже курицы на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить. Затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного масла. Протолочь массу в ступке и протереть через редкое сито, чтобы удалить все жилки. Прибавить по вкусу соль, перец и, если масса недостаточно нежная, то добавить сливок. Смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, по две котлеты на персону. При формировании котлет в каждую из них вставляется косточка курицы (в широкую часть). Котлеты панируются в яйце и сухарях и жарятся на масле на сковороде с толстым дном на медленном огне. К пожарским котлетам подается соус «Пикант».
Cоус «Пикант»
1 луковица; 50 г сливочного масла; уксус 1/4 стакана; 100 г томата; бульон; по 50 г корнишонов и маринованных грибов; кайенский перец.
Луковицу средней величины очистить и спассеровать на масле в сотейнике. Когда лук подрумянится, добавить уксус и дать ему выпариться, добавить заранее спассерованное пюре томатов, влить немного бульона и выпарить соус до густоты жидкой сметаны, процедить его и добавить нарезанные корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно спассерованные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, добавить кайенский перец и подавать в соуснике.

иллюстрация художницы Натальи Скворцовой
В XX веке котлеты не утратили своей популярности и, как следствие, появилась масса самых разнообразных рецептов. Их стали готовить из индейки, разнообразной дичи, смешивая куриный и телячий фарш, с яйцами и без. Михаил Булгаков в повести “Собачье сердце”, написанной им в 1925 году, так описывает готовку котлет из рябчиков: "Шарик-пес обладал каким-то секретом покорять сердца людей. Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна. Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью, и на доске лепила котлеты. В плите гудело как на пожаре, а на сковородке ворчало, пузырилось и прыгало. Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад, в котором пламя клокотало и переливалось”.


И уж совсем экзотические пожарские котлеты из… кроликов готовил отец Федор из “Двенадцати стульев” Ильфа и Петрова: "Тогда отец Федор, переговорив с попадьей, решил украсить свое меню кроликами, мясо которых превосходит по вкусу мясо цыплят. Из кроликов приготовляли жаркое, битки, пожарские котлеты; кроликов варили в супе, подавали к ужину в холодном виде и запекали в бабки".

Современная реконструкция гостиницы
А что же знаменитая гостиница Пожарского? Что только не размещалось в этом здании – и купеческий клуб, и земское собрание, и исполком, и клуб железнодорожников. В конечном итоге, здание дошло до бедственного состояния, и было закрыто на реставрацию и ремонт, который растянулся на долгие годы. В 2002 году, незадолго до завершения реставрации, здание… сгорело. Прибывшие пожарные не смогли сбить пламя, а пожар утих только благодаря начавшемуся сильному дождю. Уцелел только первый каменный этаж. По одной из версий, активно обсуждавшейся в печати, имел место поджог. В 2011 году гостиницу вновь начали отстраивать, а в октябре 2013 г. завершилась реставрация внешнего фасада здания. Здесь предполагается создать действующую гостиницу, выполненную в стиле XIX века, а также открыть сафьяновую лавку, трактир и музей. Но если в Торжке трактир только предполагается в будущем, то в Москве с 2010 работает ресторан “Трактиръ Пожарскаго”. В его меню – традиционные кушанья московских трактиров XIX столетия и, конечно же, пожарские котлеты.


Что касается французской версии (вернее, первоосновы) этих котлет, то придумал её великолепный повар, виноторговец и кондитер Николя Антуан Аппер. Котлеты де воляй стали распространённым ресторанным блюдом до революции. Поговаривают, что такими котлетами потчевали саму королеву Елизавету Петровну. Правда, в народе их называли «не валяй» и у нас они не прижились. Спустя каких-то 20-30 лет в кулинарном мире появились «Котлеты ново-Михайловские». И тут грянула революция, народу было не до «Котлет ново-Михайловских». Впрочем, котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетами по-киевски. И не мудрено. Они — аналоги. И те, и другие готовят из куриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшем варианте — сливочное масло (котлеты по-киевски). К нему часто добавляют всякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берут побольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это котлеты де-воляй. В книге Александрова-Игнатьевавсвоей книге приводит следующий рецепт. "Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соуса подаются самые разнообразные." Если взять рецепт из Александровой-Игнатьевой, но вместо всех этих сложностей с фаршем, сливками, маслом и т.д. оставить только масло, то получатся котлеты по-киевски. Судя по популярному названию и близости технологии, именно отсюда они выросли. Остаётся неясным только, кто, где и когда придумал заменить все эти фарши и кнели на просто масло. Учитывая популярность как котлет де воляй, так и пожарских, идея положить просто масло была всего в одном шаге, так что произойти это могло, где угодно…


Котлеты де воляй нередко упоминаются в художественной литературе. Например, в мемуарах русского эмигрантского философа Фёдора Степуна (1884—1965) "Бывшее и несбывшееся", опубликованных в 1948 г. Вспоминая школьные годы в Москве, в частности май 1900 г., он пишет: "Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты "de volaille", Гурьевская каша и к ней две бутылки шампанского, чтобы чокнуться".
Упоминает их и Аверченко в рассказе "Женщина в ресторане" (до 1914 г.):
"- Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй.
- Только не котлеты де-воляй. Это всё шансонетки едят - котлеты де-воляй".
В отличие от новомихайловских котлеты де воляй не были забыты после революции и при НЭПе. Они упоминаются, например, у Булгакова в романе "Мастер и Маргарита" (1929-1940): "Да, взметнулась волна горя, но подержалась, подержалась и стала спадать, и кой-кто уже вернулся к своему столику и – сперва украдкой, а потом и в открытую – выпил водочки и закусил. В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?"


Памятник Котлете! Турецкая Инегёль знаменита своими котлетами на мангале - Инегёль Кёфте (слово «кюфта» происходит от персидского kūfta, или کوفتن, что означает «измельчать», или «мясные шарики»). Изобретателем этих вкусных котлет является Мустафа Беслер мигрировавший в Турциию из Румелии. Между прочим, согласно исследованию коммерческой фирмы, произведённому в 2005 году, в Турции существует 291 рецепт приготовления кёфте, рецепт которой во времена османского господства из турецкой кухни был заимствован многими национальными кухнями славянских народов, а также народов Южной Европы.

Котлеты «Инегёль» - это традиционные котлеты, которые в Турции обычно едят с белым отварным рисом. Обычно они готовятся из двух видов фарша. Для котлет «Инегёль» необходимо использовать фарш из говяжьей грудинки и фарш из баранины. Лук для этих котлет рекомендуется прокрутить в кухонном комбайне. Самым главным моментом в приготовлении фарша для котлет является добавление в него чайной соды (karbonat). Наш вам совет - пожарьте котлеты «Инегёль» на мангале. Если же у вас нет мангала, приготовьте их на тефлоновой сковороде, и ни в коем случае не добавляйте туда масла. Также рекомендуем к готовым котлетам подавать зеленый салат, который помогает пищеварению. Помимо отварного риса и салата к котлетам предлагается пияз.

Фарш (баранина) – 1 кг.
Сода пищевая – 1 ч.л.,
Сок лимона – 2 ст.л.,
Вода (холодная) – 100 мл.,
Оливковое масло – 2 ст.л.,
Лук репчатый – 2 шт.,
Чеснок – 2 зуб.,
Соль, перец черный молотый – по вкусу

Для подачи:
Лепёшки — 2-3 шт.
Помидоры — 2-3 шт.
Баклажаны — 2-3 шт.

Как готовить:
В чашку выложить бараний фарш. Баранина здесь в идеале, но можно сделать 1:1 баранину с говядиной. Да, и не забываем, что фарш не должен быть постным, иначе, Вы не испытаете настоящий вкус сочных и нежных кёфте.
В чайную чашку положить 1 ч.л. пищевой соды, залить её соком лимона, перемешать, дать зашипеть и произойти реакции.
Гашенную соду вместе с лимонным соком вылить в фарш.
Начать замешивать руками фарш, постепенно вливать воду, продолжая месить. Затем, влить оливковое масло и месить фарш ещё минимум 15-20 минут, фарш должен стать липким и вязким.
Замешанный фарш плотно сверху накрыть пищевой пленкой, чтобы не было соприкосновения с воздухом, и убрать в холодильник на сутки, или минимум на ночь – 12 часов.
На следующий день достать фарш из холодильника.
Репчатый лук натереть на мелкой тёрке, тщательно отжать сок и вылить его (сок нам не нужен)
Отжатый лук положить в фарш, туда же добавить натёртый чеснок, соль и черный перец (ещё при желании, в фарш можно добавить несколько веточек кинзы, мелко нарубленной). Тщательно всё перемешать. В идеале – если убрать фарш в холодильник ещё на два часа. Если нет этого времени, можно начинать формировать кёфту.
Так как фарш получается очень липким, при формировании кёфты смачивайте руки холодной водой.
Отрываем кусочек фарша и лепим тоненькие и чуть длинные котлетки. Сформированные котлеты складываем на противень (поднос, доску) смоченный слегка водой, чтобы котлеты не прилипли к противню.

Как жарить:
1. Если у Вас дома есть электрический гриль — замечательно, жарить на нём, кёфте будет ароматным, с запахом дымка, словно, приготовленные в ресторане на мангале) мы именно так и готовили) Только не забываем открыть окно на кухне и включить вытяжку, и приготовьте метлу, чтобы отгонять соседей, которые прибегут на запахи)
2. Если у Вас есть сковорода-гриль — тоже идеальный вариант. Сковороду хорошо нагреть, слегка только смазать рёбра растительным маслом и на небольшом огне жарить кёфту.
Как только края у мяса побелели, переворачиваем кёфту на другую сторону и жарим до румяной корочки.
3. Нет сковороды-гриль? Жарим, тогда, на обычной. Только не забываем, что жарим без масла, это Вам не котлеты! Слегка смазываем дно сковороды и всё!
4. Ну и четвёртый вариант совсем не популярный, но это не значит, что так нельзя делать) Запекаем в духовке! Есть в духовке верхний гриль? Отлично, не забываем его включить! Правда, приготовленные в духовке кёфте, будут уже больше похожи на люля-кебаб. И к ним бы я посоветовал подать маринованный репчатый лук (ой, что-то меня уже не туда понесло, это уже совсем другая история)

Как подавать:
Помидоры нарезаем кружочками, не тонкими, шириной, примерно, 1-2 см.
Баклажаны берём не толстые, чтобы были не семенными. Баклажаны не чистим, нарезаем поперёк наискосок.
Овощи смазываем с двух сторон растительным маслом и обжариваем на сковороде-гриль.
Теперь самое главное — про лепёшки! Лепёшки берём чем тоньше, тем лучше.
Если у Вас «пушистые» толстые лепёшки — можно разрезать вдоль пополам.
Лепёшки с двух сторон слегка смазать растопленным сливочным маслом, и тоже обжарить на гриле. В конце ими можно накрыть уже, практически, поджаренные кёфте на гриле, лепёшки возьмут в себя аромат и вкус кёфты.
Подаём порционно: на тарелку кладём обжаренную лепёшку (сверху надрезав ромбиками, но не прорезаем до конца, чтобы было удобно отламывать лепёшку во время еды), на неё 5-8 шт. кёфте, рядышком выкладываем овощи-гриль. Ко всему этому ещё не забываем подать свежие и солёные овощи и обязательно чай с мятой, ну или айран.


Кстати, котлеты есть даже в Японии, где они называются кацурэцу (яп. カツレツ) или коротко кацу. Правда, кацу, скорее всего, являются разновидностью шницеля и предназначены для европейцев.

Гармония 90-х
Характерный же для современной русской кухни вариант готовится из мясного фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (как вариант — через мясорубку) белым хлебом с добавлением молока, мелко нарубленным или тертым на мелкой терке луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью. Слепленные из фарша котлеты обжаривают на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились. Паровые котлеты готовят в духовом шкафу или в пароварке.


Русскоязычному читателю известно стихотворение, приведенное в "Алисе в Стране чудес" Льюиса Кэрролла в переводе Маршака:
Дама Бубён варила бульон
И жарила десять котлет. (в другой версии — и пудинг пекла на обед)
Девятка Бубён стащила бульон
Котлеты украл Валет!


Ленивые котлеты
Страсть как люблю котлеты, да жарить лениво! Это и про Вас тоже? Тогда поехали:
Начало как для котлет: крутим мясной фарш, туда же немного хлеба, лук, морковь. Солим. Вбиваем яйцо и перемешиваем тщательно.
Добавляем в наш фарш отварной рис. Можно заменить натертым свежим кабачком или мелко нашинкованной капустой. Перемешиваем.
Выкладываем нашу массу на противень и ставим запекаться на 30 минут при Т 180-200 градусов.
Как схватилось корочкой, вынимаем, раскладываем сверху помидоры, болгарский перец и трем на терке сыр. И ставим обратно в духовку еще на 15 минут.
Итог: большой противень с шикарной сочной мясной котлетой под сыром с помидорами. Разрезаем лопаточкой как запеканку. Подавать кусочками со сметаной. Можно без гарнира. Можно с жареной картошечкой.


Стоит, пожалуй отдать должное и модным нынче вегетарианским котлетам. Тем более, что они по вкусу зачастую не уступают мясным.


Колдуны
Это блюдо белорусской кухни менее известно, чем драники или клёцки, но не менее вкусно. Колдуны из картофеля могут стать прекрасным вариантом сытного обеда или ужина, а их приготовление достаточно просто, поэтому освоить его смогут все желающие.
Блюдо под названием колдуны есть и в литовской, и в польской кухнях, в этих странах под ним подразумеваются мелкие пельмени из очень тонкого, почти прозрачного теста. А вот белорусский вариант колдунов, о котором и пойдет речь – это большие котлеты из картофеля с начинкой из мяса. Поскольку картофель для белорусских колдунов измельчается в пюре или натирается на терке, часто их также называют картофельными клецками или драниками. В литовской кухне аналогом картофельных колдунов являются цеппелины, однако, технология их приготовления немного другая.
Итак, с определением понятия разобрались, теперь можно приступить и к приготовлению. Задача это несложная, поэтому ее легко освоят даже малоопытные кулинары.
Приготовление колдунов сводится к следующим этапам:
  1. Приготовление «теста» из картофеля;
  2. Подготовка начинки;
  3. Формование и приготовление колдунов – отваривание и обжаривание, а также (не обязательно) доведение до готовности в духовке.
Приготовление картофельного «теста»
Существуют разные рецепты колдунов, в которых тесто из картофеля готовится по-разному. Но, в целом, можно выделить следующие варианты:
Картофель в сыром виде натирается на мелкой, средней или крупной терке (или измельчается блендером), затем с него отжимается жидкость (для этого масса выкладывается на дуршлаг с мелкой сеткой), после чего жидкость отстаивается, чтобы крахмал осел на дно – далее жидкость сливается, а собравшийся на дне посуды крахмал обратно добавляется в картофельную массу.
Картофель отваривается до готовности в мундире, очищается, натирается на мелкой терке или пюрируется.
В обоих случаях – и к сырому, и к отваренному картофелю для придания массе пластичности могут добавляться яйца и мука (на 1 кг картофеля около 1 стакана муки и 2 яйца), однако в традиционном рецепте белорусских колдунов они не используются, а пластичность «теста» достигается именно благодаря правильному отжиманию влаги из сырого картофеля. Это отличительная особенность колдунов, поэтому если вы хотите приготовить это блюдо в его традиционном варианте, то после того как измельчили картофель, удалите из него лишнюю жидкость: удобнее всего делать это с помощью марли, сложенной в несколько слоев – выложите картофель в марлю и прессуя его руками, отжимайте жидкость, собирая ее в какую-либо емкость. Важно также добавить в тесто крахмал, который соберется на дне после того как жидкость некоторое время постоит – это второй важный аспект приготовления правильных колдунов.
Придание массе пластичности – самый главный и самый сложный шаг, однако если все сделать согласно рецепту, то затруднений с лепкой колдунов возникнуть не должно.
Подготовка начинки для колдунов
Традиционный вариант начинки – мясной фарш (свиной или свинина+говядина). Однако существуют и другие варианты начинки, к примеру, часто колдуны делают с грибами.
Фарш лучше делать самостоятельно, пропустив мясо через мясорубку. Другой вариант – мелко порубить мясо, не перекручивая его в мясорубке (считается, что так колдуны получаются еще вкуснее). Важно, что лук для такого фарша натирается на мелкой терке, либо нарезается очень-очень мелко.
Если же вы решили приготовить колдуны с грибами, то можно использовать как свежие, так и сушеные грибы. Свежие нужно мелко нарезать, сушеные замочить и отварить, затем перемешать с мелко нарезанным пассированным луком, перцем и солью.
Формование и приготовление колдунов
Если картофельное тесто приготовлено правильно, при формовании колдунов затруднений возникнуть не должно. Однако если картофель все-таки не держит форму, лучше добавить в него яйцо и муку (ее добавлять постепенно – столько, чтобы масса начала держать форму).
Отмеряйте равные части картофельной массы, каждую разминайте в лепешку и выкладывайте в центр лепешки фарш – все как при приготовлении обычных котлет с начинкой. Можно каждую часть делить пополам, делать 2 лепешки, на одну выкладывать фарш и накрывать второй, затем сминать края, закрывая начинку по бокам.
Картофельное тесто сделано, колдуны сформованы – можно вздохнуть с облегчением: самое сложное уже позади! Чтобы приготовить колдуны, их можно выложить в сковороду с разогретым маслом (если не хотите чтобы ваши колдуны получились жирными, не лейте много масла) и готовить их сначала на сильном огне с двух сторон до подрумянивания, затем довести до готовности на слабом огне. Другой вариант – сначала обжарить, затем потушить колдуны 20-30 мин в разогретой до 180-200 градусов духовке. Еще один вариант – опустить колдуны в кипящую подсоленную воду (однако при этом варианте готовки следует обязательно добавлять в картофель яйца и муку).
Колдуны из картофеля с мясом – блюдо очень вкусное и сытное, которое приходится по вкусу всем. Можете не сомневаться: если вы приготовите их удачно однажды, то услышите просьбы сделать эту «вкусняшку» еще не раз!


Картофельные котлеты с луком, чесноком и сельдереем.
лук-шалот 2 шт.
дольки чеснока 2 шт.
молотый перец 1/2 ч.л.
соль 1/2 ч.л.
сахар 1/2 ч.л.
картофель 750 г
мелко нарезанный сельдерей 2 стебля
зеленый лук, мелко порезаный 1 пучок
2 яйца
растительное масло для жарки
Подавай картофельные котлеты со сметаной\
Для картофельных котлет нам понадобится чеснок, белый молотый перец, лук-шалот, сельдерей
Картофель помыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Обжарить в горячем масле, до золотистого цвета. Снять с огня и дать остыть на бумажном полотенце.
Размять картофель в ступке или кухонном комбайне. Отставить в сторону.
Смешать пряности, добавить сахар и соль. Добавить в картофельное пюре специи, раздавленный чеснок, сельдерей и зеленый лук. Тщательно перемешать в миске.  Сформировать из картофельной массы круглые и плоские лепешки, окунуть их во взбитое яйцо.
Жарить картофельные котлеты в горячем масле до золотистого цвета, приблизительно по 2 минуты с каждой стороны. Подавать теплыми.


Картофельные котлеты с горошком и зеленью
2 стакана листьев шпината
2-3 большие картофелины (отварить и размять в пюре)
1 стакан зеленого горошка
горсть листьев кинзы или петрушки
растительное масло
1/2 ч. лож. мелко нарезанного имбиря
соль, асафетида, ч. перец, кориандр, кумин
3-4 стол. лож. манной крупы/муки/панировочных сухарей
1 стол. лож. кукурузного или картофельного крахмала
На сковороде разогреть 1-1,5 стол. лож. масла. Добавить имбирь и специи. Слегка обжарить.
Затем добавить листья шпината и горошек. Тушить 2-3 минуты. Можно добавить 1-2 стол. лож. воды.
Готовить, пока влага не испарится. Затем отставить и остудить.
Измельчить горошек и шпинат в блендере, добавив листья кинзы/петрушки.
Полученную массу добавить к картофельному пюре вместе с крахмалом и манкой. Посолить и перемешать.
Сформировать небольшие котлетки и обжарить их на масле до золотисто-коричневой корочки.


Котлеты из баклажанов
2 больших баклажана
2 стол. лож. оливкового масла
100 г тертого сыра (без сычуга)
2 стол. лож. нарезанной петрушки
1 ч. лож. соли
асафетида, ч. перец, кумин, кориандр
100 г манной крупы/молотого миндаля/панировочных сухарей
Баклажаны нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле с солью и специями.
Затем остудить и измельчить в блендере.
Добавить тертый сыр (лучше панир/адыгейский), манку/сухари/миндаль и зелень.
Перемешать и сформировать небольшие котлетки.
Оставить их в холодильнике на 20-30 минут.
Затем обжарить до золотисто-коричневого цвета (или запечь в духовке).


Котлеты из баклажанов с грецкими орехами и гречневой кашей
баклажан 1 шт.
грецкие орехи 40 г
готовая гречневая каша 3-4 ст.л.
мука для панировки
соль по вкусу
растительное масло для жарки
Баклажан помыть, очистить от кожицы, произвольно нарезать и пюрировать с помощью блендера. Переложить пюре в миску.
Гречневую кашу и орехи измельчить в блендере, добавить к баклажанам. Перемешать и посолить. Сформировать котлеты, обвалять их в муке.
Разогреть сковороду с растительным маслом и жарить котлеты с двух сторон до золотистого цвета. Подавать котлеты из баклажанов со сметаной или соевым соусом.


Котлеты из капусты
Вилок белокочанной капусты весом около 1,5 килограмма очистить, вырезать кочерыжку и мелко порезать (можно использовать специальную терку). В общей сложности вам понадобится килограмм измельченной капусты. Налить в кастрюлю воды, добавить оливкового масла – несколько ложек, сложить капусту и тушить около 20 минут. Половину стакана манки аккуратно всыпать в кастрюлю, непрерывно мешая капусту. Протушить минут десять. Снять кастрюлю с огня, добавить соль, укроп, тмин, смесь перцев и оставить остывать. Из массы сформировать круглые котлетки, обжарить на масле – с одной и со второй стороны, предварительно обваляв в сухарях.
Можно приготовить соус к этому блюду: в томатный сок добавить измельченный чеснок и нарезанную петрушку.


Котлеты из цветной капусты
цветная капуста 500 г
1 яйцо
мука 1/4 стакана
зелень петрушки 1 ст.л.
соль, перец по вкусу
растительное масло для жарки
Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть и отварить в подсоленной воде до полуготовности.Слить лишнюю жидкость, остудить и мелко нарезать.
Добавить яйцо, соль, рубленую зелень и муку, хорошо перемешать.
В сковороде разогреть растительное масло. Ложкой выкладывать фарш на сковороду. Жарить на среднем огне до золотистого цвета, по мере необходимости добавляя еще немного масла.
Подавать со сметаной.


Котлеты из моркови
Килограмм моркови очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Залить морковь водой и тушить до мягкости. После этого взбить блендером до однородности, аккуратно всыпать половину стакана муки, быстро размешивая, чтобы не получилось комков. Варить еще минут десять – посолить, добавить перца, паприку и других приправ по вкусу. Одну луковицу мелко порезать, обжарить на масле, после чего добавить к морковной массе и оставить охлаждаться. Сформировать круглые котлетки, обвалять в сухарях, после чего обжарить в масле.
К котлетам можно приготовить следующий соус: мед смешать с горчицей в пропорции 3:1, добавить толченные грецкие орехи.


Свекольные котлеты
Любителям свеклы и вообще овощных блюд должно понравиться. Свекольные котлеты можно употреблять и как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
свекла 800 г
чеснок 2 дольки
манная крупа 100 г
2 яйца
сольпо вкусу
растительное масло 60 мл
Сварить или запечь свеклу до готовности, затем очистить. Натереть свеклу на крупной терке. Посолить, добавить мелко нарезанный чеснок и яйца.
Добавить манную крупу и тщательно перемешать. С помощью столовой ложки выкладывать получившуюся массу на разогретую сковороду с растительном масле и ложкой придавать нужную форму. Жарить с двух сторон на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны.


Котлеты гречневые с грибами
Отварить без соли стакан гречневой крупы, остудить. Обжарить 300 граммов шампиньонов, вместе с измельченной луковицей и одной натертой морковью. 100 граммов хлеба (лучше ржаного) залить водой. В блендере смешать гречку, грибы с овощами, хлеб, соль, чеснок, петрушку, перец, любые приправы, которые вы используете для мясного фарша. Сформировать из полученной массы котлетки, обвалять в сухарях, затем обжарить в масле.
Подавать с постным соусом: пшеничную муку (грамм 50), развести водой, после чего обжарить на сковородке, добавить соль, немного сока лимона и мускатный орех.


Гречневые котлеты с сыром
100 г гречневой крупы
250 г панира или адыгейского сыра
4-5 стол. лож. нутовой муки
1 стол. лож. измельченной зелени
2 стол. лож. семян подсолнечника
1 ч. лож. соли
асафетида, ч. перец и другие специи по вкусу
3 стол. лож. растительного масла
Отварить гречку до готовности и остудить.
Сыр мелко натереть и добавить к гречке.
Хорошо перемешать, добавив остальные ингредиенты.
Сформировать из массы небольшие котлетки.
Выложить на противень, застеленный кондитерской бумагой.
Запекать при 200* около 20-25 минут.


Постные рисовые котлеты с шампиньонами
круглозернистый рис 1 стакан
репчатый лук 1 шт.
чеснок 1-2 дольки
шампиньоны 300 г
соль, перец по вкусу
манная крупа для панировки
растительное масло для жарки
Отварить рис до готовности. Слить жидкость, промыть. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить и очень мелко нарубить.
Шампиньоны помыть и мелко нарезать. На сковороду налить немного растительного масла, разогреть. Обжарить лук с чесноком до прозрачности, добавить шампиньоны, перемешать. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить минут 7. Во время тушения несколько раз перемешать лук с грибами.
После чего в сковороду  добавить рис. Тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Еще раз перемешать. Слегка остудить и из рисово-грибной массы сформировать котлеты.
Сформированные котлеты обвалять в манной крупе и обжарить на растительном масле до золотистого цвета с двух сторон. Подавать горячими.


Котлеты из фасоли
Фасоль отварить. Одну картофелину и одну морковь отварить, охладить, почистить. Одну луковицу нарезать, обжарить. Смешать все ингредиенты, перекрутить на мясорубке, посолить и поперчить. Добавить измельченный чеснок. Сформировать котлеты, обжарить, обваляв предварительно в сухарях.
К этому блюду можно подать такой соус: томат протушить с прованскими травами.


Гороховые котлеты
1 стакан гороха промыть и замочить в воде на ночь. Затем процедить и измельчить в кухонном комбайне. Если смесь суховата, добавить немного воды. Затем добавить соль, специи (асафетида, куркума, молотый кориандр, черный перец, гарам-масала, молотый лавровый лист), немного муки и разрыхлителя. Можно добавить тертую морковь, капусту или нарезанную зелень. Сформировать небольшие котлетки. Обжарить на масле.


Котлеты из тыквы
Натереть килограмм тыквы. 2 луковицы и картофель мелко нарезать. Смешать овощи, обжарить на растительном масле, затем налить немного воды и оставить тушиться на медленном огне около 20 минут. Всыпать половину стакана манки, хорошо размешать и протушить еще минут десять. Овощную массу охладить, добавить специи и травы по вкусу, сформировать котлеты и обжарить, обваляв в сухарях.
К этим котлетам хорошо подать такой соус: оливковое масло прогреть вместе с измельченным чесноком, пока последний не растворится.


Котлеты из цветной капусты
Разобрать килограмм цветной капусты на соцветия, промыть, отварить их в немного подсоленной воде не более 6 минут. Откинуть соцветия на дуршлаг, затем остудить и порубить ножом. Смешать капусту, 2 яйца и половину стакана муки. Добавить по вкусу соль, травы, приправы, перец, зелень. Полученный фарш выкладывать ложкой на сковороду, обжаривая с двух сторон на растительном масле. Подают котлетки с любым гарниром.


Котлеты из овсянки
Стакан овсянки залить стаканом воды, довести до кипения, добавить немного масла. Три луковицы нарезать, обжарить. Через мясорубку пропустить два плавленых сырка, жареный лук, два зубка чеснока, стакан сухарей, 2 яйца, перец, приправы и соль – по вкусу. Смешать с овсянкой. Сформировать котлетки, обжарить в масле, обмакнув в муку.


Пшенные котлеты
1 стакан пшена
500 мл воды или овощного бульона
1/3 стакана сметаны
1-2 моркови (натереть)
2 стол. лож. мелко нарезанных оливок
1 ч. лож. нарезанного шалфея
1 ч. лож. нарезанного розмарина
1/2 ч. лож. соли
1 стол. лож. оливкового масла
асафпетида, ч. перец и другие специи по вкусу
манная крупа или мука
Обжарить на масле пшено.
Влить кипящий бульон/воду, довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне около 20 минут.
Затем остудить.
Добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать.
Обвалять в муке или манке.
Обжарить на масле до золотисто-коричневого цвета.


Котлеты из орехов
Очистить 300 граммов грецких орехов. Замочить 350 граммов хлеба. Отварить пять картофелин. Очистить три луковицы. Перекрутить на мясорубке или измельчить в блендере орехи, лук, хлеб, картофель, 2 яйца. Добавить соль, чеснок, перец, приправы по вкусу. Сформировать котлеты, обжарить на масле, предварительно обваляв в сухарях.


Котлеты с начинкой
Отварить 4 картофелины и одну морковь. Смешать две столовых ложки консервированной кукурузы и столько же зеленого горошка. Добавить измельченной зелени, половину порезанного на кусочки помидора, зубок мелко порезанного чеснока. Все тщательно перемешать. Картофель и морковь очистить, сделать из них пюре (морковь можно просто мелко нарезать). Смешать все ингредиенты.  Муку смешать с водой, добавить соль и сделать жидковатое тесто. Из овощного фарша сформировать котлетки, окунуть в тесто, затем обвалять в сухарях. Обжаривать на разогретой сковороде.


Котлеты из лука
5 луковиц очистить, измельчить (можно блендером, но не в кашу). Добавить банку консервированной кукурузы, по вкусу – соль, перец, приправы. Всыпать стакан муки и тщательно перемешать массу. Котлеты выкладывать ложкой на сковороду и жарить с двух сторон. Можно подавать с постным чесночным майонезом.


Как и любого другого блюда, у котлеты есть свои секреты приготовления.

Фарш
Забудьте о готовом фарше из магазина: никто не может поручиться за качество и тщательность предварительной обработки используемого сырья, да и мясные соки такой фарш, скорее всего, покинули еще на стадии перемалывания. Лучше всего покупать мясо самим, а потом делать фарш.
Для приготовления хороших говяжьих котлет мясо лучше взять первосортное, скажем кострец или оковалок. Если же, по причинам экономии или, еще по каким соображениям, вы возьмете менее дорогое мясо второго сорта – беда не большая: это мясо имеет более насыщенный вкус, а учитывая, что его придется мелко рубить, жестким фарш не будет. Однако, отрубов, подобных шейной части или голяшке, из которых чаще всего и делают магазинный фарш, все же лучше избегать.
Чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Для обычных домашних котлет берется смесь 50 на 50 - полпорции говяжьего, полпорции свиного фарша. Более нежные и веселенькие котлетки получатся с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение. Мне, например, больше всего симпатизируют котлеты из куриного фарша, особенно с грибами.


В любом случае, мясо следует тщательнейшим образом зачистить – удалить хрящи, ненужный жир и соединительные ткани. После зачистки мясо следует достаточно мелко изрубить. Сделать это удобнее всего двумя большими тяжелыми ножами, хотя можно обойтись и одним – главное, чтобы ножи были острыми, иначе мясные волокна будут не только резаться, но и мяться, а это приведет к потере сока. Кстати, по той же причине не стоит использовать мясорубку, а вот хороший, мощный кухонный комбайн, способный достаточно крупно нарубить мясо, вполне допустим.

Во время рубки не забудьте добавить к мясу говяжий почечный жир, из расчета одной четверти от количества мяса – это сделает котлеты более нежными и сочными. При этом заметим, что жир также нужно тщательно зачистить. Если существуют сложности с говяжьим почечным жиром, то годится и свиной, а замена части жира сырым костным мозгом, превратит ваши котлеты в шедевр кулинарной мысли.

К нарубленному мясу и жиру необходимо добавить мякиш белого хлеба или булки, замоченного на 15-20 минут в молоке или бульоне и затем отжатого. Если корочка на булке слишком жесткая - её лучше предварительно обрезать. Затем, слив лишнее молоко, взбиваем булку в блендере до однородной массы (можно, в принципе, и размять руками). Нередко встречается мнение, что «хлеб в котлеты добавлять придумали в советском общепите от бедности и недостатка мяса, что он там лишний…». Разговоры эти – ерунда. Хлеб в котлеты добавляли и при царизме. И добавляли его туда не из бедности, а исключительно для того, чтобы удержать в них сок, так как связь волокон в измельченном мясе нарушена и большая часть того сока, попросту вытечет при жарке. Хлеб же впитает в себя этот сок и, тем самым, котлеты не получатся жесткими и сухими. Много хлеба, конечно же, в котлеты класть не нужно, пятой части от объема всего фарша (или примерно 1:3 от количества фарша) вполне достаточно, кроме того, хлеб не должен быть слишком свежим, иначе он может придать котлетам кислый привкус.

Яйца. В размятую и взбитую в однородную массу булку добавляем 2-3 желтка. Белки добавлять не советую - именно они делают котлеты жесткими! Яичный белок при жарке очень быстро свернется и не только перестанет связывать фарш, а даже наоборот, затвердев, будет фарш разделять и, соответственно способствовать потере котлетного сока. Впрочем, тот же П.Вайль советует как раз наоборот: "Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить, после чего влить в фарш". Солим, перчим, добавляем по вкусу зелень, оставляем настаиваться.

Теперь самое время прибавить к фаршу немного измельченного репчатого лука. Часто лук добавляют сырым, что, несомненно, огрубляет готовые котлеты, придавая им ненужную резкость во вкусе и запахе. Поэтому, перед введением в фарш, лук необходимо пассеровать на сливочном масле и немного остудить. П.Вайль насчет лука советует следующее: "С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук — тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный — тогда котлеты будут острее, «жаренее» на вкус".


Еще несколько секретов:
  • Есть один неплохой прием для придания котлетам сочности и нежности – добавить в фарш немного мелко колотого льда или просто очень холодной воды – тогда при жарке выпариваться будет именно вода, а не мясной сок. Главное – не перестараться с количеством воды, иначе котлеты могут развалиться.
  • Все для той же сочности можно развести фарш кипятком. Парадокс, но это помогает! Не могу объяснить, почему так происходит, но котлеты от этой экзекуции получаются действительно сочными!
  • Можно еще добавить сливочное масло, тогда они будут воздушными и сочными
  • Добавить ложку-две сметаны. Это делается тоже для того, чтобы фарш стал мягче и сочнее.
  • Можно добавить в фарш овощи в небольшом количестве: картошку, капусту, морковь. Котлеты будут сочными и очень мягкими.
  • Певица Елена Преснякова в одном из интервью рассказывала: «В начале 1990-х я приехала к ним в гости в Лондон, где выступал Театр Пугачевой, и увидела, как Алла управляется на кухне. Она брала на себя роль шеф-повара, а мы все были на подхвате: кто картошку чистит, кто яблоки трет для котлет. Об Аллиных котлетах и по сей день ходят легенды. Она яблоки в них для сочности добавляет».
Теперь выкладываем фарш, и быстро и сильно вымешиваем двумя руками, перекидывая с руки на руку, пока он не станет однородным по консистенции и гладким на вид. Кроме того, это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом. Каждая капелька фарша должна пройти через пальцы несколько раз. Некоторые хозяйки пропускают все еще раз через мясорубку, некоторые с силой бьют его о стол. Но без фанатизма! Не стоит превращать фарш в монолит, путем нещадного избиения. Некоторые после всех этих процедур советуют прикрыть фарш пищевой пленкой и отправить в холодильник на полчаса… Готовый фарш не должен быть сухим, скорее наоборот, водянистым. Если он суховат - добавьте немного воды (кипятка) или молока.

Далее делим фарш на равные части нужного размера и лепим котлеты: не очень большие, но и не очень маленькие котлеты, продолговатой формы, стараясь не сильно их сдавливать. Чтобы фарш не лип к рукам, окунаем их периодически в воду. Кстати, еще один хороший прием для придания котлетам сочности – придавить в центре слепленную котлету пальцем, как бы собираясь в нее что-то вложить, и, завернув, соединить края – внутри образуется полость, в которой будет скапливаться сок, выделяемый при жарке. Затем смазать поверхность котлет разболтанным желтком и обвалять в панировочных сухарях.


Когда фарш готов, нагреваем сковородку (лучше всего с толстыми стенками). Жарить котлеты лучше всего на топленом масле, но и свиной смалец также будет неплох. Огонь при этом должен быть средним, ибо при сильном жаре котлеты зарумянятся снаружи, а внутри не прожарятся, розовый цвет, и тем более кровь в котлетах недопустимы – чай не гамбургеры какие жарим. При жарке макать котлеты в кляр (смесь молока, яиц и муки). Кляр не дает соку вытечь. Переворачивать котлеты лучше один раз и аккуратно, стараясь их не разломить и не повредить форму. Обжариваем с обеих сторон до хрустящей корочки и складываем в сковородку (без жира!).

Конечно, опытный глаз (и нос!) готовую котлету за версту чует, но если, все-таки есть сомнения, то можно их проткнуть вилкой или ковырнуть ножиком – сок из готовых котлет должен выходить прозрачным. И тут очень важно уловить эту тонкую грань между прожаренностью котлеты и ее пересыханием. Можно выдавить сверху пару зубчиков чеснока, если кто любит. Закрыть крышкой и поставить немного подтушиться в разогретую духовку на маленький огонь, минут на 15.

Вот, в общем-то, и все. Соблюдение этих нехитрых рекомендаций превратит обыденные котлеты в блюдо всегда желанное и, в некоторой степени, праздничное. А что может быть лучше румяных котлет, с пылу, с жару, под рюмочку холодной водки и соленый огурец. Разве что, хорошо отваренная говядина. Но об этом как-нибудь в другой раз…


Не все котлета, что из фарша.

Кусок мяса на косточке имеет определенную форму, из натурального же фарша или котлетной массы можно вылепить все что угодно.

Котлетам придают форму треугольника с закругленными углами, чтобы она напоминала натуральный прототип. Овальное плоское изделие называется шницелем. Он несколько больше котлеты, но толщиной всего около сантиметра. Шницель и котлеты делают как из рубленой массы, так и из котлетной. Есть и натуральный шницель, но он, строго говоря, не имеет отношения к котлетам: это тонкий кусок мяса в панировке, обжаренный во фритюре.

Округлое изделие из фарша, в который добавлен нарезанный мелкими кубиками шпик, называется рубленым натуральным бифштексом (не путать с натуральным бифштексом, то есть отбитым и поджаренным куском говядины). Его диаметр около шести сантиметров, а толщина — два. Если слепить нечто подобное из котлетной массы, получится биточек. Маленькие шарики из рубленой массы, в которую добавляют сырой лук и сырые яйца, называются фрикадельками. Из рубленой массы баранины с репчатым луком и курдючным салом готовят люля-кебаб. Фарш маринуют два-три часа, прежде чем жарить. Люля-кебаб имеет форму маленькой колбаски, и готовят его на шпажке. Из котлетной массы с небольшим количеством хлеба и пассированным репчатым луком валяют тефтели. Они круглые, но больше фрикаделек.


Слово о зразах.

Зраза — это фаршированная котлета, однако форма у нее не классическая котлетная, а продолговатая. Натуральные зразы готовят из цельных кусков мяса толщиной 1—1,5 см, вырезанных из тазобедренной части туши. Их отбивают и заворачивают в получившийся мясной листочек фарш из пассированного лука с зеленью, грибами или яйцами. Получаются маленькие колбаски, которые перевязывают ниткой и жарят. Если готовят рубленые зразы, фарш заворачивают в лепешку из котлетной массы. Готовое изделие имеет форму кирпичика с овальными краями.

По мнению некоторых кулинаров, именно так надлежит лепить и котлеты: не колбаски из фарша катать, а сделать лепешечку, положить в середину кусочек замороженного масла, ледышку или немного бульона налить и защипать. Тогда внутри котлеты образуется полость, и во время жарки все соки соберутся именно там, а не вытекут на сковородку. Если ваша котлета оказалась пустой внутри и оттуда что-то брызнуло, не переживайте, это высокая кухня.

Для того чтобы крупное изделие из фарша во время готовки не высохло и не рассыпалось, его покрывают защитной корочкой — панировкой. Фрикадельки и тефтели панировать не нужно, они мелкие, и так не развалятся, к тому же их обычно не жарят, а тушат или припускают в бульоне.


Как и с чем есть?

«Горячий жир котлет» хорошо заедать гарниром, который богат пектинами и органическими кислотами. На практике это правило нарушается. Только люля-кебаб подают с помидорами и зеленью, чаще котлеты гарнируют жареной картошкой или картофельным пюре, рисом, горошком. К тефтелям и биточкам, тушеным или приготовленным на пару, предлагают томатный соус, жареные изделия поливают маслом. В общем, либо мы едим вкусную котлету, либо считаем калории.

Но вот мы решились и выступили на котлету с ножом и вилкой. То, что можно разделить на части без помощи ножа, не разрезают. От котлеты из рубленого мяса отделяют небольшие кусочки боковой частью вилки, при этом прибор можно держать в правой руке. А ножом, если уж мы его взяли, придерживают отделенный кусочек. Режут рубленую котлету только в случае, когда она покрыта плотным слоем панировки.


Натуральные и отбивные котлеты подают на косточке, которую оборачивают специальной плотной бумагой — папильоткой. Это не значит, что такую котлету можно взять, как эскимо, и откусывать по кусочку, не пользуясь столовыми приборами: подумайте, что будет, когда мясо отвалится от косточки и шлепнется на тарелку, разбрызгивая соус. Мякоть постепенно срезают с кости, пользуясь ножом и вилкой, а косточку можно взять в руки и обглодать, когда практически все срезано. Косточку без папильотки вообще руками не трогают.

Особого внимания требуют котлеты по-киевски. Во-первых, они в броне из панировки, во- вторых, у них внутри масло. Такую котлету осторожно протыкают вилкой рядом с косточкой и дают маслу вытечь, при этом ее придерживают за косточку, но не рукой, а ножом (он в правой руке). После этого от котлеты отрезают по кусочку и с удовольствием едят.


КОТЛЕТНАЯ ДИЕТА

Это не стеб и не заблуждение. О чудесном свойстве котлет человечество знало давно, но признать это публично отчего-то до сих пор отказывается. Особенно опошлено блюдо совковым юмором. Мол, жена, котлеты - признак старости и половой деградации.Тем не менее, стоит признать - котлеты определенно продлевают жизнь и творческое долголетие.

Какое, по-вашему, любимое блюдо было у знаменитого актера Владимира Зельдина, прожившего 101 год? Сок из сельдерея? Может, несоленый рис или отварная куриная грудка? Котлеты и только котлеты! А что вкушает дома знаменитый кремлевский шеф-повар Анатолий Галкин после дипломатических обедов и ужинов на высшем уровне? Котлеты, которые мастерски готовит его жена. А что, в конце концов, любил наравне с мочеными яблоками "наше всё" Александр Пушкин? Правильно, котлеты Пожарские!Так что женам следует коронное семейное блюдо использовать не только для привязывания мужа к собственной юбке, но и для украшения себя любимой. Кстати, для этого есть все био-физиологические основания…

Оговорюсь, что речь веду именно о русской версии котлет - блюда из фарша с различными добавками. Благодаря том,у что котлету можно из готовить из разных видов мяса или рыбы, а иногда и мяса, и рыбы, да к в придачу вбить туда свежее яичко - полноценность котлетного белка даст фору любому блюду, причем углеводная составляющая, как-то, хлеб, рис или овощи - только улучшает аминокислотный и витаминный состав котлеты. И пусть умолкнут приверженцы раздельного питания - дескать, хлеб и мясо нельзя есть одновременно! Полстраны больны гастритом и гастродоуденитом - хлеб в котлете для этих несчастных именно то, что доктор прописал! От клетчатки экстрактивные вещества будут медленнее высвобождаться и тем самым не потревожат больную слизистую. Конечно, лучше котлеты приготовить на пару или запечь в духовке, и фарш для них сделать самостоятельно, потому как наша мясная промышленность к говядине легко относит не только говяжью вырезку, но и говяжью раковую опухоль, например. Сейчас умеют растворять и скармливать народу даже коровьи рога и копыта. А женщины еще удивляются, отчего педикюр приходится делать чаще, а муж постоянно поворачивает голову налево?


Однажды,
Точнее - когда-то и где-то,
С голодным Котом
Повстречалась Котлета.
Котлета, представьте,
Всплеснула руками:
- Ах, как же я счастлива
Встретиться с вами!
Ах,
Если б Вы знали,
Как жаждут Котлеты
Узнать Ваши тайны
И Ваши секреты!
Скажите скорее,
Какого вы рода?
Вернее -
Какого Вы времени года:
Кот осени Вы?
Кот весны?
Кот зимы?
А может Кот лета,
Как мы?
А может быть,
Вы даже Кот-Круглый-Год?
А может быть,
Может быть,
Вы - АНТРЕКОТ?
Кот
Лишь улыбнулся ей
Вместо ответа.
И сразу
Куда-то
Исчезла Котлета…

Борис Заходер

Кот Василий любил есть селёдку под шубой, мясо под диваном, колбасу под столом, котлеты под покрывалом... В общем, был очень стеснителен в еде…
на этом, пожалуй, всё

Комментариев нет :

Отправить комментарий