понедельник, 9 января 2017 г.

9 января - День хинкали


Особенный день для самого популярного грузинского блюда! Согласно легенде, впервые хинкали появилось в Грузии во время войны с персами в XVII веке. Так как военные действия проходили в горах, то еды было мало, солдаты не могли полностью восстановиться после боя. Рассказывают даже, как однажды раненый грузинский воин вернулся домой; он был утомлен битвой, а тяжелое ранение в шею не давало ему возможности жевать. Да и готовить в горах было почти не из чего: в доме было только мяса барана, немного муки и лук с чесноком. Тогда сестра воина мелко порубила баранину и сварила ее с бульоном, а чтобы блюдо вышло сытнее, добавила лука и обернула в тесто. Кушанье оказалось таким вкусным, что рецепт переняли соседи, и скоро хинкали уже широко распространились по всей Грузии. К тому же новое кушанье было удобно готовить в непростых условиях. Благодаря особому рецепту хинкали (груз. ხინკალი) совмещали в себе горячий бульон, сытное тесто и питательное мясо, что было очень ценно в суровой горной местности. Мясо барана рубилось острым ножом на мелкие кусочки, добавлялся лук и чеснок, и заворачивалось в пресное тесто, так чтобы сверху оставался небольшой хвостик, за который можно держать хинкали. Варили такую еду на костре. Мясо с тестом очень сытно и питательно, а лук и чеснок обладают антисептическими свойствами.

В научных кругах бытует мнение о том, что прообраз хинкали готовили кочевые народы Монголии, Китая, Индии и Средней Азии. В качестве основного инструмента для создания фарша они использовали топор, который так же применялся как оружие во время боя - именно поэтому мясная начинка в классическом рецепте должна быть рубленой, а не молотой или резанной. Именно это и придает особый вкус мясу. Некоторые специалисты утверждают, что для кочевников Азии хинкали были не просто пищей. Религиоведы настаивают на более языческом объяснении происхождения хинкали. Например, хлеб имеет форму солнца, лаваш (именно шоти) форму луны. В древние времена внутри хлеба изображался крест. Сейчас эта традиция сохранилась как отличительная черта грузинского хлеба в Турции, как метка, отличительная черта от мусульманского хлеба. Хвост, то есть верхушка хинкали, как языческий символ аналог лешему в мифологии восточных славян, хозяин леса и гор, защитник горных воинов. Историки так же считают, что по форме это блюдо напоминает солнце - его складки символизируют лучи, а «хвостик» - само светило.

Самая интересная история о хинкали объясняет, почему у идеальных мешочков должно быть ровно 28 складочек, ни больше ни меньше. Всё дело в сакральном значении числа 28 (Солнце проходит по большому кругу небесной сферы за 28 дней). В давние времена грузины пользовались системой времяисчисления, отличающейся от современной: у них было 13 месяцев в году, каждый из которых состоял из 28 дней, что в совокупности составляло 364 дня. Логика этого народа была проста и лаконична: хвостик хинкали – это солнце, а 28 складочек вокруг – это дни солнечного цикла.


Есть и еще одна версия. Форма хинкали со складками на тесте похожа на тело краба (на фото ниже это хорошо видно) То есть, если перевернуть краба животиком вверх вы найдете схожесть по форме с данным блюдом. Старые грузинки говорят, что складок в хинкали должно быть не меньше 10. А что интересно, у среднестатистического краба количество конечностей достигает 10 вместе с клешнями. Для языческой Грузии краб был очень мощным символом: вечного движения жизни, которое возможно кулинары воплотили в жизнь в блюде под названием хинкали.

Ещё одна версия о происхождении этого блюда исходит от учёных-историков. Они считают, что прародителями хинкали изначально была древняя этническая группа Пшуари, благодаря которой блюдо стало распространяться далеко от места её обитания. Пшуари добавляли в хинкали мяту, что придавало им невероятный аромат и особую пикантность.

В Грузии же считают, что родина всеми любимого национального блюда – деревня Пасанаури, которая располагается по пути на Казбеги. Там Вы найдёте совершенно другие мешочки – очень жирные и маленькие, но зато (до потери гастрономического сознания) очень вкусные!

По еше одной версии, хинкали впервые начали готовить народы, проживающие на территории Дагестана и Северного Кавказа. В пользу этого предположения говорит наличие в их кухне блюда под названием «хинкал». Но готовится оно по отличному рецепту, что оставляет повод для сомнения.


А вот еще одна версия происхождения, правда не историческая, а литературная:
"Собрал с десяток хурмин с помощью дивного приспособления - гибрида бамбуковой удочки, бейсбольной перчатки и секатора - спелых, ярко красных, прозрачных в солнечных лучах, лопающихся по меридиану от легкого прикосновения. Уложил их в мелкий ящичек и понес на залитую высоким декабрьским солнцем террасу. Сел на низкий старый пружинный диван, и стал не торопясь завтракать, подцепляя хурму за их хвостики, надкусывая сбоку и первым делом высасывая нектарную мякоть.
Примерно на третьем фрукте меня осенило. Хинкали, одно из любимейших блюд всей Грузии - это на самом деле рукотворная хурма! 
И действительно же. Весь столь ревностно культивируемый ритуал поедания хинкали в точности повторяет тот единственно возможный способ, которым только и возможно есть спелую хурму.
Точно так же, как хинкалину, хурмятину можно взять в руку за единственное на ней твердое место - за зеленый хвостик с соцветием листьев. Любая попытка взять хурму за тушку обречена, она просто лопнет в руке и расползется по пальцам жидкой мякотью.
Точно так же ее нужно сначала надкусить - сбоку или за верхушку - и высосать налитую тугую внутренность до того, как она начнет разваливаться. И только затем уже начать объедать по кругу более плотную часть. И также, как после хинкальки, у едока в руках остается хвостик. Аналогия полнейшая.
Думаю, что как и любое народное блюдо, хинкали сделаны такими неспроста, и неспроста каждый раз соблюдается процедура их поедания. Народные кулинары скорее всего таким способом отдают должное прекрасному фрукту, чтят его, и предвкушают новый урожай."


Некоторые скажут, что это блюдо напоминает большой пельмень необычной формы (часто хинкали так и называют - "грузинские пельмени"), некоторые — что оно больше похоже на узбекские манты. И те, и другие будут неправы: несмотря на то, что хинкали по внешнему виду, составу, а так же по способу готовки (варятся в воде) действительно напоминают пельмени, а с узбекским традиционным кушаньем их роднит вкуснейший сочный бульон внутри, — повара в один голос утверждают, что это совершенно особенное, ни на что не похожее блюдо, правильно приготовить которое, кстати, не так-то просто. Чтобы понять насколько это разные вкусы – нужно хотя бы один раз попробовать хинкали.

Грузинский государственный деятель и дипломат, просветитель, гуманист, писатель, поэт, каллиграф, основатель первой грузинской энциклопедии, князь Сулхан-Саба Орбелиани (1658-1725) попробовал дать определение термину хинкали, сравнив их с «думской ветчиной» («думская ветчина» состола из рубленного мясо и закопченная в специальный способ, пропитанная дымком, такой ветчиной могли себя побаловать далеко не все на территории царской России).


Родина хинкали – восточная Грузия. Поэтому на Юге, а уж тем более на западе (в Самегрело) их можно попросту не встретить в меню. Но и на своей исторической родине они различаются по способу приготовления. В горных районах их отличают бОльшие размеры, грубое толстое тесто и минимум ингидиентов в начинке: мясо перец соль. Более «цивилизованный» вариант предполагает наличие порубленной зелени и очень тонкий слой теста. За особенный вкус ценятся именно последние. А хинкали с зеленью так и называются – городские (Калакури).

Ареал распространения хинкали – север, юг, восток Грузии. Правда, их уже и в западной части страны стали лепить, но, скажем, в каком-нибудь ресторане в Мингрелии требовать хинкали вряд ли стоит. Хинкали там совсем не коронное блюдо, и в этой части страны стоит заказывать что-то другое. Несмотря на то что в Тбилиси за последние пару лет число хинкальных как минимум удвоилось, появилась даже целая сеть под названием «Элдепо» в честь знаменитой в 70-х годах хинкальной, расположенной около станции метро «Электродеповская», наибольшей популярностью пользуются все-таки старые, с испытанной десятилетиями репутацией. Например, расположенная в самом центре грузинской столицы «Вельяминовская». Так раньше, в царские времена, лет сто назад называлась улица, на которой расположено это заведение. «Поехали на Вельяминовскую хинкали кушать», – говорили тифлисцы. Прилипло название: улица теперь носит другое название, а хинкальная – «Вельяминовская».

1 – Хвостик
2 – Черный перец
3 – Фарш с луком (и зеленью опционально)
4 – Бульон
5 – Тесто
Приготовление хинкали – очень трудоемкий процесс. Главная «фишка» тут – раскатывание теста до тончайшего состояния. В основном этой технологией хорошо владеют женщины старшего поколения (ну или им просто хватает на это терпения). Так что, если Вы попали на большое застолье в семью, где на кухне безраздельно правит такой человек – считайте Вам крупно повезло. Но случается такое, мягко говоря, не часто. Поэтому и сами грузины по большей части предпочитают походы в ресторан домашним хлопотам по приготовлению этого блюда.

В качестве начинки для хинкали используют несколько видов мяса: они бывают свиные, свино-говяжьи, с телятиной. Хинкали из баранины – это редкость, особенно на равнине. Также делают хинкали с картофелем, сыром, грибами и даже крабовым мясом. Но это на любителя. Если мясо перекручено - это уже не тот хинкали. Секрет в том, что именно рубленное мясо из-за почти не поврежденности волокон сохраняет свой вкус и при термообработке выделяет сок, которым наполняется хинкали.

Выбирая мясо для хинкали, постарайтесь найти самое свежее, самое лучшее из всего, что вам доступно. Ведь в свежести мяса кроется один из основных секретов настоящих хинкали – сочность и вкус начинки и бульона. Не берите откровенно заветревшееся, подсохшее мясо; не покупайтесь на дешевизну излишне бледного размороженного мяса, да и замороженное мясо для своих хинкали не берите – такое мясо не даст достаточного количества ароматного сока, да и вкус его обязательно подкачает. Зато вид мяса вы можете выбрать на свой вкус. Традиционно, хинкали, пришедшие к нам из горных районов Грузии, готовили из свежей баранины и козлятины. Сегодня же для хинкали берут говядину, баранину и даже свинину. Вы можете выбрать один вид мяса или же сочетание двух – трех разных видов, в зависимости от вашего вкуса. Что же касается части туши, то для хинкали лучше всего подойдет мясо не слишком жирное и в меру мягкое, например, говяжий кострец, свиная шейка или окорок, баранья шейка или спинка.

Сегодня влияние древних традиций на приготовление хинкали уже не столь велико. В качестве начинки может использоваться практически любое мясо - в том числе диких или домашних животных. Кроме того, допускается даже приготовление хинкали с картофелем, творогом либо сыром. Стремление максимально упростить рецепт привело к тому, что внутрь стали класть молотое мясо - такие хинкали назвали «городскими». А вот классический рецепт с рубленной бараниной называют «горным» либо «горским».


Кроме мяса, равноправным ингредиентом начинки для хинкали является лук. Лука нужно много. Перед покупкой не поленитесь тщательно осмотреть и пощупать каждую луковицу. Выбирайте самые крепкие луковички с упругим, хорошо подсохшим хвостиком и блестящей, крепкой шелухой. Мягкие, неправильно хранившиеся старые луковицы для приготовления хинкали не годятся. Они не дадут достаточного количества сока и придадут вашим хинкали невыразительный вкус переваренного лука, вместо яркого, остро-сладкого вкуса и аромата лука свежего и крепкого. Если вы решите готовить ваши хинкали по городским рецептам, вам потребуется зелень петрушки или кинзы. Излишне напоминать о том, что зелень следует выбирать самую свежую, а в фарш использовать только нежные листики без стеблей. Черный перец для хинкали лучше всего смолоть перед самым приготовлением. Ведь вы уже наверняка заметили, как сильно отличается яркий аромат свежесмолотого черного перца от невыразительного аромата готового молотого перца.


Если говорить честно, то хинкали не всегда играли объединяющую роль. Многие грузинские гурманы еще спорят о том, можно и нужно ли добавлять в мясной фарш зелень (например, кинзу) или нет. Таким образом, появилось два противостоящих друг другу лагеря, каждая из которых смотрит с неким презрением на другую в этом вопросе. Но ответ на этот спор все же есть. Просто напросто правы оба лагеря. Так как хинкали придумали в горах, а зелени там практически не было, то классический рецепт не предполагал использование той же петрушки или укропа. Но сегодня допускается добавлять в хинкали любые травы и специи.


Традиционно фарш для хинкали готовят из рубленного мяса. Для этого вам потребуется очень острый нож или секач плюс грубая сила, так что советуем не пренебрегать желанием вашего мужчины оказать вам помощь. Мясо нужно порубить очень мелко, так чтобы кусочки мяса были не больше миллиметра. Лук лучше всего мелко нарезать отдельно от мяса, а затем смешать все вместе, добавив свежесмолотого перца и соли по вкусу. Городской способ приготовления хинкали допускает применение мясорубки, что, конечно же, упрощает задачу. Просто пропустите мясо вместе с луком через самую крупную решетку мясорубки, а затем добавьте соль, перец и, по желанию, зелень. Но! Какой бы способ приготовления начинки вы не выбрали, фарш не должен быть сухим. Консистенция даже рубленного фарша должна быть очень мягкой, слегка жидковатой, но не настолько, чтобы из фарша нельзя было слепить мягкий шарик. Если же фарш получается сухим, добавьте к нему пару – тройку столовых ложек мясного бульона или просто воды.

Качество теста очень важно для приготовления настоящих хинкали. Тесто должно получиться плотным, упругим и, в тоже время, мягким и податливым. Попробуем приготовить самое простое тесто для горских хинкали? Тщательно просейте горкой на доску для теста 600 гр. пшеничной хлебопекарной муки. Сделайте углубление в центре горки и аккуратно влейте 200 мл. прохладной подсоленной воды. Вымешивайте тесто, сгребая муку к центру, в течение 15 – 20 минут. Затем дайте тесту отдохнуть в течение 30 минут и снова вымешивайте еще минут 10. Оберните тесто пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 – 60 минут. Имейте ввиду, что чем дольше и лучше вы вымешивали тесто, чем дольше давали ему отдохнуть между вымешиваниями, тем более прочным оно получится и тем меньше будет вероятность того, что тесто порвется при лепке или лопнет при варке, испортив ваши хинкали.

Для городских хинкали подойдет другой вариант приготовления теста, с добавлением яичных белков. Такое тесто требует меньше физической силы для приготовления, получается крепким, не рвется, но после отваривания становится несколько более жестким, нежели тесто традиционное. В глубокой миске смешайте 500 гр. муки, один куриный белок, щепотку соли и столько прохладной воды, чтобы получилось жидкое тесто, консистенцией напоминающее густую сметану. Накройте миску пленкой и оставьте в прохладном месте на 30 минут. Да доску для вымешивания теста насыпьте горкой еще 400 гр. муки, сделайте углубление в центре и переложите в него все жидкое тесто. Вымешивайте, собирая муку от краев горки к центру, в течение 10 – 15 минут. Если тесто получается слишком мягким – подсыпьте еще немного муки. Готовое тесто должно быть плотным, но мягким, совсем не липнуть к рукам и хорошо держать форму. Хорошо замешанное тесто оберните пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на один час.


Тесто вымесили? Начинку приготовили? Настала пора созывать всю семью и приступать к лепке хинкали. Тесто разделите на несколько частей и скатайте в толстые жгуты. Отрезайте от жгута кусочки толщиной в пару сантиметров, а затем растягивайте или раскатывайте их в тонкие лепешки толщиной от двух до пяти миллиметров. Можно и упростить задачу, раскатав большой кусок теста сразу до нужной толщины, а затем вырезав заготовки для хинкали при помощи широкой консервной банки. На каждую тестяную заготовку выкладывайте по одной столовой ложке фарша и собирайте края теста вокруг фарша складочками. Традиционно, хинкали должны иметь не меньше 18 складок теста вокруг начинки. Конечно, получится это не сразу, но с опытом обязательно придет. Складочки соберите в центре и плотно слепите их вместе в эдакий хвостик. Затем поднимите хинкали за хвостик и дайте слегка отвиснуть, чтобы хвостик плотно слипся. Затем отщипните самый кончик хвостика, тем самым плотно запечатав хинкали. Готовые хинкали складывайте на подпыленную мукой доску.


Для того чтобы правильно сварить хинкали, вам потребуется большая широкая кастрюля. Чем больше и шире, тем лучше – хинкали должны вариться свободно, не слишком соприкасаясь друг с другом и стенками кастрюли, а количество воды должно быть таким, чтобы кипение почти не прекращалось при опускании в нее хинкали. Итак, наполните водой большую кастрюлю, воду слегка подсолите и доведите до кипения на сильном огне. Опускайте хинкали небольшими партиями в кипящую воду и аккуратно помешивайте деревянной ложкой, пока хинкали не всплывут, тщательно следя, чтобы они не прилипали ко дну и стенкам кастрюли. После всплытия варите хинкали в течение 7 – 10 минут. По истечение времени окатите плавающие на поверхности воды хинкали чашкой ледяной воды, дайте воде снова закипеть и доставайте хинкали из воды на слегка подогретое блюдо с помощью шумовки. Тотчас же подавайте к столу и лишь затем приступайте к отвариванию следующей порции.


Обычно при подаче блюдо щедро посыпают свежеперекрученным черным перцем. Подают хинкали вареными, но грузины иногда их поджаривают (когда они остывают). Особенность хинкали – очень тонкое тесто и мясной бульон в середине. Поэтому, если будете пробовать хинкали в гостях, не кушайте их ножом с вилкой, ведь тогда весь сок вытечет на тарелку. Истинный повар делает все необходимое, чтобы этот сок сохранить: собирает тесто в складки (считается, что хинкали у основания (при подходе к "хвостику" (пуповина - «Kuchi»(груз. კუჭი) или шапка - «qudi»(груз. ქუდი)), который обычно в пищу не употребляется, так как жесткий; его кладут на край тарелки) должны иметь не менее 18-19 складок), чтобы оно не порвалось и внимательно подбирает мясо, немного с жирком, чтобы придать ему сочность. В этом соке и заключается самый смак хинкали. Поэтому их не режут ножом, не прокалывают вилкой, а берут руками за хвостик и надкусывают, чтобы сок попал в рот, а не на тарелку. Некоторые говорят, что если начать есть хинкали с помощью вилки и ножа, где-то заплачет один старый грузинский пастушок.


Признаки хорошего хинкали:
  1. Светлый цвет.
  2. Устойчивая форма.
  3. Мясо должно быть в форме шарика.
  4. Гладкое тесто (чтобы хинкали выскальзывал).
  5. Тесто не должно рваться.
  6. Чем больше складок, тем лучше (не меньше пятнадцати).
Кстати. Хинкали можно встретить в продаже в замороженном виде. Но этот продукт только внешне напоминает свежеприготовленное блюдо. Тесто у таких хинкали толстое и водянистое, а бульона внутри практически нет. Так что это, по сути, пельмени-переростки специфической формы, годящиеся только для восполнения запаса калорий. Никакой гастрономической ценности они не представляют.



В этом видео Бобби Фаррелл из Boney M ест хинкали неправильно — большая часть бульона стекает на тарелку. Впрочем, судя по тому, что Бобби сразу потянулся за вторым, вкус этого грузинского блюда он все-таки оценил.

так правильно есть хинкали
Однажды хинкали сыграли роковую экономическую роль в Грузии! Дело было так. Однажды Никита Сергеевич Хрущев, будучи генеральным секретарем Политбюро, посетил Грузию с официальным визитом. Почетного гостя, естественно, угощали традиционными грузинскими блюдами, в том числе и хинкали. Это блюдо вызвало неподдельный интерес у Никиты Сергеевича. Когда Хрущеву объяснили, как нужно есть хинкали, он спросил у тогдашнего первого секретаря Грузии Василия Мжаванадзе, что они делают с «хвостиками» хинкали. Ничего не подозревавший Василий Павлович честно ответил: «Ничего не делаем, выбрасываем в мусор». Этот ответ дорого обошелся всей Грузии! Кто бы мог подумать, что Хрущев тут же даст распоряжение провести экономический анализ на предмет того, сколько в год грузины потребляют хинкали. По результатам исследования выяснилось, что пятимиллионное население Грузии на тот момент в среднем в год потребляло 250 миллионов хинкали. Таким образом, было подсчитано, что более тонны муки высшего сорта попросту... выкидывалось. И что же? Вскоре, по распоряжению Никиты Хрущева были прекращены поставки муки высшего сорта в Грузию... С тех пор много чего изменилось. Но «хвостики» у хинкали выбрасывают по-прежнему!


И помните, что в Грузии действует главное правило – не оставлять еду недоеденной. Так вы намекнете повару, что он готовит недостаточно вкусно. Но на этот нюанс редко кто обращает внимание, ведь оставить тарелку пустой за грузинской трапезой просто невозможно совсем по другим причинам.

Нико Пиросмани
Грузинский ресторан

Эх, Грузия, тобою здесь дышу:
Столы массивные, конические квеври*,
И полусвет склоняет к кутежу,
И Пиросмани, что висит над дверью.

Росток лозы свисает над плечом,
Взвивая ус и словно балагуря.
"Подайте, уважаемый, харчо,
Хинкали, хванчкару и хачапури".

*Квеври - керамический сосуд

Рахмилов Геннадий

ЗА ГРУЗИЮ!

Хачапури, хинкали, чурчхела,
Самобытная чача, вино!
Эх, душа, выбирай, что хотела,
И о чём так мечтала давно!

Эх, душа, выбирай, что поближе,
Наполняй ароматом рога!
Их поднимем «За Грузию!» выше,
Чем Казбек зацепил облака!

Чем все вместе вершины Кавказа,
И оттуда мы скажем свой тост!
В своей жизни не помню и раза,
Чтоб «За Грузию!» пил я не в рост!

Сергей Ирза

Комментариев нет :

Отправить комментарий