пятница, 6 января 2017 г.

6 января - Иде кутя до Покуття, или СвятВечер (Сочельник)


Накануне Рождества мы задумываемся о традиционных блюдах, которые готовят для праздничного стола: это и кутья, капустняк, вареники, узвар, рождественские калачи. Собственно, рождественские блюда можно разделить на две группы: блюда, которые подают в Сочельник (Святвечер), то есть постные, и блюда, которые подают в день самого Рождества – уже скоромные. Одним из символов традиционной кухни этого праздника является кутья (церковно-славянское: кутьѩ, куциѩ, коуциѩ) или, как мы украинцы привыкли ее называть, кутя. Кстати, так же ее называют и в Болгарии, а в Белоруссии она зовется куцця или куця. Вообще эта каша известна преимущественно у восточных и южных славян: бъл. "варено жито", "коливо", рум. "colivă", серб. "кољиво", пол. "kutia", тур. "ашур". Названий у этой обрядовой каши множество: коливо, канун, сочиво, сыть и т.д., как, к слову сказать, и рецептов. Однако, обычно - это каша, сваренная из целых зёрен пшеницы (реже ячменя, чечевицы (сочевицы) или других круп, последнее время — из риса), политая мёдом, медовой сытью или сахаром, с добавлением мака, изюма, орехов, молока и даже варенья. Чаще всего кутью подают в качестве поминального блюда, но также в канун Нового года (по старому стилю), в Сочельник, на Крещение и другие православные праздники. Существует православный обычай употребления кутьи (колива) в пятницу первой седмицы Великого поста, напоминающий о чуде мученика Феодора Тирона (день памяти которого отмечают в субботу первой седмицы Великого поста). У восточных славян и поляков кутью обязательно готовят в кануны Рождества и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья (см. ниже), а у русских кутейником называют Рождественский сочельник.

Существует несколько вариантов такого блюда:
  1. (бедная) кутья - постная кутя с разными компонентами, которую готовят в Сочельник;
  2. щедрая (богатая) кутья - перед Новым годом, скоромное блюдо с добавлением сливочного масла, сливок или молока;
  3. и голодная (водяная) кутья - на Крещение, блюдо, которое в основном состоит из зерновой основы и подсластителя.
Есть и четвертый вид кутьи — он называется коливо, или Черная кутья. Ее делали на поминки из риса и меда, украшали ягодами калины или клюквы. Ну а рождественскую кутью готовили из пшеницы, перловой, ячменной и других круп, обязательно с медом и маком. В зависимости от региона добавляли грецкие или миндальные орехи, цукаты, изюм, чернослив, засахаренные вишни и курагу.

В зависимости от количества добавляемой жидкости кутья может быть полужидкой или рассыпчатой.

Кутя и двенадцать блюд.
Рождественская открытка работы Якова Гниздовського
Символика кутьи и традиции

Само слово «кутья» имеет греческие корни (заимствовано из византийского греческого κουκκί(ον), κουκκιά «бобы», которое является производным от византийского греческого κόκκος «зерно») и переводится как «вареная пшеница», и связано с культом поклонения умершим в Древнем мире (Греции и Риме). Хотя ученые говорят, что ритуальная еда из пшеницы с медом появилась гораздо раньше. Самым древним названием кутьи является коливо — оно имеет связь с обычаем античного мира делать поминальные подношения из зерна, а также фруктов kolibo. Как бы там ни было, в христианство традиция готовить кашу с медом пришла из языческих культов.


"Сім'я сидить за столом, вечеряє, — вже й кутя, й узвар на столі. В хаті так ясно, світло горить якось надзвичайно весело і разом урочисто. Вся сім'я гомонить, кожному хочеться сказати щось радісне, кожний почуває себе щасливим і повним надій, хоч ніхто не знає, чого, власне, сподівається він і чи справдяться його надії…" (Семья сидит за столом, ужинает, - уже и кутья, и узвар на столе. В доме так ясно, свет горит как-то очень весело и вместе с тем торжественно. Вся семья шумит, каждому хочется сказать что-то радостное, каждый чувствует себя счастливым и полным надежд, хотя никто не знает, на что, собственно, надеется он и оправдаются ли его надежды…)
Леся Українка. Святий вечір!

Куцці гаршчок ужо ў калена
Стаяў на лаве, чакаў сена,
І вось цяпер гаршчок з куццёю,
Як цар даўнейшаю парою,
Ў пачэсны кут, на свой прастол,        
Стаўляўся з гонарам за стол
На гэта сена пад багамі,
Ўладар над хлебам і блінамі,
Бо ён у гэты дзень — персона!
Яго вянчаў абрус-карона.

"Новая зямля" (Якуб Колас)
Кутьи горшок уже в колено
Стоял на скамье, ждал сена,
И вот теперь горшок с кутьей,
Как царь старинною порой,
В почетный угол, на свой престол,
Ставится с гордостью за стол
На это сено под богами,
Владычь над хлебом и блинами,
Так как он в этот день - персона!
Его венчает абрус*-корона.

"Новая земля" (Якуб Колас)
*абрус - скатерть

Зерно, из которого готовят кутью, символизирует вечную жизнь, воскресение и изобилие. Мед — символ райского блаженства, здоровья и благополучного быта. Мак и орехи – символы достатка и плодородия. Что касается рождественской кутьи, то в старину считалось, что чем богаче (то есть вкуснее и сытнее) кутья, тем лучше будет урожай и выше достаток в семье. С кутьи начинают Рождественскую трапезу в Сочельник (с первой звездой) и заканчивают ложкой этого блюда, обмениваясь пожеланиями и вспоминая умерших предков. Рождественская кутья - постная, поскольку пост продолжается до самого праздника. Дождавшись первой вечерней звезды, все садились за стол, на котором, вместе с кутьей, должно были стоять двенадцать постных блюд. Затем глава семьи, зачерпнув кутьи, шел обращаться к морозу. Следующие порции относил скоту (чтоб скот не болел и приносил приплод в новом году) и на пасеку. Считалось хорошей приметой, если в это время на небосклоне видно много звезд, тогда в следующем году хорошо будет в хозяйстве с всякой домашней птицей и будет хороший урожай. Затем один раз или трижды бросали кутью на потолок, «чтобы пчелы роились», потому что сколько зерен прилипнет, столько в следующем году и расплодится роёв, родится ягнят или уродит мешков зерна. Также под миску с кутьёй клали колоски и потом хранили их целый год, как оберег. Святой ужин начинали и заканчивали кутьей. Поев, семья садилась в углу на сено, где стояла кутья, и начинала квохтать, уподобляясь курице, которая сидит на яйцах, для того, чтобы наседка хорошо присматривала за цыплятами; потом сгребали со стола немного сена и клали в то место, где будет сидеть наседка; часть сена давали также скоту. Сено, которое осталось, должно было лежать до Старого Нового года, а сноп жита (ржи) - Дидух, оставался в углу до Крещения. Ложки в кутье оставляли на всю ночь. Делали это в ожидании посещения умерших родственников или думая о своем долголетии. Если на утро чья-то ложка оказывалась перевернутой вверх, то по примете он должен был умереть в следующем году. Кутью так же носили крестным и старшим членам семьи, которые жили отдельно.

С Крещением (в некоторых районах этот обряд приходится на 21 января) связан обряд «проганяння кутьи» и «расстреливание мороза». В полночь все выходили из дома на двор с макогонами, ложками, иногда и рогачами (ухватами), били ими о наружные (внешние) углы хаты, заборы или ворота, выкрикивая:

Тікай кутя з покутя,
А узвар — іди на базар,
А ви, кури, — на яйця,
Паляниці лишайтесь на полиці,         
А Дідух — на теплий дух,
Щоб покинути кожух!
Беги кутья из угла,
А узвар - иди на базар,
А вы, куры - на яйца,
Хлеба оставайтесь на полке,
А Дидух - на теплый дух,
Чтобы покинуть кожух!

Если о того времени еще оставалась кутья, ее отдавали скоту. По поверью, на Крещение души предков уже вернулись в своё постоянное пристанище. По преданиям, кутью прогоняли еще запорожские казаки на Сечи, правда, очень своеобразным способом – они поднимали стрельбу.

Для приготовления кутьи использовали истолченное в ступе пшеничное или ячменное зерно. Блюдо должно было быть постным, однако, к зерну добавляли толченый мак, грецкие орехи и распаренный изюм. Варилась кутья в глиняных горшках. Хорошим признаком считалось когда зерно «подходило», когда же верх спадал, - на плохую весть или чью-то смерть: «Как кутья верх пойдет, то хорошо, а как упаде - на смерть». Во время приготовления кутьи хозяйка квохтала, чтобы куры неслись. По обычаю горшок с кутьей на покуть относил самый молодой в семье мальчик. На данный момент вся семья должна была быть дома - «потому что кто на Сочельник отобьется от дома, то может отойти от семьи». Нести горшок следовало новыми шерстяными рукавичками, которые заранее готовили родители. Идя с блюдом, мальчик говорил: «Несу кутью на угол, на зеленое сено, чтобы пчелы сели!» В южной Украине кутью на покуть несла хозяйка, а дети тем временем воспроизводили голоса домашней птицы - на расплод. Иногда горшок с кутьей накрывали кнышом - ржаным, реже пшеничным хлебом из муки тонкого помола, начиненным разнообразными начинками: вареной картошкой, гречневой кашей, рубленым укропом с вареным яйцом, творогом, вареньем, пассерованым луком со шкварками и др. Кнышами одаривали колядников, с ними навещали родственников и кумовьев на рождественские праздники, их носили дети своим бабкам повитухам. Сейчас кныши готовят редко, преимущественно на Полесье.


Ингредиенты кутьи

Основа
Кутью варят из разнообразных круп и цельных зерен: пшеницы, перловки, ячменя, риса, овса, даже гречки и т. д. Пшеницу или другое цельное зерно обычно вначале толкли в ступе с небольшим количеством воды и отделяли от плевел. После очень долго (до 3 суток) варили в печи, в современных условиях можно обойтись плитой или духовкой. Для того, чтобы значительно сократить время приготовления блюда, пшеницу и крупы можно предварительно замочить. Они должны хорошо развариться и стать мягкими, приобрести чуть беловатый оттенок.

Очень популярна сейчас кутя и из риса (хоть это отступление от традиций), да и готовить ее не так сложно. Иногда считается, что кутью из риса подают в основном на поминки, но можно приготовить ее и на Рождество. Чтобы правильно отварить рис, нужно один стакан крупы залить полутора стаканами кипятка, плотно накрыть кастрюлю крышкой, варить рис 3 минуты на сильном огне, 6 – на среднем, 3 – на маленьком. Еще 12 минут, не открывая крышку, дать рису настояться на пару. И вообще рис можно варить на пару с самого начала, как и другую крупу. Главный секрет приготовления основы для кутьи в том, чтобы она была заваренная, мягкая и в то же время рассыпчатая. Также можно варить основу для кутьи на молоке (тут нужно быть внимательным, так как далеко не все крупы развариваются в нем) или в смеси молока и воды (но такая кутья будет уже не постной).

Заправка
К рождественской кутье принято подавать постное молоко из мака, грецких или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля, если кутья скоромная, можно заправлять ее сливками, молоком и сливочным маслом. Для приготовления орехового и макового молока нужно распарить мак и обдать кипятком орехи, потом перетереть их в ступке, прокрутить на мясорубке, измельчить с помощью блендера до выделения белой жидкости. Также кутью традиционно заправляют жидким медом или медовой заправкой сытью – для нее мед нужно растворить в кипяченой теплой (но ни в коем случае не кипящей!) воде. Также в Украине была традиция готовить полужидкую кутью, заводя ее узваром (компотом из сухофруктов). Для этих целей можно использовать и сахарный сироп, разведенное водой варенье.

Остальные компоненты
В кутью можно добавлять многочисленные сухофрукты, распаренные и измельченные, вареные, замороженные фрукты и ягоды, можно из компотов и варенья, распаренный мак, орехи, а в некоторых случаях и мармелад, и леденцы (но это скорее исключение из правил), а также всевозможные специи и пряности по вкусу. Вместо изюма можно использовать яблочко, а если под рукой нет сухофруктов, их вполне можно заменить ягодами из варенья, но только без сиропа. Очень вкусна кутья с сушеной клюквой.


За Ольгой Вербенець

Зерно
Поскольку зерно для кутьи сейчас в основном покупают на рынке, выбирая, его следует отведать, не кислое ли или не горькое ли и затхлое. Купленную пшеницу следует расстелить на льняной салфетке. Категорически не рекомендуется хранить зерно в полиэтиленовом пакете. Перед приготовлением зерно надо ссыпать в кастрюлю с грубым дном. Затем его следует промыть несколько раз чистой холодной водой, после чего залить желательно мягкой родниковой или колодезной водой на 5-6 часов, то есть на ночь. Утром воду осторожно слить, долить чистой водой вдвое больше, чем есть пшеницы, поставить на средний огонь, довести до кипения. Затем огонь убавить до минимума и варить пока зерно не поглотит воду. Если в хозяйстве есть рассекатель пламени, горшок желательно поставить на него. Закипевшую кашу размешать раз и больше мешать не следует. Можно немного посолить после закипания.

Мак
Мак лучше растирать старым дедовским способом в ступке (макитре) с помощью макогона. Однако это физически утомительно.
Другой способ: залить мак на ночь чистой холодной водой, тогда семена сохранят ценное маковое молочко. Утром сцедить и отжать воду через двойную марлю. Далее мак можно растереть в кухонном комбайне, или опять же в макитре. Растертый мак следует хранить в морозильной камере, так как он быстро скисает.

Мед
Мед к кутье подходит любой. Можно также смешивать различные сорта меда: например гречишный с цветочным. Все зависит от личных предпочтений.

Добавки
Сейчас существует практика добавления к кутье различных экзотических добавок: орехов, миндаля, инжира, цукатов, изюма. Их в кутью следует добавлять также на собственный вкус. Перед Новым годом варили щедрую кутью, куда щедрой рукой добавляли сливки, масло, или просто молоко. Эта кутья называлась богатой или щедрой. В нее можно было добавлять: сухофрукты, компот из них (узвар), мак, а также разные орехи, мармелад, цукаты. В наши дни кладут в праздничную новогоднюю кутью варенье, курагу, леденцы, иногда даже коньяк.

За Дарьей Цвек
Чтобы сварить кутью понадобятся пол-литровая банка пшеницы, по стакану мака, сахара, измельченных орехов, изюма, 2-3 столовые ложки меда.
Очищенное от отрубей зерно пшеницы после неоднократного промывания, заливают кипятком и варят на малом огне 2-3 часа, чтобы зерно «расклеилось». Воду, если выкипела, следует доливать.
Предварительно запаренный в кипятке мак растереть в ступке до однородной массы. К сваренной пшенице добавить мак, по вкусу сахар, мед и все перемешать. Плотность регулируется доливанием остывшей кипяченой воды или узвара (компота из сухофруктов). Можно также добавить измельченные орехи, изюм и несколько ложек вишневого варенья.


Как готовить кутью: полезные советы
  • Чтобы крупа для кутьи не пригорела, выбирайте кастрюлю с толстым дном, а лучше — чугунную.
  • После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 мин (лучше всего в глиняном горшке).
  • Если кутья получается слишком густая, ее можно разбавить охлажденной кипяченой водой, узваром или отваром от крупы.
  • Изюм в кутье имеет свойство разбухать и терять вкус, потому, если кутья готовится впрок, изюм нужно добавлять по мере съедения.
  • Кутья не должна храниться долго, так как мед может забродить. По той же причине не рекомендуют добавлять в кутью свежие фрукты. Если кутью употребляют не сразу, тогда мед лучше добавлять незадолго перед подачей к столу.
"Щедрая кутья"
Отварить рис.
Отварить мак на медленном огне в пропорции с водой 1:1.5. (вода должна должна почти выкипеть).
Залить сухофрукты (инжир, финики, курага, бананы, киви, черешни, цукаты и т.д.) кипятком.
Истолочь орехи (фундук, миндаль и грецкие) на довольно крупные куски.
Дольки мандарина нарезать на кусочки.
Отваренный мак смешать с водой, в которой были замочены сухофрукты, добавить сахар и пропустить через мясорубку или комбайн.
Смешать все ингредиенты с рисом. Можно добавить кусочки ананаса консервированного...


Кутья «Казачья» 
пшенная крупа 2 ст., сахар 1 ст., кишмиш 1 ст., корица 2 ч.л. Для миндального молока: миндаль (сырой) 1 ст., вода 3 ст., мед по вкусу
Кишмиш залить кипятком и оставить на 30 минут. Чтобы кутья на Рождество получилась рассыпчатой, следует взять темное пшено. Крупу хорошо промыть в холодной воде. Залить большим количеством воды и варить до полуготовности. Затем жидкость слить, опять залить холодной водой (только небольшим количеством) и варить до готовности на маленьком огне.В идеале вода должна полностью испариться. Затем слить воду с кишмиша и добавить его в кашу, добавить сахар, корицу и хорошо размешать. Сделать миндальное молочко: предварительно замочить миндаль на 4 часа в холодной воде. Орехи можно отшелушить, обдав предварительно кипятком. Но это не обязательно — тогда молочко получится бежевого цвета.
Орехи залить водой и растереть в блендере до однородной массы. Молочко процедить через марлю, смешать с медом, перелить в стеклянную банку и хранить в холодильнике (не более 5 дней). Кутью перед подачей обильно полить миндальным молочком.


Кутья гороховая
200 г пшеницы, 100 г гороха, 50 г растительного масла, соль по вкусу.
Пшеницу и горох предварительно замочите на 3 часа, затем промойте, залейте водой и варите до готовности 2,5-3 часа.
Кутью посолите и добавьте растительное масло.

Комментариев нет :

Отправить комментарий