вторник, 13 сентября 2016 г.

13 сентября День шарлоток и осенних пирогов

Лана (lanka_zp)
Если с кухни доносятся сладкие, умопомрачающие запахи, если ваши друзья и соседи, сглатывая слюнки, наперебой стучаться к вам в двери, если даже птицы нетерпеливо выстроились на вашем подоконнике - значит вы правильно выполнили ритуал сегодняшнего дня! Осталось только вскипятить большой чайник, заварить ароматный чай и пригласить всех к столу. И конечно, в такой компании, найдется место и для настоящего счастья!

Michletistka

Что такое шарлотка и как ее готовить? С первого взгляда все очень просто - фруктовая начинка и сверху тесто. Никаких излишеств - все просто до неприличия. Но... Для меня в детстве не было вкуснее пирога, чем ароматный "мокрый" бабушкин пирог с яблоками.

Агата Кристи описывает щедрый домашний стол, приготовленный руками верной кухарки Джейн: «Угощение, принятое в нашем доме, отличалось поистине невероятной роскошью по сравнению с тем, что обычно подают гостям теперь. Сначала предлагался набор из двух супов - пюре и бульона, за ними следовал палтус или язык. После шел шербет, за ним седло барашка. И уж полной неожиданностью был лангуст под майонезом; на сладкое пудинг 'Дипломат' или русская шарлотка и потом уж десерт. И все это Джейн приготовила в одиночку».

Charlotte France (@CharlotteF19)
На самом деле шарлотка появилось во Франции под названием Charlotte. Блюдо это состояло из сладкого крема с фруктами, белым хлебом и ликером. Готовилось оно долго и трудно. Во всяком случае, в домашних условиях это блюдо приготовить непросто. Откуда появилось это название сейчас сказать сложно.

Существуют несколько версий. По одной версии название "Шарлотка" произошло от испорченного французами староанглийского слова charlyt, что означает 'блюдо со сладким кремом'. Наверное потому, что в его основе лежит крем наподобие того, который используется в крем-брюле, только с фруктовыми добавками.

Думаю, стоит сделать лирическое отступление от рассказа о десерте, который называется «шарлотка», и рассказать о прелестных носительницах этого имени, тем более что, как утверждает легенда, одной из них было посвящено это сладкое блюдо.

Существует романтическая версия о любви некоего повара к некой бедной Шарлотте, которая стала его музой и повар назвал в ее честь это кушанье.

Страдания юного Вертера
Женское имя Шарлотта произошло от имён: немецкого — Карл, французского — Шарль, английского — Чарльз. Немецким именем Шарлотта и его уменьшительной формой Лотта стали называть девочек во всём западном мире благодаря Иоганну Вольфгангу Гёте, который создал привлекательный образ Шарлотты, «сочетание простосердечия и ума, доброты и твёрдости, душевного спокойствия и живости деятельной натуры» в книге «Страдания юного Вертера», которой зачитывались повсюду — в Германии, Англии, во Франции, в России и других странах. Добавил славы этому имени роман «Лотта в Веймаре» немецкого писателя Томаса Манна, посвящённый поздней встрече самого Гёте с Шарлоттой Кестнер, урождённой Буфф, — прототипом Вертеровой Лотты. Вспомните сцену из "Страданий юного Вертера": "Моим глазам предстало самое восхитительное зрелище, когда-либо виденное мной. В первой комнате шестеро детей от одиннадцати до двухлетнего возраста крутились около красивой, среднего роста девушки, одетой в простенькое белое платье с розовыми бантами на груди и на рукавах. Она держала черный хлеб и отрезала порции окружавшим ее малюткам, сообразуясь с возрастом и аппетитом каждого, и подавала с такой приветливостью!" Вот так все и произошло. Гете даже не счел нужным менять в романе имя девушки – ее звали Лотта. Шарлотта де Буфф, подруга его кузины, за которой он и сестра заехали по пути на бал. Весь вечер завороженный Гете не выпускал ладонь Шарлотты, танцуя с ней один танец за другим. А потом она той же рукой, которую не отнимала, подвела Вольфганга к симпатичному молодому человеку и представила: "Советник Иоганн Кристиан Кестнер, мой нареченный".

Шарлотта Корде.
Картина художника Бодри (1868),
создана в период официального культа Корде
и осуждения революции при Наполеоне III.
Полотно достаточно точно передаёт
сцену убийства Марата
Во Франции имя Шарлотта прославила по иронии истории французская дворянка Мари Анна Шарлотта Корде д’Армон. (1768—1793). «Подобно Жанне д’Арк, она мечтала пожертвовать собой для Отечества; всецело жила ради этой идеи, отстраняя от себя всякие помыслы о личном счастье, и, подобно ей, погибла в расцвете жизненных сил»*. Имея столь возвышенные намерения, мадемуазель Шарлотта попала под влияние жирондистов, проникла в дом к Марату, одному из вождей якобинцев, заколола его кинжалом и была казнена на площади Республики.

София Шарлотта Мекленбург-Стрелиц.
Портрет королевы работы Аллана Рамсея, 1762 г.
Национальная портретная галерея, Лондон.
В Англии это имя, которым называли девочек начиная с XVII столетия, стало особо распространённым в XIX веке благодаря королеве Софии Шарлотте Мекленбург-Стрелицкой (1744—1818), жене Георга III, которая, говорят, была большой любительницей яблок. Она родила в счастливом браке 15 детей — 9 сыновей и 6 дочерей, покровительствовала ботанике и изобразительным искусствам, отличалась скромностью в быту и достоинством в поведении. Признавая заслуги королевы в развитии ботаники, английский натуралист Джозеф Бенкс, принимавший участие в первом плавании Джеймса Кука, назвал в её честь вновь открытое южноафриканское растение, похожее на сказочную райскую птицу стрелицию королевскую — Strelitzia reginae. К слову будет сказать, что "засветилась" шарлотка и в Англии, правда там под таким названием подавалось мясное блюдо, но это уже совсем другая история.

Портрет Шарлотты Бронте
работы Иверта Дуйкиника
по рисунку Джорджа Ричмонда, 1873 год.
Популярность имени взлетела до небес в самых разных странах во времена увлечения романами английской писательницы Шарлотты Бронте (1816—1855), и особенно «Джейн Эйр» — одной из самых знаменитых книг, на которой выросли в разных странах многие поколения читательниц.


Есть у пирога и "русский след". По одной из легенд имя своё пирог получил от имени жены царевича Алексея Петровича - Шарлотты Бланкенбургской, большой любительницы яблочных пирогов. Кстати, по одной из популярных версий, классический вариант блюда был перенят у немцев. В конце XIX — начале XX века в России было много немецких пекарен, в которых готовили этот десерт из остатков хлеба и булочных изделий. Русские посмеивались и говорили, что жёны немцев экономят и даже пироги делают из сухарей, а самих жён, обобщая, за глаза называли Шарлотками. Имя Шарлотта было очень популярным в то время и стало нарицательным для любой немки, проживающей в России (Википедия).

Поэтому нет ничего удивительного в том, что в одной из европейских стран влюблённый кондитер, имя которого история, увы, не сохранила, в честь неведомой нам Шарлотты назвал шарлоткой простое в изготовлении кулинарное изделие, и оно, так же как имя, быстро стало популярным у самых разных народов...

Иллюстрация из книги Карема, он - справа.
Оксфордский словарь английского языка 1796 года издания даёт такое определение шарлотт: «Пудинг, который готовят в специальной форме из бисквитного печенья или кусочков хлеба. Он бывает сырой и запеченный. Из запеченных самый известный – яблочный». Английский рецепт был довольно прост: «Положите ломтики белого хлеба на дно и бока формы, густо смажьте сливочным маслом нижний слой. Уложите в центр тонко нарезанные яблоки, посыпьте тёртой корицей. Укройте начинку сверху кусочками белого хлеба, посыпьте сахарной пудрой и поставьте на несколько минут в печь на средний жар. Форму сверху закройте саламандрой (специальной крышкой для подрумянивания пудингов)». Действительно, в то время в Англии шарлотт был одним из вариантов пудинга, и принципиальное изменение рецептуры произошло лишь с французской помощью спустя 20 лет. Французы добавили в староанглийский рецепт заварной крем и чередовали слои из гренок и фруктов. И тут пришел Бонапарт… Этот великий персонаж отметился даже в шарлотке! Дело в том, что наиболее приближенный к современному вариант блюда изобрел знаменитый кулинар Мари-Антуан Карем, которого в то время считали «поваром королей и королём поваров». Он подал летом 1814 года русскому царю-победителю Александру I (русские войска вошли в Париж 19 марта 1814 года) очаровательный холодный десерт - шарлотку, рецепт которой он узнал, будучи в Англии на службе у принца-регента. Но! Карем заменил в изначальной французской рецептуре Charlotte a la parisienne (Шарлотт по-парижски) яблоки - холодным заварным баварским кремом на основе сливок, кусочки хлеба - печеньем савоярди и бисквитом, который готовился из свежих яиц, сахара и муки мелкого помола. Учитывая тот факт, что Александра воспитывали на английской лад, и изысканной кухней он избалован (как это ни странно) не был, то модифицированная шарлотка, которую не узнали бы даже англичане, так поразила Александра, что Карему пришлось усиленно сопротивляться желанию русского царя увезти великого повара в Россию. Шарлотка же переименовалась в Charlotte Russe. Теперь уже из уважения к победителям Бонапарта.

Собственно, с этого момента начинается страстное увлечение шарлоткой всех кухонь Европы и Северной Америки. В США шарлотка появилась как Charlotte russe, но довольно быстро была переименована в Charley roosh и признана национальным американским блюдом. В Америке приветствуются не только эмигранты-люди, но и блюда. История блюда никого не интересовала, и вскоре американцы по своей традиции стали считать шарлотку собственным изобретением, и даже приписывали её авторство одному известному повару с версией происхождения десерта из городка с похожим названием. В XIX веке в Америке даже появилась поговорка, которую произносят, говоря о типично американском явлении или предмете: "As American as apple pie" ("Такой же американский, как и яблочный пирог"). Впрочем, надо отдать должное изобретательности некоторых поваров Нового Света, особенно еврейским эмигрантам Восточного побережья, усовершенствовавшим рецепт в лучшую сторону. Американская шарлотка готовилась с начинкой из взбитых сливок с включениями шоколада в бисквитной «оправе», и вкус Франции был отменно адаптирован для страны с интернациональным составом, а прочная английская основа позволяла экспериментировать с ингредиентами не в ущерб вкусу и форме.

Интересный рецепт предлагают нами Петр Вайль и Александр Генис, авторы "Русской кухни в изгнании". Для приготовления десерта под названием шарлотка, необходимо очищенные яблоки порезать тонкими ломтиками и засыпать сахарной пудрой. С черствого батона срезать корку и нарезать его толстыми ломтями, которые вымочить в смеси яиц и сливок. Печь шарлотку надо по возможности не на сковородке, а в горшке, стенки и дно которого смазать сливочным маслом. На дно уложить хлеб - плотно, чтобы не было просветов, густо посыпать пудрой, корицей и мускатным орехом, на хлеб уложить яблоки, потом снова хлеб, и снова яблоки... И так пока не дойдете до края. Между слоями надо положить сливочное масло и на последний слой тоже. Затем поставить горшок в нагретую духовку минут на 40, пока яблоки не станут мягкими. Чтобы они стали еще и красивыми, можно посыпать их перед духовкой сахаром. И употреблять пирог следует теплым, как горячий десерт.

вот, она настоящая русская бабка с яблоками
Кстати, во времена правления Сталина, в рамках борьбы с «низкопоклонством перед Западом» шарлотка была переименована в «яблочную бабку». Впрочем, рецепт, очень похожий на английский «Шарлотт» под названием «Бабка из белого хлеба с яблоками» можно встретить еще в русских кулинарных изданиях пред- и послереволюционного периода. Рецепт отличается от английского оригинала только тем, что хлеб вымачивается в молоке, смешанной с яйцами (как для гренков). Подаётся бабка по-английски горячей, политая сладким соусом.

Сразу анекдот вспомнился, хоть и не  в тему.
Ржевский собирается на бал.
- Василий (денщик)! Придумай-ка для меня какую-нибудь ох...ную шутку. Хочу блеснуть на балу.
- Ну, вот барин, представьте-с. Едет по дороге телега, в ней мужик, везет дёрн. Навстречу-с идёт бабка, яйца несёт. Повстречались, бабку мужику говорит: - Мужик, дай дёрну за яйца.
- Хо-хо. Весело, весело. Надо будет запомнить, блеснуть.
На бал приходит.
- Господа! У меня оригинальная шутка! Представьте. Едет по дороге мужик, везёт,.. что же он везет-то?.. ага, сено везёт. А навстречу идёт бабка, несёт... Как же это... Продукт такой, деревенский...
- Яблоки?
- Точно, яблоки! Ну, бабка мужику и говорит: - Дай дёрну за яйца! Вот только при чём тут яблоки, я, господа, так и не понял..


Шарлоты готовить совсем не трудно. Это просто запеченный хлеб с кремом из яиц, молока и сахара. Самый древний вариант лакомства представляет собой запеченный пирог из размоченных в яичной смеси сухарей, прослоенных яблоками. А наиболее простой способ приготовления шарлотки в наше время – залить смесью взбитых с сахаром яиц нарезанные свежие яблоки или размоченные сухофрукты в несколько слоев и запечь в духовке. Бережливые хозяйки делают шарлоты из черствого хлеба. Сухой хлеб замачивают в яичной смеси, и вкус у такого десерта намного лучше, чем у десертов из свежего хлеба. Наша шарлотка со сливочным маслом - традиционное домашнее блюдо, но мы придумали еще несколько рецептов из разных сортов хлеба и дополнительных ингредиентов. Часто в шарлоты добавляют светлый и темный изюм, а в последнее время современные шарлоты стали напоминать произведения искусства и ничуть не уступают традиционным пирогам.

Вильям Васильевич Похлёбкин
Подробные советы по приготовлению яблочной шарлотки дает Вильям Васильевич Похлёбкин:
"... Шарлот состоит из двух частей - фруктовой и хлебной, каждая из которых приготавливается раздельно, до полной готовности. Затем обе механически соединяются (обычно укладываются слоями друг на друга в специальную форму) и запекаются для более прочного соединения друг с другом и для взаимного проникновения (диффузии) вкуса в духовке непосредственно перед подачей к столу.
Фруктовая часть в шарлотах чаще всего состоит из яблок, как наиболее дешевого и распространенного продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов.
Хлебная часть также широко варьируется от черного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается молочно-сливочными изделиями: молоком, сливками, сметаной, маслом.
Форма для шарлота должна быть обязательно со съемным дном. Именно исчезновение форм и привело к постепенному "вымиранию" шарлотов в кулинарном быту после Второй мировой войны. Низ формы (дно) обязательно застилается промасленной бумагой, потому что вниз первым слоем всегда кладется хлебная часть, обычно пропитанная маслом и потому склонная к пригоранию. Бумага предотвращает это пригорание.
Фруктовая часть тщательно освобождается от всех мешающих элементов (косточек, пленок, кожуры), иногда пюрируется и уваривается либо с сахаром, медом, либо с джемом, повидлом или скрепляющим сиропом с тем, чтобы при укладывании на хлебную часть он пропитал бы ее. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло!).
Шарлот разрезается на порции, как торт, и подается с какой-нибудь фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами шарлота (по вкусу и цвету) и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной...
"

Яблоки принимают любые дополнения из специй, но особенно благосклонны к молотой корице или имбирю. Благородные специи придают пирогу пряный аромат и нотку шика.

Можно поэкспериментировать и добавить к яблокам чернослив, кусочки фиников, вишню, смородину. Ванилин и лимонная цедра, сахарная пудра и кокосовая стружка. Все эти дополнения каждый раз помогут разнообразить традиционную шарлотку.

И, конечно же, рецепты.


Шарлотка с яблоками классическая
Масло сливочное - 150 г., Сметана - 150 г, Сахар - 3/4 стакана, Яйца - 4 шт., Сода, погашенная уксусом - 1 ч. ложка с верхом, Мука - 1,5 стакана, Картофельный крахмал - 0,5 стакана, Яблоки - 2 шт., Изюм - 100 г., Сахарная пудра
Растереть яйца с сахаром. Добавить сметану, растопленное масло, гашеную соду, просеянную муку и крахмал. Тщательно перемешать. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, порезать кубиками. Круглую форму (24-26 см) обильно смазать маслом, посыпать панировочными сухарями или мукой. Вылить треть теста, поверх него выложить яблоки и изюм, затем покрыть оставшимся тестом. Выпекать в духовке при температуре 160-180 градусов. Проверить на готовность лучинкой или деревянной шпажкой. Переложить на блюдо. С помощью сито обильно посыпать сахарной пудрой.


Шарлотка по-французски
крупные яйца 4 шт., мука 1 стакан (150-200 г), сахар 1 стакан, ванильный сахар 1 упаковка, цедра 1 лимона, кислые яблоки (в идеале антоновка) 2-3 шт., белки 2 яиц, сахарная пудра 2 ст. л.
Соединить яйца с сахаром и взбить все в пышную однородную массу. Цедру лимона натереть и вместе с ванильным сахаром выложить в массу. Всыпать муку, взбить. Яблоки очистить от семянной коробки и нарезать небольшими кубиками. Форму для выпечки смазать маслом, выложить яблоки. При желании форму посыпать мукой или сухарями. Залить ароматным тестом яблоки. Поставить форму с шарлоткой в разогретую до 200 градусов духовку . Запекать до готовности. Отделить два белка от желтков, взбить их в пену вместе с сахарной пудрой. Нанести крепко взбитые белки на поверхность готовой шарлотки. Поставить на 4-5 минуты в горячую духовку . Вытащить шарлотку из печки, дать немного остыть, снять разъемную форму. Переложить шарлотку на блюдо, нарезать порционными кусочками и подавать к столу с кружкой любимого напитка.


Яблочная шарлотка по-американски
250 г. пшеничной муки, 1 яйцо, 130 г. сливочного масла, соль, 5 ст.л. сахарного песка, 800 г. кислых яблок, сок из 1/2 лимона, 2 ст.л. рома, 1 ч.л. молотой корицы, цедра, снятая с 1 лимона, 1 ст.л. крахмала, взбитые сливки, 6 шариков ванильного мороженого
Муку просеять, затем насыпать на стол горкой, сделать вверху углубление, вылить в него яичный желток, добавить размягченное масло, соль на кончике чайной ложки, с ст.л. сахара. Месить тесто до однородности, затем накрыть его пищевой пленкой и поставить в холод на 30 минут. Яблоки очистить от кожуры, нарезать крупными ломтиками, сбрызнуть лимонным соком и ромом. Добавить корицу, лимонную цедру, 3 ст.л. сахара, крахмал, перемешать. Отделить от теста примерно 2/3, раскатать в виде круга, выложить раскатанный пласт в форму для выпечки, прижать тесто к форме, вылепив бортики, лишнее удалить. Оставшееся тесто раскатать в круг меньшего диаметра. На нижний пласт теста выложить яблочную начинку, разровнять. Смазать края нижнего пласта слегка взбитым яичным белком, накрыть верхним пластом и склеить их края. Из оставшихся кусочков теста слепить украшения и приклеить их к поверхности пирога яичным белком. Выпекать при температуре 170°С около 50 минут или до зарумянивания теста. Подавать шарлотку теплой, порционными кусками, со взбитыми сливками и шариком ванильного мороженого.


Шарлотка по-шведски
Для теста потребуется 125 г сливочного масла, 120 г муки, 3 ст. ложки сахара.
Для начинки: 3 ст. ложки сахара, 750 г яблок, 60 г изюма, 0,5 ч. ложки корицы, 0,4 л жирных сливок.
Муку, масло и сахар тщательно перемешать. В форму для выпечки положить нарезанные яблоки, изюм, засыпать их сахаром и корицей. Сверху положить тесто кусочками. Выпекать 30 минут при температуре 200 градусов. Готовый пирог разложить по десертным тарелкам, сверху полить взбитыми сливками. Вместо взбитых сливок можно использовать ванильный крем.


Польская яблочная шарлотка
Мука (тесто ) — 4 стак. Разрыхлитель теста (тесто ) — 1 ч. л., Сахарная пудра (тесто - 1 стак., начинка - 1 стак. ) — 2 стак. Масло сливочное (тесто) — 1,5 пач. Желток яичный (тесто ) — 6 шт, Сметана (тесто) — 2 ст. л.
Яблоко (начинка, кисловатые, нарезанные дольками ) — 8 шт, Вода (начинка) — 1/4 стак., Корица (начинка ) — 2 ч. л., Крахмал картофельный (начинка ) — 2 ч. л., Сок лимонный — 2 ст. л., Сухари ( для обсыпки несколько ложек сухарей, сахарная пудра)
Начинка. Яблоки, сах. пудру(песок) положить в кастрюльку, долить воду и тушить под прикрытой крышкой приблизительно 15 минут, не мешая. Добавить картофельный крахмал, корицу, сок лимона и тушить еще 2 минуты. Масса должна быть густая, но не разваренная.
Тесто. Муку, сахарную пудру и разрыхлитель просеять. Масло порезать на маленькие кусочки, пдобавить к муке, вмешать желтки, сметану и вымесить тесто. Тесто разделить на две части, завернуть в пищевую пленку и положить к холодильник, по крайней мере, на час. Духовку разогреть 180°C. Форму смазать жиром или застелить бумагой. На дно выложить одну часть теста, запечь в духовке, приблизительно, 10 минут. Вынуть из духовки, посыпать тертыми сухарями(впитает избыток влажности из яблок),выложить яблоки. И выложить вторую часть теста. Края зажмите зубчиками вилки. Охладить, посыпать пудрой.


Шарлотка с яблоками из еврейской кухни
масло сливочное - 150 г., сметана - 150 г., сахар - 3/4 стакана, яйца - 4 шт., сода, погашенная уксусом - 1 ч. ложка с верхом, мука - 1,5 стакана, лартофельный крахмал - 0,5 стакана, яблоки - 2 шт., изюм - 100 г, сахарная пудра
Растереть яйца с сахаром. Добавить сметану, растопленное масло, гашеную соду, просеянную муку и крахмал. Тщательно перемешать. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, порезать кубиками. Круглую форму (24-26 см) обильно смазать маслом, посыпать панировочными сухарями или мукой. Вылить треть теста, поверх него выложить яблоки и изюм, затем покрыть оставшимся тестом. Выпекать в духовке при температуре 160-180 градусов. Проверить на готовность лучинкой или деревянной шпажкой. Переложить на блюдо. С помощью сито обильно посыпать сахарной пудрой.


Шарлотка по-ирландски
225 г муки с разрыхлителем, щепотка соли, щепотка гвоздики, 115 г масла, 3-4 яблока, 115 г сахара, 2 взбитых яйца, 50 г. молока, сахар для посыпки сверху
Разогреть духовку (190С), смазать маслом 20см-ю круглую, высокую форму. Просеять муку, соль, гвоздику. Порезать масло кусочками и перемешать с мукой, образуя крошку. Почистить и тонко нарезать яблоки, добавить их к мучной крошке вместе с сахаром, и аккуратно перемешать. Вмешать яйца и добавить молока столько, сколько понадобится, чтобы тесто было достаточно плотным. Выложить смесь в форму и посыпать сахаром. Выпекать 30-40 минут.


Итальянский яблочный пудинг
1 кг яблок, 3/4 стакана сахара, 100 мл сухого белого вина, 1 ч.л. лимонной цедры, 75 г изюма, 50 г сливочного масла, 12 крупных ломтей белого хлеба, 2 ст.л. рома
Яблоки разрезать на 8 долек и удалить сердцевину. С хлеба срезать корочки. Разогреть духовку до 180 C. Поместить яблоки, 3/4 сахара, лимонную цедру и вино в кастрюлю с толстым дном. Влить воду, чтобы полностью покрыть смесь. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить, накрыв крышкой, 15 минут. Изюм залить горячей водой, дать постоять 10 минут, потом откинуть на дуршлаг. В небольшой миске смешать сливочное масло и оставшийся сахар до однородного состояния. Этой смесью смазать края и дно формы для выпечки. Ломтиками хлеба выложить края и дно формы, слегка перехлёстывая. Откинуть яблоки и смешать их с изюмом. Ложкой выложить фруктовую смесь в выложенную форму. Сверху выложить оставшийся хлеб. Посыпать оставшимся сахаром. Выпекать в предварительно разогретой духовке 1 час. При подаче перевернуть пудинг на сервировочное блюдо, вылить на теплый пудинг ром и зажечь его длинной спичкой.

Хлебная шарлотка по-милански
1 кг яблок - очистить, удалить сердцевину и разрезать на восьмушки, 3/4 стакана (150 г) сахара, 100 мл сухого белого вина, 1 ч.л. лимонной цедры, 1/2 стакана (75 г) изюма, 50 г сливочного масла, 12 крупных ломтей белого хлеба, корочки срезать, 2 1/2 ст.л. рома (по желанию)
Разогреть духовку до 180 C. Поместите яблоки, 3/4 сахара, лимонную цедру и вино в кастрюлю с толстым дном. Влейте воду, чтобы полностью покрыть смесь. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите, накрыв крышкой, 15 минут. Поместите изюм в небольшую миску и залейте водой. Дайте набухнуть 10 минут, затем откиньте и отложите. В небольшой миске смешайте вместе сливочное масло и оставшийся сахар до однородного состояния. Этой смесью смажьте края и дно 2-литровой формы для выпечки. Ломтиками хлеба выложите края и дно формы для хлеба, слегка перехлёстывая. Откиньте яблоки и смешайте их с откинутым изюмом. Ложкой выложите фруктовую смесь в выложенную форму. Сверху выложите оставшийся хлеб. Посыпьте оставшимся сахаром. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 1 час. При подаче переверните пудинг на сервировочное блюдо, вылейте на тёплый пудинг ром и зажгите его длинной спичкой.


Шарлотка по-чешски
мука - 200 г, сахар - 200 г, яблоки - 1 шт, вишня - 100 г, грецкий орех - 100 г, корица, яйца - 4 шт, разрыхлитель
Яйца взбить в пену, добавить сахар, муку с разрыхлителем. Добавляем порубленные орехи, мелко нарезанное яблоко и корицу, все перемешиваем. В смазанную форму вылить полученную массу, сверху рассыпать вишню (когда шарлотка будет подниматься вишня «осядет» в тесто и не окрасит тесто в сиреневый цвет). Ставим выпекать в духовку на 180-200 градусов на 35 минут. Готовую шарлотку посыпаем сахарной пудрой.


Мексиканская ванильная шарлотка с манго
6–7 кусков черствой сладкой сдобной булки (идеально подойдет «Хала» или «Свердловская»), 3 крупных спелых манго, 1 стакан крупного светлого изюма, 1 стакан сладкого хереса, 1 стакан концентрированного молока, 1 стакан сливок жирностью 35%, 3/4 стакана сгущенного молока, 2 стручка ванили, сливочное масло
Замочите изюм в хересе на 15 мин. Затяните пленкой, сделайте несколько дырочек зубочисткой и поставьте в микроволновку при мощности 600 W на 3 мин. Полностью остудите 1 ч. Затем процедите, херес сохраните.
Налейте концентрированное молоко в сотейник. Ванильные стручки разрежьте вдоль пополам и концом острого ножа выскребите семечки в сотейник. Туда же положите сами стручки. Доведите почти до кипения, снимите с огня, остудите.
Куски булки поломайте или порежьте небольшими кубиками. Манго очистите от кожуры, срежьте с косточки, мякоть также нарежьте небольшими кубиками.
Влейте в блендер концентрированное молоко с ванилью (без стручков) и сгущенное молоко, взбейте. Добавьте манго и еще раз взбейте. Миксером взбейте сливки в стойкую пену и порциями добавьте в манговый крем.
Проложите форму небольшого диаметра пленкой так, чтобы ее концы свисали. Положите половину хлеба. Сбрызните половиной хереса, уложите половину изюма и половину мангового крема. Затем положите оставшийся хлеб, херес, изюм и манговый крем. Закройте концами пленки, сверху положите легкий груз и поставьте шарлотку в холодильник на 24–48 ч. Подавайте холодной.


Китайский яблочный пирог
2 стакана риса, ½ стакана сахара, 2 ст.л. сливочного масла, 1 кг яблок, 1 стакан рубленого миндаля, Корица
Рис отварить с сахаром и сливочным маслом. Яблоки почистить и нарезать тонкими дольками. Смазать маслом форму для выпечки. Выложить слой риса, сверху слой яблок. Посыпать орехами. Придавить все ложкой. Опять слой риса, снова – яблоки и орехи. Так выкладывать пирог слоями. Закончить яблоками, все утрамбовать. Посыпать сахаром и корицей. Поставить пирог на водяную баню на полчаса.


Шарлотка от коллеги по AIF.RU, Сергея Миронова
1 стакан муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 3 яблока.
Всё в одну посудину, взбиваем, размешивая вилкой, или венчиком, или миксером. Когда адская смесь приобретёт вид жидкой кремовой сметаны, первый этап закончен. Это минуты 3-5. Этап второй: интегрирование в полученную адскую смесь мегадобавки, сиречь припёка.
Одно из значений слова - (Словарь Ефремовой): припёка ж. устар. 1) То, что припеклось, пристало при печении. 2) Начинка пирога или приправа к чему-л.
Только что прошёл яблочный Спас, поэтому начинкой будут яблоки. Примерно 3 крупных обычно уходит. Можно очистить, можно нет - дело ваше. Режем на продольные дольки или кубики или кирпичики или спиральки. Главное - не мелкие, а так вполне солидные кусочки. Соединяем. Полагаю, пока взбивалось тесто, вы уже натёрли форму маслицем и припудрили манкой? Нет? Странно... Ну не страшно, можно это и сейчас сделать.
Выплёскиваем мега-смесь в форму, и заряжаем в тот же самый духовой шкаф, где вчера булькал горшок с говядиной по брианцорийски. Средний огонь, у меня обычно выпекание занимает минут 14-15. К этому моменту уже разлит чай, нарезан лимон и отправлены гулять все дети, а то пожрут всё и не оставят ))


Русская шарлотка из черного хлеба, по рецепту Е. Молоховец (адаптация)
1 стакан толченых ржаных сухарей, 3 стакана натертого черствого черного хлеба, 100 г сливочного масла, ½ ч.л. молотой корицы, 1 лимон (цедра), 3 бутончика гвоздики, 1 ст.л. апельсиновых цукатов, 1 стакан сахара, 6-8 яблок, ½ стакана белого вина, 30 мл рома
Черные и ржаные сухари смешать. Залить растопленным маслом. Размешать, обжарить и добавить корицу, толченую гвоздику, половину цедры, половину нарезанных цукатов и полстакана сахара. Белое вино наполовину разбавить водой и вскипятить с половиной сахара. Из яблок вынуть сердцевину и мелко нарезать. Добавить к сиропу и поварить 5-7 минут. Затем влить рюмку рома. Форму для шарлотки смазать маслом и обсыпать сахаром. Положить на дно бумагу, пропитанную маслом. Выложить слой сухарей, потом яблоки, потом опять сухари. Так выкладывать все слоями, закончить хлебом и примять тарелочкой. Выпекать 15 минут. Подавать со взбитыми сливками.


Шарлотка "Назад в СССР" от Жен Жен
Булка (подсохший батон) 400 г, 3 яйца (1 - в заливку 2 - в льезон), молоко 180 мл, слива 500 г, творог 350 г, сметана 100 г,крахмал 3 ст. л., сахар (60 г- в начинку 60 г - в заливку) 120 г, масло растительное (для смазки формы) 1 ч. л., корица 0,5 ч. л.
Готовим льезон: молоко, венчиком, смешать с яйцом. Булку нарезать равными кусочками. Разъемную форму смазать маслом. Диаметр моей формы 18 см. Духовку включить на разогрев. С булки срезаем корочку, окунаем ломтики в молочную смесь и выкладываем в форму, плотно друг к другу, не оставляя промежутков. Таким же образом формируем бортики. Сливы чистим, нарезаем, посыпаем корицей и сахаром. Творог смешиваем со сметаной, яйцом, сахаром и крахмалом. Немного сметаны оставляем, чтобы смазать верх. Форму смазываем маслом, выкладываем сливы и заливаем творожной смесью, сверху выкладываем еще слой слив, смазываем сметаной. И отправляем на 45 минут в духовку при температуре 180 градусов. Шарлотка должна зарумяниться. Шарлотке дать хорошо остыть, иначе она будет плохо резаться.
Эта шарлотка родилась в шестидесятые годы прошлого века вместе с лозунгом "Хлеба к обеду в меру бери, хлеб-драгоценность, его береги!" А связано это было с очередным витком продовольственного кризиса, который был вызван массовой национализацей предприятий промкооперации в начале шестидесятых годов, в том числе и в пищевой промышленности. Крупных городов, таких как Москва и Ленинград, это коснулось в меньшей степени, но всё таки коснулось. Были введены талоны на муку и изделия из нее. Из продажи исчезли все изделия их муки высшего сорта, в том числе и макаронные, манная крупа. Потом многое молочное, включая плавленые сырки, а затем мясо и мясные продукты. Их заменили батоны "первого сорта" из сероватой муки, толстые серые макароны, непонятная "докторская" колбаса. С этого момента мы начали закупать зерно за границей. Семьям пришлось потуже затянуть пояса и вспомнить забытые рецепты из хлебных остатков. В журналах появились рецепты хлебных пудингов, хлебных бабок, хлебных шарлоток. Базовый рецепт предусматривал черствый белый хлеб, вместо льезона сладкую заварку из чая и в начинку любые доступные фрукты (яблоки, сливы, груши) иногда в сочетании с тыквой и кабачками. Но каждая хозяйка вносила свои коррективы. Со временем мука, крупы, мясные полуфабрикаты вновь появились в продаже. Правда уже не те. И время разделилось на "до" и "после". Но это уже совсем другая история...


Самый простой, самый быстрый, самый незамысловатый пирог, справиться с которым способна даже безрукая. Был бы миксер, да 20 минут времени, да пяток-десяток плохоньких, начавших уже портиться, яблок, стакан муки, стакан сахара, три яйца… Даже как будто и не пирог вовсе. А так – блюдо из серии «гости на пороге», отрада нерадивой хозяйки, незатейливое угощение на скорую руку. Шарлотка – пирог, который не может не получиться, даже если яблоки будут жесткие, кислые и с кожурой, даже если не взбить до конца, даже если и не поднимется – все равно будет вкусно. Шарлотка – поистине благословенное блюдо, спасение заспавшейся хозяйки. Быстренько-быстренько почистили яблоки, покрошили их в форму, сыпанули корицей, сбрызнули – для взрослых -  коньячком, залили жидким тестом, и в духовку. А сама быстрее-быстрее, краситься, натягивать на ноги чулки, упихивать в шкаф ком неглаженого белья. И если сегодня с вашей кухни доносятся сладкие, умопомрачающие запахи, если ваши друзья и соседи, сглатывая слюнки, наперебой стучаться к вам в двери, если даже птицы нетерпеливо выстроились на вашем подоконнике — значит вы правильно выполнили ритуал сегодняшнего дня!

Как-то грустно, в сердце пусто...
Е-рун-да!
Замешаем тесто густо -
Кра-со-та!
Яблок горы режем споро
На пи-рог!
Ах, пахуче, сок липучий...
Ре-жем впрок!
И капусту мнем до хруста
В пи-ро-ги -
Это тоже будет вкусно;
К нам бе-ги!
Платье в крошках; цап ладошкой
Слад-кий бок!
И бульдожке дам немножко
На зу-бок!

tobico

Начав с цитаты Агаты Кристи, ее же словами и закончу. Она часто говорила своим читателям, что «просто удивительно, какое огромное наслаждение можно получить почти ото всего, что существует в жизни. Нет ничего упоительнее, чем принимать и любить все сущее. Можно получать удовольствие почти от любой пищи и любого образа жизни...». Последуем совету великого автора! Удовольствий вам во всем!

Комментариев нет :

Отправить комментарий