вторник, 28 февраля 2017 г.

28 февраля День грузинских специй


Согласно народной грузинской традиции любой гость — посланник Бога. Именно поэтому Грузия так славится гостеприимством. Типичное пурмарили (или обильное застолье, радующее гостей и хозяев) начинается с «Боржоми» и завершается «Сулико». А в промежутке на стол подаётся самое лучшее из того, что есть в доме. Специи же – это душа грузинских блюд, в которых предпочтение отдано сочетаниям пряно-острой и кисловато-пряной гаммы, кажущимся на вид фруктовыми или ореховыми соусами, это изюминка грузинской кухни с ее несравненными пряными травами, самые популярные из которых: корица, гвоздика, красный перец, шафран и кориандр. Всего одна щепотка грузинских пряностей придаст вашим блюдам неповторимый вкус и упоительный аромат, вдохнет в них яркое и веселое настроение. Как же придать повседневным блюдам настоящий грузинский колорит?

Фейерверк ароматов
Грузинские специи являются определяющим ингредиентом, который придает яствам непревзойденную народную красочность. Действительно, сами по себе блюда нельзя назвать чем-то особенным и оригинальным, а вот заправки, соусы и приправы создают ту неповторимую изюминку, которая обеспечила национальной кухне всемирное признание и небывалую популярность. Применявшиеся издавна коренными жителями горных высот уникальные специи используют и по сей день. Профессиональные повара во время приготовления пищи ставят перед собой цель создания непросто острого и обжигающего кушанья. Их главной задачей является придание блюду изысканного запаха и слегка освежающего эффекта. Этим легко объясняется и преобладание в грузинской кухне натуральных пряностей и свежих и трав, поскольку сушеные специи не смогут в достаточной мере обогатить блюда роскошным ароматом. Кроме того, натуральные, неподверженные никаким тепловым обработкам компоненты оказывают наиболее мягкое воздействие на каждый ингредиент в процессе приготовления.


Грузинские кулинары неизменно отдают предпочтение смесям сухих молотых специй, именуемых сунели (სუნელი), что в переводе означает «аромат». Самая популярная пряность в этой череде – хмели-сунели, без которой пряности невозможно представить ни одно грузинское яство, будь то харчо, чахохбили, сациви или лобио, и, конечно же, аджика. Сразу разочарую: никакого отношения к хмелю и хмельному хмели (ხმელი) не имеет, а означает - «сухой». Таким образом хмели-сунели - всего лишь (!) «сухая пряность», компоненты и пропорции которой могут меняться в зависимости от региона. Традиционно такая смесь состоит из сушеного укропа, кинзы, чабера, базилика, майорана, кориандра, шафрана. Иногда к ней добавляют лавровый лист, сельдерей или петрушку. Согласно незабвенному популяризатору кулинарии Вильяму-Августу Похлёбкину, существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели.


В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы:
  1. кинза (стебли кориандра);
  2. пажитник голубой (уцхо-сунели);
  3. острый красный перец;
  4. укроп;
  5. лавровый лист;
  6. базилик;
  7. чабер садовый;
  8. петрушка;
  9. сельдерей;
  10. майоран;
  11. мята;
  12. иссоп (род растений трибы Мятные (Mentheae) семейства Яснотковые (Lamiaceae)), у Даля для этого растения приводится название «синий зверобой»;
  13. имеретинский шафран (бархатцы);
  14. и другие пряности...
Естественно, последнее – «другие пряности» – напрочь убивает всякий непреложный состав набора, поскольку делают его обычно по наитию или как «бабушка учила». Есть под рукой имеретинский шафран – почему бы не сыпануть? Чем плоха мята? Туда же… Ну не любят в Грузии единообразия, а любят творчество, потому ГОСТа на хмели-сунели нет и никогда не было.

В сокращенный состав хмели-сунели входят равные по объему части укропа, базилика, кориандра, майорана в порошке, 1—2% от общей массы острого красного перца, и до 0,1% шафрана. Все травы измельчают, перемешивают и хранят в плотно закрытой банке. Смесь должна иметь зеленоватый цвет.

Теперь о применении. Фразы наподобие «норма закладки сунели 0,2 г» могут ввести в ступор любого профессионала… Почему именно столько и как это взвесить, если в чайную ложку входит около 7 граммов? Бесспорно, хмели-сунели пахнет приятно, но его мощный аромат может забить запах прочих компонентов блюда. Поэтому злоупотреблять приправой не стоит – в любом количестве (разумном) она уместна только в харчо и аджике. А вот, например, в сациви и лобио хмели-сунели кладут только из-за универсальности – пуристы возмущаются и настаивают на уцхо-сунели.

пажитник голубой (уцхо-сунели)
Уцхо-сунели (უცხო სუნელი), входящий в состав хмели-сунели – еще одна классическая грузинская пряность, изготавливаемая из семян голубого пажитника высшего сорта. Слово "уцхо" в переводе означает "чужой" (точнее - "не свой", "не родной"). Почему грузины решили, что кинза, рейхан, тархун – это родные сунели, а растущий у них под ногами пажитник – чужой, уцхо-сунели, непонятно. Скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью сравнительно недавно. Но чужой-то чужой, а ныне – одна из основных приправ в Грузии, поскольку придает блюдам ореховый привкус, столь любимый в этой стране. Некоторые считают, что "чужой" в данном случае означает нечто другое. Дело в том, что до сушки у голубого пажитника очень слабый и невыразительный аромат, который проявляется только при приготовлении пряности, то есть "уцхо-сунели" - "пряность с `появившимся` ароматом", "вдруг запахнувшая". Имейте в виду, что готовый порошок порой горчит, лучше использовать свежемолотые семена. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек, и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, сыплют в сациви хмели-сунели. В эту пряную смесь пажитник входит в приличной пропорции. Так что ореховый вкус все равно обеспечен.

Очень твердые зерна, напоминающие мелкий горох, сначала подвергают тепловой обработке, а затем перемалывают. Сама по себе специя обладает слабым запахом и по-настоящему раскрывается только в готовом блюде, придавая ему дивный ореховый аромат. Чтобы уцхо-сунели получилась на славу, лучше всего выбирать свежемолотые семена пажитника, в противном случае она будет горчить. Кстати, это нас подводит к определению качества уцхо-сунели. Для низкосортного, дешевого уцхо-сунели используются и стебли, и (не дай Бог!) даже листья. В хорошем, качественном уцхо-сунели перемалываются только стручки! Эта приправа органично сочетается с молодой бараниной, выигрышно подчеркивает вкус рыбы и придает оригинальные нотки курице.


Стоит еще рассказать о путанице.

Есть и другой пажитник - сенной, известный как фенугрек, шамбала, хельба (хильба), метхи (methi), чаман и их между собой путают все, кому не лень. Вообще-то растения родственные, пряности даже частично взаимозаменяемы, но уж очень частично. Собственно, возьмите и попробуйте разные хмели-сунели. Если во вкусе ощутимая, довольно сильная горчинка, значит хмели с фенугреком. Если же привкус мягкий - с голубым пажитником. У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, применяется он больше в выпечке и во всем кондитерском (потрясающая штука для теста). А уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом и больше идет к мясу, к рыбе, в супы, особенно в супы мясные и грибные. И тот, и другой хорошо ладят с овощами и с бобовыми, только фенугрек больше используется в индийской кухне, а уцхо-сунели исключительно в грузинской (это традиционно, на самом деле и в наши блюда шикарно идут). Еще их отличает сам способ приготовления пряности. Для приготовления шамбалы используются только семена фенугрека, а для уцхо-сунели - стручки голубого пажитника целиком. Причем правильный уцхо-сунели (в отличие от шамбалы) перемалывается "в пыль" исключительно для некоторых смесей вроде хмели-сунели. Впрочем, не буду занудствовать: по вкусу и аромату они схожи.

Важно: еще одна путаница, связанная по большей части с кавказскими и азиатскими продавцами специй в наших краях: иногда на смесь пряностей говорят "уцхо-сунели". Дело в том, что для наших они продают хмели-сунели с фенугреком как "хмели-сунели", а хмели-сунели с голубым пажитником как "уцхо-сунели". Уцхо-сунели - только компонент многих (но не всех) вариантов хмели-сунели!


К слову, голубой пажитник присутствует и в восточно-европейских кухнях (где именуется так же донник синий или голубой, синий козий трилистник, гуньба голубая), но больше листья и собирается он во время цветения. В западно-европейских кухнях листьями голубого пажитника подкрашивают зеленые сорта сыра (согласно автору популярных хозяйственных пособий Ганне Цюндявицкай, обычного в Беларуси середины XIX в.). Зеленый сыр, или как его называют на родине, в Швейцарии, шабцигер, по некоторым данным, появился в VIII веке, конечно же, в одном из монастырей. В 1463 году технология была письменно зафиксирована. Изготавливают шабцигер из обезжиренного молока. Потому и хранится он долго, и стоил в советские времена дешевле некуда — пакетик шел за 8 (восемь) копеек. Созревшую сырную массу (которая, в общем-то, есть творог, поскольку для сквашивания молока используют не сычужные ферменты, а сыворотку) растирают, солят, смешивают с измельченной зеленью волшебной альпийской травки — голубого клевера (которую в Швейцарии называют также и сырной травой, и хлебной травой — поскольку добавляют ее в тесто при хлебопечении), набивают в небольшие конусовидные формы, а затем сушат.

Изысканная сладость
Обогатить вкус блюд из риса, закусок с грецкими орехами, супов или тушеного мяса можно, используя имеретинский шафран, отличающийся от настоящего шафрана по вкусовым качествам и насыщенности аромата и несколько уступающий ему в этом. Однако, он значительно дешевле «короля специй». Это связано с производством шафрана. Для производства настоящего шафрана используются только рыльца крокусов, а имеретинский шафран - это не что иное, как высушенные в темном помещении (поскольку солнечные лучи способствуют испарению эфирного масла) и измельченные оранжевые соцветия всем известных бархатцев. Хотя полезные свойства имеретинского шафрана уступают настоящему шафрану, доказано, что употребление в пищу этой специи регулирует обмен веществ и благотворно влияет на работу желудка и кишечника, очищает кровь и сосуды и стимулирует мозговую деятельность. Кроме Грузии пряность славится своим утонченным цветочным ароматом с яркими фруктовыми акцентами во многих странах мира: Америке, Мексике, Канаде, Франции, Конго и других. Скорее всего, именно поэтому очень часто недобросовестные продавцы подделывают имеретинский шафран, заменяя его смесью куркумы с красным молотым перцем, или просто куркумой. Тем, кто не разбирается в тонкостях выбора, следует знать, что куркума – это недорогая специя, очень похожая на имеретинский шафран, но с более насыщенным цветом и ароматом, а также более острым вкусом. Имеретинский шафран более светлый, имеет светло песочный оттенок и более нейтральный вкус. Для приготовления масляных и уксусных настоек применяется не традиционный порошок шафрана, а целые высушенные цветки бархатцев. Их также добавляют при солении и мариновании овощей для придания пикантного вкуса. Из-за входящих в состав имеретинского шафрана эфирных масел, его широко используют в ликероводочной промышленности при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков для придания сладкого аромата. Из-за наличия натуральных красящих пигментов имеретинский шафран используется как пищевой краситель, для окрашивания тканей и в производстве художественных красок на натуральной основе.


Интересный факт: В Англии это растение назвали «Маригольд» — связанный с золотом. В России назвали его «Бархатцами» за бархатистость лепестков, на Украине называют — «Чернобривцы», а в Грузии — «Имеретинский шафран«. В середине XVIII века Карл Линней придумал им латинское название «ТАГЕТЕС». Оно было дано в честь мифологического персонажа, внука бога Юпитера ТАГЕСА (в римской мифологии этрусский бог), славившегося своей красотой и умением предсказывать будущее. Тагес открыл этруссам заветные тайны бытия, научил предсказывать судьбу и находить скрытые в земле сокровища. Древние индейцы считали, что бархатцы обладают магической силой и что там, где растет этот цветок, обязательно найдется золото. Один из первых русских агрономов Андрей Болотов, живший в XVIII веке, очень трепетно описывал бархатцы, которые в то время назывались — «африканскими цветами». Они были одними из первых заморских растений, привезенных в нашу страну приблизительно в XVIII веке, а двумя веками ранее они попали в Европу, куда их привезли из Америки испанские конкистадоры. Еще с доколумбовой эпохи в новом Свете бархатцы использовали, как приправу и ароматный лечебный настой. В Мексике и Африке с помощью бархатцев люди защищают свои жилища от назойливых мух. Из травы этих растений готовят настои и отвары для борьбы с вредителями, а растение, посаженное в садах и огородах, защищает овощные и фруктовые культуры от различных вредителей.


Ещё один обязательный ингредиент грузинской кухни - ароматная зелень. Пряным травам в грузинской кухне придают огромное значение. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, порей, мята, цицмат (кресс-салат), базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Причём употребляют её и саму по себе, как дополнение к основному блюду, так и в рецепте любого другого, часто несложно в приготовлении, явства. Например, пхали готовят из бурячных листьев, крапивы, шпината, капусты и экала. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручки перца.


Матушка природа припасла для нас много полезных и вкусных растений: красивые цветочки клекачки колхидской, очень похожие на цвет акации, солят в бочках либо отваривают, они кисленькие на вкус, сочетают их с луком и чесноком – получают отменный гарнир.


Исконно грузинская ароматная зелень - экала - изначально считалась сорняком. Она имеет довольно неприятный вид, но её тоненькие зелёные побеги неповторимы на вкус, что и дало начало использованию этой зелени в кулинарии. В грузинской кухне экала (другое название сассаариль) варят, после чего заправляют чёрным перцем, уксусом, луком и чесноком, её можно законсервировать с уксусной эссенцией. Именно в отваренном виде экала добавляют в пхали.


Портулак (или по-грузински дандури), также сорняк, в результате засолки превращается в оригинальную закуску. С виду портулак похож на спаржу, на вкус кисловатый, хрустящий.


Цицмат очень напоминает шпинат, его выращивают в теплицах, а едят только в сыром виде, по вкусу близок к горчице. Цицмат (цицмати) - одна из разновидностей кресс-салата, чаще всего выращиваемая на Кавказе - кресс-салат цельнолистный - своим видом напоминает индау (двойняшку руколы). Покрупнее кресс-салата посевного (частую посевную культуру российских огородников), листочки цельные, но по краям могут быть слегка изрезаны. Эта культура хотя и скороспелая, но форму и вкус держит гораздо дольше. Да и вкус поострее, напоминает хрен. Хотите такой кресс? Ищите семена сорта Дукат.


Тархун (так же полынь эстрагонная, или эстрагон) гораздо популярнее в грузинской кухне, чем в русской или украинской. Его также кушают сырым, но только в весенний период, консервируют на зиму. Он входит в состав чакапули – тушёного мяса с луком и свежим ткемали. Эстрагон начинают заготавливать на зиму в августе или сентябре, после появления первых бутонов. Траву срезают на расстоянии 10-12 см от земли. Срезанную траву можно связать в пучки, развесить их на крючках или веревках и оставить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Правда, многие кулинары утверждают, что засушенная трава довольно быстро теряет свой вкус и аромат, поэтому они предпочитают изготавливать уксус на его основе. Незабываемый вкус имеет, лёгкий в приготовлении, тархуновый пирог. Главное правило – как можно больше тархуна!


Петрушка — популярная добавка для овощных салатов и в качестве неотъемлемого атрибута шашлыка и других мясных деликатесов. В кавказской кухне часто подается в смеси с эстрагоном или укропом.


Сельдерей, укроп (кама) и, конечно же, кинза, необыкновенный аромат и вкус которой привносят в каждое блюдо свою изюминку – без этой зелени не обойдётся ни одно грузинское блюдо, но можно похрустеть и сырыми веточками, сорванными только что со своего огорода. Правило такое же, как и в случае с тархуном – зелени много не бывает!



Мята — в кавказской кухне, в отличие от множества других, листья мяты используют не столько в качестве украшения готовых блюд, а в составе основных ингредиентов. Применяется для изготовления соусов, супов, сыров, чая, желе, щербетов разнообразных многокомпонентных приправ. В данном регионе применяются такие виды мяты как «нáне» и «óмбало».


Базилик — иногда его также называют «рейгáн» подается с первыми и вторыми блюдами, а семена этого растения используют для ароматизации салатов.


Черемша — растение с чесночным запахом, применяется в кухне данного региона чаще всего в виде засоленной приправы и используется в качестве закуски. В свежем виде листья черемши также принято использовать в летних холодных легких супах.

Грузины безумно любят сочетать зелень со всеми видами мяса. Во время любой трапезы на столе настоящей грузинской семьи вы обязательно приметите разнообразную зелень – это неисчерпаемый кладезь витаминов на каждый день!


Невозможно упустить и жгучую деталь национальной грузинской кухни – стручковый красный перец. Несмотря на то, что он не употребляется в качестве первостепенного компонента, найти колоритный рецепт без его участия не так уж и легко. Как и чеснок, перец добавляется в кулинарные шедевры Грузии в умеренных количествах, при этом для людей не привыкших к столь острой пище будет довольно сложно справиться с первоначальным жжением.

  • Барбарис — специя кисловато-сладкого вкуса, используется при приготовлении плова (в виде зерен), десертов и соусов (в измельченном виде).
  • Имбирь — специя, придающая блюду тонкий терпкий аромат. Корень имбиря используется в соусах, выпечке.
  • Корица — в кавказской кухне она применяется в составе приправ для супов и мясных блюд, активно используется в сочетании с баклажанами и кабачками, и, конечно, встречается в рецептах десертов.

ЗНАМЕНИТЫЕ ГРУЗИНСКИЕ СОУСЫ

Характерной особенностью кухонь родом с Кавказа является множество душистых насыщенных соусов. Именно они придают традиционным кушаньям своеобразие и уникальность.

Большинство грузинских соусов — весьма жидкие. При этом они столь питательны и витаминны, что соус, в который макают лепешку, или политая соусом мамалыга считаются самостоятельным блюдом.

Соусы и жидкие заправки в Грузии обладают главным отличием от других национальных рецептур – в их основе лежат только натуральные растительные продукты.

Грузинские соусы кардинально отличаются от прочих как составом, так и технологией их приготовления. В качестве основы для соусов грузины всегда используют растительные ингредиенты, такие как кислые соки из фруктов и ягод, пюре из терна, граната или помидоров. В большинство грузинских соусов стандартно входит тертый чеснок и большой набор пряностей и специй.

Приготовление соусов исключительно из растительного сырья, в отличие, скажем, от французских, и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельную закуску — специфическая черта грузинской кухни.


Что касается вкусовой гаммы грузинских соусов, то самая отличительная ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень часто ее ошибочно принимают за "остроту" и связывают с якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой". Конечно, он усиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый. Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым иногда заменяют эти соки при приготовлении грузинских блюд в ресторанной практике.

Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности - хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются, в первую очередь, не жгучестью, а высокой ароматичностью. Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он. как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

Ореховое вдохновение
Грузинский стол также немыслим без орехов, которые используются практически везде. Они придают праздничность многим ежедневным традиционным блюдам. Их кладут в супы, салаты, горячие вторые блюда, кондитерские изделия. Без грецких орехов не было бы знаменитого сациви, традиционного соуса бажи, рулетиков из баклажанов и того же пхали. Причем приправы и соусы, в состав которых входят орехи, одинаково хорошо подходят к блюдам из овощей, рыбы, домашней птицы.

Чтобы ослабить пекущее действие таких пряных продуктов, в блюда добавляют измельченные орехи, зачастую подавая к столу вместе с кисломолочными напитками (тан, мацони).


Особый вид грузинских соусов — сациви (груз. საცივი — "холодное блюдо") — ореховые соусы, основной компонент которых — перетертые орехи, заправленные бульоном или винным уксусом. Отличительной чертой соуса является использование в нём в большом количестве измельчённых грецких орехов. Набор специй и пряностей для соуса также относительно постоянен, и обязательно включает в себя корицу, имеретинский шафран (или просто шафран), чеснок, перец, хмелисунели и подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т. п. Набор зелени в соусе может быть различным, обязательно используется кинза. В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов, и практически повсеместно используют для загущения муку.

Стерлядь в соусе сациви
Блюда, заправляемые этим соусом, зачастую тоже именуются «сациви» (сациви из курицы, сациви из рыбы, сациви из овощей). Наибольшее распространение из блюд с данным соусом получила домашняя птица, в основном курица под соусом сациви, называемая просто «сациви». Однако надо иметь в виду, что под соусом сациви может подаваться индейка (по, в известной степени, консервативному мнению В.В. Похлёбкина настоящее блюдо сациви делается только из индейки), гусь, утка, курица, мясо и даже рыба. Наиболее известен как блюдо из курицы под соусом.

На острие вкуса

Незаменимой для макарон, овощей, риса, птицы и различных соусов является аджика (абх. аџьыка, груз. აჯიკა). Именно так, аджика — это не только традиционный грузинский соус, где основным компонентом являются помидоры, но еще и острая сухая приправа. Ее основу составляет красный молотый перец и паприка, а также целый букет различных пряностей и ароматных трав (хмели-сунели), таких как кориандр, базилик, чабер, кинза, майоран, укроп, чеснок и др. Если добавить к ним немного винного уксуса, крупной соли и щепотку сахара, получится отличный пикантный соус. Грузинские специи, в зависимости от местных традиций, добавленные в один рецепт или исключенные из другого, и определяют вкусовые свойства данного соуса. В зависимости от состава жгучая и в то же время кисловато-сладкая приправа преобразит любое блюдо, обогатив его вкус, а ее аромат пробудит небывалый аппетит. Аджику смело можно сочетать с макаронами, рисом, овощами, мясом, птицей, супами и, конечно же, различными соусами.


Аджика: Рецепт настоящей кавказской приправы

Во-первых, аджика готовится без помидоров! Это аксиома, безапелляционно и совершенно очевидно. А лишние помидоры нужно есть свежими, приготовить гаспачо или соус к пасте. Аджика – это густая острая приправа из острого перца, чеснока, соли и специй. Чудесный аромат, настоящая острота и универсальность применения делают аджику необходимой на любой кухне.

Для аджики и подобных соусов используются перцы чили. Название происходит не от  созвучия со страной Чили, а от ацтекского слова chilli, что значит красный.

Давай начнем с заблуждений. В аджике нет и не должно быть:
  • Помидоров. Они, конечно, есть в других соусах, спасибо ацтекам и Колумбу, но в аджике их нет.
  • Яблок (слив, груш, абрикосов, персиков, айвы там тоже нет). Да-да, есть такие, кто добавляет.
  • Моркови. Понятно, что будет не так остро, но она там явно лишняя.
  • Лука репчатого. Вроде все логично, но его в аджике быть не должно.
  • Сахара. Без комментариев.
  • Масла растительного (подсолнечного, то есть). Боже упаси.
  • Аспирина. Каким богам молиться, чтобы его не добавляли для консервирования соуса, не ясно.
мегрельская аджика
Список можно продолжить, но мы пишем про аджику, а не сценарий фильма ужасов. Для таких изощренных рецептов из всего на свете в Грузии есть свое название – сацебели, то есть, просто соус. Так вот, если кроме перца, чеснока, приправ и трав, добавляется что-то еще, то это соус сацебели, мы же будем говорить об аджике, а это совсем другое.

Ингредиенты для аджики можно измельчать с помощью мясорубки, терки и кухонного комбайна. Терку можно использовать для крошечных объемов – опробовать пропорции или просто понять, нужно оно или нет. Главный выбор между комбайном-блендером и мясорубкой. Блендер быстр, он упрощает жизнь, его легче мыть и он почему-то чаще сейчас встречается на кухнях. Мясорубка сложна для мытья, но в отличие от быстрых ножей она перемалывает овощи бережно, вдумчиво. Процесс ближе к перетиранию на камне, его проще регулировать. Да и мытье мясорубки от перца и чеснока не занимает много времени, это же не жирное мясо!

Кроме способа измельчения на вид и вкус аджики влияет сорт перца и состав специй. Так как перцы используются острые, то мы останавливаемся на тех сортах, которые растут в наших краях или появляются на рынках нашей страны.
  • Хабанеро. Самый острый перец. Кругловатый и морщинистый. Из такого делают острейший из существующих табаско. Аджика целиком из хабанеро может быть слишком острой, настолько, что даже на кончике ножа будет много. Хабанеро можно добавить в общий микс перцев, чтобы сделать смесь острее.
  • оСерран. Маленький острый перчик в форме пули. Очень хорош, но не удобен для чистки из-за размера. Но тоже подойдет для добавки в общий перечный микс.
  • Халапеньо. Бывает красным или зеленым. Средней остроты. Самый любимый перец в Мексике.
  • Поблано. Крупные перцы средней остроты. Отлично подходят для основы.
  • Анахейм. Длинные и крупные перцы. Вкус свежий и мягкий. Для тех, кто не привык к острому, а аджику любит есть ложками – выбор №1.
С перцем разобрались, второй ингредиент аджики – чеснок. Тут все просто - нужно брать фиолетовый.

Следующая важная часть аджики – специи. Здесь следует остановиться поподробнее. Обычно кроме семян кориандра ничего не требуется, но чрезвычайно тяжело удержаться от соблазна добавить еще что-нибудь. Вот это что-нибудь интересно больше всего, потому что за один раз можно приготовить полдюжины вариаций аджики, оперируя добавлением другого сорта перца и изменяя рецептуру смеси специй. Оговоримся, – умеренность и логика – вот основные принципы сложения специй.

К слову, если лень подбирать специи, можно добавить хмели-сунели из магазина, даже с ней уже будет вкусно. Но чаще в аджику добавляют уцхо сунели, то есть пажитник голубой, (шамбала или более привычное название фенугрек). Вкус у этой пряности яркий, ореховый, поэтому не увлекайся – достаточно небольшого количества. Кстати, сунели по-грузински, значит приправа, поэтому не смущайся разнообразия сунели.

Семена, или лучше сказать плоды и соцветия фенугрека, перемалывают в порошок и добавляют к смолотым семенам кориандра. Говоря о замене уцхо-сунели на хмели-сунели, нужно тоже заметить, что в магазинах встречается неприличное количество вариантов знаменитой смеси, это происходит от естественного разнообразия домашних смесей, но имеет мало общего с настоящими смесями, приготовленными хозяйками для своих кулинарных нужд. Так вот, в состав хорошей хмели-сунели обязательно должны входить: фенугрек, кориандр, майоран, имеретинский шафран, лавровый лист, базилик, чабер и укроп. Есть еще несколько компонентов, но эти - основные.

Последний компонент аджики – соль. Можно брать любую, но лучшая – морская.

Добавлять или не добавлять уксус – вопрос сложный. В промышленности добавляют уксусную кислоту для консервации, в домашней заготовке уксус нужен только в том случае, если кроме острого перца и чеснока в составе появляются элементы-разбавители, например, сладкий перец или свежие травы. Кстати, сладкий или болгарский перец – единственная добавка-разбавитель, признаваемая на Кавказе. Не то чтобы это упрощенная аджика для слабаков, но иной раз хочется больше вкуса, чем остроты, и тогда в ход идет сладкий перец, а вот он-то и требует добавления в аджику уксуса – с ним она лучше хранится.

Любая аджика при неумеренном поедании может вызвать чрезвычайное жжение. Запивать водой бесполезно – только сильней будет жечь. Остроту можно сбить сливочным маслом, сливками, йогуртом или молоком.

зелёная аджика
Есть довольно старый спор о том, кто придумал аджику – абхазы или грузины. Как это часто бывает, в Абхазии нам расскажут, что это их изобретение, и вспомнят пару легенд про пастухов, которые перец в соль добавляли, чтобы ту не воровали, а в Грузии расскажут свои истории. Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль» (точнее, џьыка, так как а — определенный артикль). Ачеи-џьыка — хлеб (ача) с солью — приветствие, ср. рус. хлеб-соль. По одной из версий, когда абхазские чабаны уходили по весне в горы пасти овец, хозяева отар давали чабанам соль. Соль вызывает у животных жажду, и они начинают потреблять большое количество воды и корма, что способствует быстрому набору веса. Соль была дорогим продуктом, чтобы чабаны не воровали её, к ней примешивали перец. Но чабаны прекрасно использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок. Такую смесь приправ абхазы называют словом "апырпыл-джика, что означает «перечная соль» (см. ниже "сванская соль") или «аджиктцатца» (аџьыкҵәаҵәа), то есть «соль, перетёртая с чем-то», а остальные народы мира просто аджикой.

Оставим этот спор кулинарным историкам, а сами порадуемся тому, что аджика одинаково любима как в Грузии, так и в Абхазии, и что кулинария способна объединять за одним столом разные народы.


Настоящая грузинская аджика в своем рецепте обязательно должна содержать кинзу и грецкие орехи. Они придают особенный аромат соусу, а в сочетании с острым перцем и чесноком облагораживают вкус аджики.
Острая, жгучая, настоящая грузинская аджика подается в качестве соуса к мясу, птице, рыбе, овощам и рису и другим основным блюдам. Также она с успехом используется для обмазывания мяса и птицы при жарке и запекании в духовке и в процессе приготовления первых блюд.
Благодаря тому, что в рецепт настоящей грузинской аджики входит большое количество острого перца и соли, она долго не портится даже в не закатанном виде, если хранить ее в холоде.

500 г острого перца,
100 г чеснока,
100 г грецких орехов,
400 г зелени (кинза, петрушка),
1 ст. ложка семян кориандра,
3 ст. ложки соли.

Чтобы приготовить настоящую грузинскую аджику, ядреную и обжигающую, прежде всего, следует обезопасить руки и надеть резиновые перчатки. Также будь осторожна, чтобы сок горького перца не попал в лицо - потому что ожоги и раздражение на нежной коже могут быть нешуточными.
Горький перец помой и срежь хвостики. От семян можно не очищать.
Почисти чеснок, сняв с него шелуху и срезав основания. Чтобы ускорить процесс, выбирай крупный чеснок.
Грецкие орехи обсуши на сковороде и очисти от лишней шелухи.
Пропусти перец через мясорубку с мелкой сеткой. Если у тебя получится много сока, слей его.
Чеснок, орехи и кориандр также измельчи через мясорубку.
Затем все соедини и снова пропусти через мясорубку 1-2 раза, добиваясь однородной консистенции.
Зелень помой, обсуши и очень мелко порежь острым ножом. Важно, чтобы зелень была именно порезана, а не перетерта мясорубкой.
Соедини все ингредиенты, добавь соль и все тщательно перемешай.
Накрой аджику и оставь на 3 дня, периодически помешивая, чтобы соль лучше растворялась.
Затем разложи грузинскую аджику по чистым банкам, закрой крышками и помести в холод.


Сацебели (груз. საწებელი) – очень вкусный острый кисло-сладкий соус к мясу или курице. Его любят в Грузии, Абхазии и везде, где живут те, кто его когда-либо пробовал! Многие улавливают это таинственное грузинское слово საწებელი на слух и поэтому в русских рецептах встречаются варианты написания: сацибели, сацибелли, сацебелли (последние два, видимо, с итальянским акцентом ;))). Сацебели переводится с грузинского как "соус", не какой-то определенный, а соус вообще. И словом "сацэбэли" могут называть несколько видов соусов, приготовленных на разных плодово-ягодных основах. Сацебели обычно делают из ягодного или фруктового пюре (сока, сока с мякотью) с чесноком, специями и свежей зеленью (как правило, это – кинза, мята). В состав сацебели входят чеснок, кинза, базилик, петрушка, болгарский перец, шафран, молотый острый перец, соль и сахар. В некоторых рецептах приготовления соуса сацебели встречаются крапива, барбарис, укроп, хмели-сунели, репчатый лук, кизил, алыча, куриный бульон и мятный уксус. В Абхазской кухне в рецепте сацебели и других соусов всегда присутствует настоящая аджика (чуть рассыпчатая, из перетертого горького перца, чеснока, специй и трав, в которой нет никаких помидоров!). Помидоры же используются для сацебели значительно реже, чем ягоды и фрукты (такой соус назывется Апамидор сызбал). На томатной основе его чаще готовят в России и Украине – у нас ведь редко продают в магазинах алычу и кизил, в саду не растут гранаты и барбарис. Да и виноградников у нас тоже нет. А вот помидоры – круглый год! Всегда проще готовить еду из того, что есть под рукой. В солнечной Абхазии фруктов и ягод в избытке, да и кисло-сладкий вкус придает мясу более тонкий и изысканный оттенок. Поэтому, традиционный сацебели на основе ягод или граната абхазы и грузины делают чаще, чем томатный.

Абхваса сызбал - соус из зеленой алычи
Есть другая категория абхазских соусов, где основу составляют перетертые в муку грецкие орехи. Если соус готовят из неспелого зеленого винограда, то добавленная в ягодное пюре ореховая пыль поддерживают терпкую ягодную ноту и мягко загущает соус, по-абхазски он называется Акухь сызбал. "Толченые грецкие орехи разводят уксусом (настоянным на мяте, или же мята добавлена в виде зелени), добавляют бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень. В отсутствие кардобенедикта можно воспользоваться готовой приправой хмели-сунели — в её состав, как правило, кардобенедикт входит" (Википедия). Орехи добавляют не только в виноградный сацебели, но и в другие абхазские соусы: из крапивы и щирицы (то есть, амаранта) – Ахаршьыл сызбал, в Арашых сызбал (орехи и аджика) или в чесночно-ореховый соус. Что же могут называть соусом сацебели? Итак, в Абхазии существуют разные варианты приготовления соуса сацебели. Обычно технология приготовления сацебели проста: абхазы просто смешивают фруктово-ягодную основу с аджикой, добавляют горсточку сухих специй, зелень и толченый чеснок. И, в зависимости от происхождения пюре, соус получает название Асызбал (из спелой алычи), Абхваса сызбал (из зеленой алычи), Акацахур сызбал (барбарисовый), Амацмыдж сызбал (гранатовый), Амаахыр сызбал (ежевичный).


Еще одним оригинальным соусом в Грузии можно назвать ткемали (груз. ტყემლის საწებელა tqemlis sac’ebela), который готовится из сливового пюре, за счёт чего имеет неординарный кисловатый вкус. Ткемали — грузинский соус номер один. Считается, что без него невозможно пережить бесконечные грузинские застолья — кислые сливы помогают справиться с жирной пищей. В настоящее время существует множество модификаций этого соуса, в его основе лежит кислая слива, модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной. Удивительное дело, но магазинный соус ткемали, в изобилии продающийся разными производителями, больше по вкусу напоминают яблочное пюре. Меж тем, соус ткемали готовится легко, и при правильном приготовлении может храниться очень долго. Основные ингредиенты соуса — слива ткемали, она же слива растопыренная (Prunus divaricata или Prunus cerasifera) — одна из исходных форм сливы домашней, подойдет так же алыча (Prunus cerasifera), лучше дикая, но подойдет и культурная из сада (менее плотная и менее кислая), а так же чеснок и травы (кинза, укроп, петрушка). Можно добавлять кайенский перец (в умеренном количестве), иногда сахар. Обязательный ингредиент - соль. Во время варки соуса во избежание брожения слив обязательно добавляется омбало (мята болотная) — без неё классический ткемали не делают. Ткемали в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий.


Кроме того, популярным дополнением к трапезе считают тклапи (ტყლაპი) — лепешка, изготовленная из пюре из мякоти слив ткемали (алычи и других слив), а так же из кизила или терна, иногда называемая из-за формы «кислый лаваш». Сливу ткемали варят на слабом огне до того момента, когда мякоть начнет свободно отделяться от косточек и кожицы. Затем массу откидывают на дуршлаг и протирают, полученное пюре доводят до кипения при постоянном помешивании, чтобы избежать подгорания. Охлажденное пюре наносят слоем 2—3 мм на доску или полотно. Сушат на солнце в хорошо проветриваемом месте при температуре не ниже 25 °C пока корж не начнет свободно отделяться от основы, тогда его переворачивают и досушивают ещё неделю. Готовые коржи тлапи хранят свёрнутыми в трубочки либо сложенными в стопку — в этом случае их пересыпают пшеничной мукой или (по древнему обычаю) мукой из пшати. Из отвара, полученного в процессе приготовления тклапи, готовят квацарахи — концентрированный сок, похожий на густой ткемали. Лепешка, напоминающая высушенный лаваш, может храниться длительное время. В дальнейшем, по мере необходимости, от этих коржей отламывают кусок, размачивают в небольшом количестве теплого бульона или другой жидкости, а уже полученную смесь используют для готовки. Употребляется в грузинской кухне как важный компонент для приготовления харчо, а также для изготовления салатов и как приправа к мясным блюдам. Похожий по виду и свойствам продукт из земляники — левишник — приготовляется и используется в Среднем Поволжье, Татарстане, Мордовии, Марий Эл.


Соус гаро – это грузинский соус, готовящийся на основе толченых грецких орехов и мелко нарезанных лука, кинзы, чеснока, разведенный гранатовым соком и винным уксусом. Все заправляется куриным бульоном и уваривается. Этот соус обычно употребляют с жареной индейкой или курицей.


А сейчас интересный и необыкновенно вкусный соус — бажи. Если ткемали и сацебели употребляются практически каждый день и их можно заготавливать впрок, бажи хранить долго нельзя, и его делают, как правило, к праздничному столу. Основа бажи — грецкий орех. В старых рецептах написано, что надо перетереть очищенный орех в ступке, но это очень тяжело — перетереть, например, целый килограмм, поэтому попросту пропустим орех два раза через мясорубку. А вот сухую кинзу с чесноком лучше всё-таки перетереть именно в ступке и туда же добавить немного соли и чеснок. В кастрюльку складываем измельченный орех, перетёртую с чесноком и солью кинзу, добавляем хмели-сунели (готовую можно купить на базаре или в супермаркете), красный молотый перец, имеретинский шафран (шафран — жёлтый цветок, высушенные и перетёртые лепестки которого употребляются как добавка). Начинаем медленно доливать в кастрюльку воду и руками перемешиваем. Руками мы это делаем для того, чтобы почувствовать и растереть комочки, которые могут образоваться при добавлении воды, никаких миксеров или блендеров, делаем это строго руками! Когда смесь станет по густоте, как жидкая сметана, ставим на огонь и, уже перемешивая ложкой, доводим до кипения, добавляем ещё соль по вкусу. Долго кипятить категорически нельзя, ухудшится вкус! Охлаждаем, наливаем в глубокие пиалки и подаём на стол. Очень хорошо сверху для красоты капнуть немного орехового масла, его можно сделать самим: когда орех пропустите через мясорубку — выжмите его из получившейся массы, надо совсем немного. Бажи не хранят и не готовят впрок, употребляют в холодном виде. Прекрасно идёт к мясу, рыбе. Иногда бажи делают не на воде, а на курином бульоне. Если в кукурузную кашу на тарелке положить в середину кусочек сыра сулугуни, а сверху полить бажи, вкус просто неземной!

Соль для гурмана
К соли в грузинской кухне отношение особое, а потому обычной каменной здесь предпочитают легендарную сванскую соль (სვანური მარილი — Svanuri marili, на Северном Кавказе её называют "адыгской солью"). Название ее происходит от высокогорного района Сванетия, где произрастают травы, входящие в состав соли. С древних времен соль считалась бесценным продуктом, потому что доставка какой бы то ни было ноши, а тем более тяжелой каменной соли, в высокогорный район представляла определенный трудности. Поэтому в результате бережливости и предусмотрительности и возникла сванская соль: к соли добавляли различные травы и пряности, чтобы сэкономить припасы. В классический рецепт входит уцхо-сунели, красный перец, шафран, семена кориандра, укропа, тмин и чеснок. Сочетание оказалось столь удачным, что от этой традиции решили не отказываться. Кстати, данная приправа может быть летней и зимней. Для первого вида соли характерно перетирание свежих трав и чеснока, а для второго — простое смешение сухих специй без чеснока. Сванскую соль используют для придания аромата и вкуса первым и вторым блюдам, в ней мариную шашлык, консервируют овощи и грибы.


Кстати, сегодня многие диетологи и врачи советуют людям использовать поменьше соли, так как чрезмерное ее употребление наносит ощутимый вред сердечно-сосудистой системе, почкам. Чтобы обмануть свои вкусовые ощущения и не замечать недостатка соли, они советуют «присаливать» пищу специями. Поэтому сванская соль может быть смело рекомендована для бессолевой диеты и разгрузки организма от соли.


Приготовить сванскую соль можно и в домашних условиях. Для этого нам понадобится ½-1 кг крупнозернистой не йодированной соли, 1 стакан пажитника ("уцхо-сунели"), по ½ стакана (или 150 г) молотого жгучего красного перца, имеретинского шафрана ("зафрана", "квители квавили", можно даже 1 стакан), семян кинзы (можно тоже 1 стакан) и укропа, 250-260 г прокрученного на мясорубке чеснока (добавить по вкусу, количество указано ориентировочно, кто-то любит больше, кто-то меньше, и соль соответственно получается более сухой или влажной). И самое главное, дикий/горный тмин, собраный в Сванетии (можно заменить обычным тмином, по-грузински "дзира", или фенхелем - добавить по вкусу или ¼ стакана).

Все ингредиенты тщательно измельчаем в ступке, смешиваем (даже перетираем соль со специями) между собой (некоторые рекомендуют пару раз прокрутить на мясорубке, другие советуют перед тем как прокручивать на мясорубке добавить (постепенно, чтобы не "переборщить") примерно кофейную чашку воды, чтоб смесь перемешалась) и плотно закрываем в стеклянной банке. Если была добавлена вода, то перед закручиванием высушить на доске. Приправу в готовом виде желательно хранить в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой. Соль придаст особый вкус абсолютно всем блюдам из мяса, птицы, дичи, а также овощным рагу. Чаще всего используется для приготовления первых блюд. Иногда кладут в тесто для белого хлеба, лепешек.

КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ
Александр Шипилевский
Соль. 
Соль, идущая в смесь, должна быть обычной, не йодированной (потому что сванская смесь используется в том числе и для засолки продуктов), крупнозернистой. Ее среднедолевое количество в данной смеси (как показывает таблица №2) составляет 56% (при минимуме 18% и максимуме 71%).
Много это или мало?
Это много и более чем достаточно для того, чтобы обеспечить надежную солевую консервацию всех компонентов смеси, включая и свежий чеснок (если он есть в компонентах). Это много для того, чтобы считать сванскую соль именно солью, а не пряной смесью и, соответственно, применять ее так же универсально, как применяют чистую соль: для досаливания готовой еды, супов, вторых блюд, салатов. Для засолки овощей или грибов. Для приготовления маринадов к мясу, птице и рыбе.
В то же время, количество соли в смеси не столь велико, чтобы слишком ограничить ее пряную ипостась, тоже работающую здесь очень по-взрослому.
Для сравнения, во всякого рода промышленных «вкусных солях» доля собственно соли доходит до 95%. Соответственно и дополняющий аромат способен выступать там только оттеночно.
В сванской же соли около половины веса составляют пряные компоненты, что позволяет смеси равноправно играть обе роли: и по созданию нужного солевого баланса и по мощному управлению ароматом готовящихся блюд.

Чеснок. 
Несмотря на то, что чеснок безусловно является одним из наиболее важных компонентов смеси (кстати, как и в другом грузинском специалитете - аджике), бесчесночные рецептурные вариации существуют. Иногда их еще называют «зимними».
Там же, где чеснок есть, он выполняет дополнительную функцию увлажнителя. Дело в том, что наиболее аутентичная консистенция сванской соли не сухая, а слегка увлажненная. Нужной степени увлажнения смеси производитель добивается чесноком (собственно именно таким образом и определяется его рецептурная доля), а при отсутствии чеснока - уксусом или даже водой.

Кориандр.
Обычно в сванскую соль идут семена кориандра, но богатые ее варианты - летние, могут также дополнятся и свежей зеленью (кинзой).

Уцхо-сунели. 
В аутентичных рецептурах сванской соли применяется голубой пажитник, носящий в Грузии имя уцхо-сунели. Его замена на более распространенный фенугрек хоть и проскальзывает в рецептурах купажистов, не имеющих доступа к уцхо-сунели, но в настоящее время «пуповина» жестко привязывающая сванскую смесь к ее исторической родине не оборвана и системного характера подобные замены пока не носят.
Но все же, если уцхо-сунели составителю недоступно, а сделать самому сванскую соль хочется, то можно взять фенугрек, как ближайшую замену к аутентичному варианту.

Жгучий перец. 
За перечные ароматы и остроту смеси в ней отвечает жгучий перец и/или, иногда, черный. Жгучесть кавказских перцев обычно довольно средняя, а обычная доля перца в смеси всего 3%. Таким образом, по степени остроты сванскую соль надо относить к малоострым смесям.

Тмин. 
В аутентичных рецептурах применяется тмин дикорастущий в Сванетии у подножия гор. Его грузинское имя даже в прямом переводе так и звучит: «растущее у подножия». Обычно грузинские купажисты особенно настаивают на том, чтобы использовать пряности местного урожая. Однако, на продажу сванский тмин, кажется, вообще не собирают, в отличие от того же уцхо-сунели. Опять же, обычная рецептурная путаница тмина с кумином слишком хорошо известна, чтобы полагаться тут на печатные тексты. Поэтому я предложу здесь использовать обычный европейский тмин, но знак вопроса для себя, все же, оставлю, вплоть до самого близкого знакомства с тем самым тмином, сванским.

Имеретинский шафран. 
Как известно, имеретинский шафран это не что иное, как бархатцы, видов которых, с различающимися оттенками аромата, существует довольно много. В принципе, здесь подойдут любые, за исключением только, может быть, наиболее экзотических, тем более, что и в самой Грузии не стандартизован, в качестве данной пряности, какой-либо один вид. Так, что, при наличии выбора, берите тот вид бархатцев, запах которого вам более всего приятен. А при отсутствии бархатцев вообще, в качестве их замены, проще всего взять дешевую и доступную куркуму, в необязательном идеале прибавив к ней чуточку цветочного или даже цитрусового (обычные запахи бархатцев) аромата.

Укроп/фенхель. 
В сванскую соль идут семена укропа. Не возбраняется прибавить к укропу фенхеля или даже вообще заменить укропное семя семенем фенхеля (такие рецепуры есть), хотя последнего я бы, все же, не делал, остановившись где-нибудь на соединении данных пряностей в равных долях.

Технология приготовления смеси. 
Ингредиенты сванской смеси отмеряются по рецептуре, а затем толкутся, перетираются в больших деревянных ступках.
Вот состав (на 100 г итогового продукта) моей смеси:
57 г - соль
21 г - чеснок
5 г - семена кориандра
6 г - уцхо-сунели
3 г - жгучий перец
4 г - тмин
1 г - имеретинский шафран
3 г - семена укропа

Повторяющим эту смесь, конечно, не возбраняется использовать каменную ступку или даже какой-нибудь электрический измельчитель. Правда, ступка здесь подойдет, все же, лучше, потому что она позволяет довольно точно контролировать итоговую зернистость смеси. В идеале необходимо, чтобы эта зернистость оказалась средней, не слишком большой, но с отдельно ощущаемыми пряными элементами. Единственный компонент, который должен быть растерт полностью - чеснок. Ведь, задача чеснока не только сообщить смеси свой аромат, но и увлажнить ее нужным образом. Поэтому количество чеснока должно регулироваться так, чтобы достигнуть требуемой степени влажности. Проще и надежнее всего контролировать влажность наощупь, заодно, на последней стадии смешивания, проверяя руками правильную дисперсность.
Хорошая сванская смесь чуточку влажная, но не мокрая. Вся имеющаяся в ней жидкость должна быть надежно «заперта». Надо поймать момент, когда влага уже придает смеси некоторую пластичность, но еще не приводит к растворению отдельных кристаллов соли или мокрому состоянию рук, погруженных в смесь. Таким образом, вместе с влажностью сохраняется и крупинчатость.
Если чеснока почему-либо нет в составе смеси, для повышения ее влажности постепенно добавляется уксус (или даже вода), опять-таки, вплоть до того момента, когда будет достигнута необходимая степень пластичности.
Как только правильная консистенция окажется налицо – можно перекладывать сванскую соль в укупоренные банки и пользоваться ею по требованию. Только, прежде чем, прятать получившееся, понюхайте это!
И, если вы не согласитесь с тем, что перед вами сокровище, то, как сказано у классика - вы мой личный враг на всю жизнь.

Комментариев нет :

Отправить комментарий