суббота, 28 мая 2016 г.

260 лет майонезу

Иллюстрация из знаменитой сталинской
«Книги о вкусной и здоровой пище»
С майонезом, который сегодня, 28 мая, исполняется 260 лет, у нас отношения сложные. Страшно стесняясь продающейся нынче в магазинах хитрой субстанции, волею судеб известной как «майонез» исключительно на постсоветском пространстве, мы тайком наворачиваем тазик с приснопамятным оливье на Новый год или другого, столь же советского, салата "Мимоза" на какое-нибудь там Восьмое марта. Парадокс в том, что настоящий майонез — изящный, благородный и капризный классический соус родом из Франции, для получения которого надлежит подробно и даже на пределе человеческих возможностей растирать, взбивать, добавлять по каплям, сдабривать и оберегать от расслаивания. Советская подделка, которую производили все молочные заводы, стала подлинной антирекламой для соуса-аристократа, перед которым когда-то благоговели сильные мира сего, а многочисленные легенды о его благородном происхождении передавались из уст в уста.


Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез», большинство людей на территории стран бывшего СССР его не только не пробовали, но даже и не видели. Однажды попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в отечественных магазинах для общенародного потребления, так как они не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Минорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота). Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе «русский столовый хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении - не более 18 часов, а по большому счету - всего 4-6 часов.

Настоящий майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует. Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.


Какова же история происхождения майонеза. До наших дней дошло несколько правдоподобных легенд об этом знаменательном событии. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими начала третьего тысячелетия.

Маон
В Средиземном море лежит остров Минорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. На самой Минорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Существует несколько версий происхождения майонеза.


Первая относит нас к 1756 году, к событиям Семилетней войны (1756-1763), на остров Минорка в Средиземном море. Точнее, в столицу острова – старинный город Маон (или Майон), когда его захватили французские войсках под командованием маршала Луи Франсуа Армана дю Плесси, герцога де Ришельё (правнучатый племянник того самого кардинала Ришельё, который осаждал гугенотскую крепость Ля-Рошель, павшую в 1628 году, о чем было изложено в историко-приключенческом романе «Трех мушкетерах» Александра Дюма-отца). Вскоре на остров высадились англичане и взяли Маон в осаду. Военное противостояние затянулось. Как следствие, вся провизия, которая шла на приготовление французским поваром изысканных блюд для офицерского состава, закончилась. Остались только оливковое масло, индюшачьи яйца и лимоны. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришельё уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем). Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Событие это произошло согласно легенде 28 мая 1756 года, т.е. 260 лет назад. Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Ришельё и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Кстати, эту версию выдвигал Дюма в своей кулинарной энциклопедии, утверждая, что майонез изобрел герцог Ришельё, по крайней мере ввел его в обиход. Там же он смеялся над тем, что майонез "рестораторы упорно называют «маонезами», утверждая, что они были приготовлены накануне взятия Маона или на следующий день".

памятник Луи де Крильону
Вторая версия происхождения майонеза также рассказывает о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда отвоевал у англичан (а может и у французов, однако, это не столь важно) испанцы, под командованием француза на испанской службе, герцога Луи де Крильона. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца, т.е. соус из натуральных продуктов, которыми славилась местность, в силу своей калорийности способный накормить целую армию.

Однако, эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.


Неизвестно, отчаянному ли положению одного французского герцога или победе другого мы должны быть благодарны за уникальный соус майонез. Возможно, шеф-повар просто вспомнил один древний малоизвестный рецепт, и заново «изобрел» блюдо из прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с красным перцем. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте? Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.


Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает.

Считают, что майонез произошел от соуса али-оли (фр. aïoli или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло», т.е. чеснок, перетертый с оливковым маслом) или айоли, известного и очень популярного соуса на северном побережье Средиземноморья (от Испании до Италии) еще с незапамятных времен. О нем якобы писал даже древнеримский поэт Вергилий.


В разных вариантах в соус может быть добавлено яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода, а также горчица, или как в Каталонии — груша. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками. В Каталонской кухне айоли употреблят вместе с жареными на гриле ягненком и овощами, а также паэльей. На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет. Обычно подают комнатной температуры. В Провансе айоли (или более официально Le Grand Aïoli) называют законченное блюдо, состоящее из отварных овощей (обычно используют морковь, картофель и стручки фасоли), отварной рыбы (свежей или вымоченной соленой трески) и вареных яиц, подаваемых с соусом айоли. Во Франции айоли подают с «Ассорти из морепродуктов» к отварным креветкам и морским улиткам. Приготовление классического айоли это процесс перетирания в каменной или металлической ступке чеснока с постепенным добавлением небольшого количества оливкового масла, приводящий к получения однородного и очень насыщенного на вкус соуса.

Однако это совсем не майонез! Факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Повара французских аристократов «усовершенствовали» эту пикантную смесь чеснока, яиц и масла, чтобы соответствовать изысканному вкусу хозяев, и дали новому соусу собственное название. В любом случае, "все, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным", - утверждал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем.

Французы ценили в майонском соусе не сытность, а нежность. Ему пел оды знаменитый повар Огюст Эскофье, причисляя майонез к лучшим друзьям отварного окорока и копченого мяса. И поскольку соус густел без муки, только за счет взаимодействия масла с желтками, французская кухня отнесла его к разряду «благородных».

Несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.


Среди же старых поваров бытует более прозаическая легенда о происхождении провансаля-майонеза. Будто изобрел его случайно один французский повар, говорят даже, что это был известный Оливье (из семьи знаменитых французских поваров Оливье). Он объяснял ученику, как сделать горчичную заправку: возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу масла (прованское) и продолжай растирать; когда вольёшь всё масло, то добавь уксуса или лимонного сока. Исполнительный ученик все выполнил точно, но когда он принес учителю плоды своего труда - тот ахнул; это была не жидкая заправка, а густая, похожая на сметану, масса. Всё объяснилось просто — повар забыл сказать, что желтки надо взять не сырые, а варёные. Так и получился новый соус (кстати, согласно легенде, входили в него и некоторые секретные ингредиенты, состав которых ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» (все-таки странно как-то, тот тоже назывался прованским, как они их различали?) - майонез «Провансаль» (соус провансаль). Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в царскую Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира. Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье". Оливье, как мог, оберегал драгоценный рецепт от чужих глаз, пока его не украл русский помощник, тут же сбежавший в конкурирующий с подшефным Оливье «Эрмитажем» ресторан «Москва». Соус, правда, стал известен в народе под именем «провансаль», ибо кулинарная династия Оливье происходила из Прованса, и шеф владел секретом именно этой региональной разновидности классического рецепта. А собственно майонезом, если верить автору русской кулинарной библии Елене Молоховец, у нас долгое время было принято называть никакой не соус даже, а мясную или рыбную холодную закуску, покрытую взбитым до белой густой пены отваром... Потом начались войны и революции, затем коллективизация и индустриализация. Людям было не до жиру, в смысле, не до майонеза...

Художник комбината “Союзпищепромреклама”
С.Прокопцев, 1938 гю
Советский рекламный плакат 1952 г.
И лишь в 1936 году началось производство майонеза «Провансаль» в Советском Союзе, в Москве.

1935 год. Народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян широко раскрывает глаза, в удивлении глядя на то, как работает аппарат по изготовлению гамбургеров. Он находится в США с рабочей поездкой, цель которой – привезти в СССР все лучшее, что есть у янки по его профилю. Потрясенный Микоян закупает несколько гамбургероделок и доставляет их на родину. Там их пробуют внедрить в советский пищепром – но как-то не получается. Лишь одно привлекает отечественных пищевиков – машины по взбиванию майонеза, используемого в гамбургерах. Как следствие, на Московском жировом комбинате выпускается пробная партия советского майонеза, его дегустирует Сталин – и остается доволен... И почти полвека «Провансаль» был любимым майонезом советского народа.


Был такой рекламный плакат 1938 года, на котором радостные щука и свинья держали банку, а подпись гласила: «Соус майонез – прекрасная приправа». В общем-то почти до конца прошлого века так оно и было: у нас производился дефицитный, но вполне натуральный майонез «Провансаль» жирностью 67% (так его назвал русский ученый Н. И. Козин, разработавший рецептуру российского промышленного майонеза). Делался он из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и спе­ций. За счет уксуса (который является консервантом, так что соус хранился месяц) советский майонез был вкусным и имел слегка кисловатый привкус. Увы, наши современные производители считают такой майонез совсем нерентабельным.


Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ уже в послевоенное время. Среди них был майонез «Весенний» с маслом укропа, майонезы с томатной пастой (к рыбе и рыбным салатам), с тертым хреном (к холодным мясным блюдам), с измельченными корнишонами и каперсами (к жареному мясу), с соусом «Южный» (для мясных и овощных салатов), а также майонез без сахара для диабетиков.


На сегодняшний день майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов. Однако, как было сказано выше, то что сегодня продается под видом майонезов в отечественных супермаркетах под час не только не похоже на настоящий майонез, но и вредно для здоровья.


Сегодня белый соус распространен и любим во всем мире.
В Бельгии его добавляют практически в каждое блюдо, начиная от овощных салатов и заканчивая мясными деликатесами.
В Австралии принято подавать салат из яблок, сладкого перца и корня сельдерея, который в обязательном порядке сдабривается майонезом.
Итальянцы любят нарезанные помидоры, смешанные с майонезом. Также они готовят мясные, овощные салаты и спагетти. Конечно же, все эти блюда не обходятся без майонеза.
Французы приправляют холодным соусом улитки — это блюдо считается особым деликатесом.
А голландцы, в свою очередь, макают картофель фри только в майонез.

25 августа 1830 года в Брюсселе показывали оперу «Немая из Портичи», в сюжете которой было много свободолюбивых моментов. Вдохновленная постановкой толпа вышла на улицу, наэлектризовала встреченных брюссельцев – и пошла громить учреждения Нидерландского королевства , в которое тогда входили бельгийские земли. В итоге – революция, давшая начало самостоятельной Бельгии. Среди прочего, что объясняло отличие больгийцев от голландцев (и необходимость размежевания), ходила и такая фраза: «Они никогда не поймут нас, потому что не едят майонез». К тому времени в Бельгии «герцогский соус» действительно уже стал национальной приправой. Его употребляли решительно со всяким вторым блюдом. Эта традиция жива и сейчас. Пожалуй, бельгийцы – самая «майонезная» нация.

Судя по ингредиентам, японский майонез ничем не отличается от обычного, но именно его применение делает японцев странными. В то время как весь остальной мир обычно использует майонез с бутербродами и салатами, японцы используют традиционный майонез Kewpie для… мороженого, чипсов и даже блинов.


Лучший друг превратился во врага, стоило рухнуть Советскому Союзу. В 90-е есть майонез стало просто опасно: пальмовое масло вместо подсолнечного, соевый лецитин вместо яичного порошка и «ароматизаторы, идентичные натуральным». Репутация старого доброго «Провансаля» была погублена навсегда.


Урок съедобной химии

Как обычно выглядит магазинный майонез? Он белый. Это в том числе из-за воды, которой в домашнем майонезе быть не должно (для справки: домашний майонез по цвету напоминает светлый мед). В производственном соусе без воды не обходится. Эмульгировать воду с маслом способны только сбивальные машины высокой мощности. А для закрепления результата производители используют различные эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.

Если срок хранения майонеза более двух месяцев, а на упаковке не значится антиокислитель (бутилоксианизол, бутилокситолуол) или консервант, от тебя явно что-то скрывают. И «вот это белое в тарелке» может оказаться вредным для здоровья. Так что детям лучше не давать. А если уж ты покупаешь магазинный майонез, лучше бери продукцию известных производителей, которые не станут размениваться на мелкий обман.

А теперь еще несколько примеров терминологии «честных» майонезных королей (ведь продукт сам по себе просто «золотой»). Слово «оливковый» вовсе не означает, что майонез сделан на оливковом масле, а лишь то, что в него введено оливковое масло – его там до 10% (если не заменили на химическую добавку, нарушив нормы). На свежих желтках майонез тоже не делается, поскольку это запрещено стандартами из медицинских соображений. Берется или яичный порошок, или специально обработанный жидкий яичный меланж.



И хотя сегодня в царстве промышленного майонеза навели относительный порядок и даже расширили выбор: есть майонез и легкий, и сметанный, и на оливковом масле, и даже сделанный «по ГОСТу» в старомодных баночках на натуральных желтках, гурманы нового времени предпочитают обходить его стороной. И делают майонский соус сами. Потому что как бы ни была хороша фабричная штамповка, домашний майонез всегда вкуснее. А калории… Ну иногда их можно и не считать!


Как же приготовить домашний майонез?

Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.

Выбор продуктов
При любом приготовлении учитывайте, что из плохих исходных продуктов невозможно приготовить хорошую пищу. Даже один некачественный продукт непременно испортит все блюдо.

Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара):
оливковое масло — 150 мл;
яичный желток (тщательно отделить от белка, в т.ч. от жгутиков) — 1—2 шт.;
сахар — 1,5 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.
и 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.

1. МАСЛО. В состав майонеза входит от 70 до 84% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла.

Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).

Натуральность оливкового масла легко проверить.
Качественное оливковое масло (первого холодного отжима, extra virgin) через 1-2 дня хранения в холодильнике при температуре +8–+10 *С становится во всем объеме молочно-белым и густым, пастообразным (не течет из бытылки). При комнатной температуре оно опять становится прозрачным и жидким без потери качества.
Если на холоде масло медленно, через несколько дней, белеет не полностью (лишь в части объема) или образуются только отдельные белые хлопья, или не белеет вовсе - масло в той или иной мере фальсифицировано (разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла введением ароматизирующей "оливковой" добавки). Очень важное условие хранения любого растительного масла - полная темнота.

В случае применения для приготовления майонеза любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и значительно проигрывать во вкусе (и его наименование "майонез" ставится многими кулинарами под сомнение).

2. СВЕЖИЕ ЖЕЛТКИ. Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками.
Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки.
Следует вбить каждое яйцо в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желток, тщательно отделив его от белка.
Если яйцо окажется некачественнным, его следует выбросить, а чашку тщательно обмыть перед вбиванием следующего яйца.

Чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус. Обычно желтка берется 10-15%, а в некоторых случаях можно даже увеличить до 20-25% - это по вкусу, но тогда майонез лучше сразу или в течение нескольких часов подавать на стол. (Хотя хранение в холодильнике до 2-3 дней всегда гарантировано, но лучше подавать майонез свежеприготовленным или дав постоять в холодильнике 4-8 часов).

Однако, при содержании масла ниже 70% майонез не получится - этим и ограничено максимальное содержание свежего желтка, с учетом процентов содержания и других ингредиентов (сахара, соли и лимонного сока).

3. ПОДСЛАСТИТЕЛЬ. Вместо ранее рекомендованного в рецептах сахара (сахарозы - эффективный иммунодепрессант, вызывающий в т.ч. и кариес) лучше использовать, особенно для детей, имеющиеся в продаже натуральные (природные) сахара фруктозу или глюкозу. Так как сахара фруктоза или глюкоза более сладкие, чем сахароза, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара (реально - добавляются по вкусу).
В некоторых случаях можно использовать подходящие к блюду (по вкусу повара) очень мелко молотые (или мелко нарезанные) и затем растертые в ступке до состояния однородной кашицы сладкие вяленые фрукты - например, изюм, финики и др., с учетом, что содержание в них природных сахаров (фруктозы и глюкозы) около 20%.

4. ПОДКИСЛИТЕЛЬ. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием натуральных фруктовых или ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.

5. СОЛЬ. Добавляется по вкусу и в зависимости от блюда.

6. СПЕЦИИ. Добавляются до 0,5%. Это самые разные сухие молотые травы (черный и красный молотый перец, лимонная цедра, эстрагон и др.), соответствующие блюду, подаваемому под соусом майонез.
(Не путать специи с добавками к майонезу, которые вносятся только непосредственно перед подачей на стол.)

Майонез можно сделать более пикантным, если добавить в него сухие молотые травы, перец, лимонную цедру или мускатный орех. С этими добавками соус может легко храниться в холодильнике. Но некоторые экспериментаторы идут дальше. К примеру, вводят в майонез хрен, томатную пасту, корнишоны, чеснок, анчоусы, яблочное пюре, протертую икру, зелень, сыр и даже растертые в ступке вяленые фрукты. Особых правил здесь нет, но есть одно условие: майонез с такими добавками нужно подавать к столу максимум через час – хранить его уже нельзя.

7. ГОРЧИЦА В МАЙОНЕЗЕ-ПРОВАНСАЛЬ. До 6% готовой горчицы. В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица (майонез-провансаль), лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона.

В конечном итоге – ответственный выбор всех специй, добавляемых к майонезу, за поваром по его вкусу и обонянию!

Ничего другого в классический майонез или майонез-провансаль не добавляется!


Приготовление

Суть эмульгирования сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.

Настоящий майонез, как записная кокетка, требует самого нежного и внимательного к себе отношения. Тут важно — добиться от союза яйца и масла (а если это майонез провансаль, то еще и горчицы) состояния, именуемого эмульсией (иначе — однородного смешения молекул жидкости и жира). А уж потом только — вводить в нее всякие изыски, вроде лимонного сока. Проблема в том, что майонезная эмульсия легко засекается — особенно на первоначальном этапе. Например, потому что желтки оказались чересчур холодные, а надо, чтобы все компоненты были одинаковой — комнатной температуры. Или — масла бухнули сразу слишком много, не подумавши. А надо было — как в аптеке: по нескольку капель вначале и чайную ложку в конце, если майонез классический, без горчицы, или — по половинке чайной ложки вначале и пару столовых ложек в конце, если провансальский. Чем чаще подливается масло, тем лучше. Главное, чтобы по мере загустения соуса его порции увеличивались. Или — еще один повод для огорчения — если мешали не в одну сторону, как положено, а преступно и совершенно непростительно — туда-сюда. Смесь должна не взбиваться, а именно эмульгироваться. Счастливый итог всех вышеописанных манипуляций — плотная бархатистая фактура, которая при желании может стать основой для других замечательных соусов — таких, как тартар, ремуляд, андалусский, итальянский, русский, индийский, кембриджский, зеленый. Тут уже все зависит от факультативных добавок, по рангу которых могут проходить каперсы, травы, томатное пюре, анчоусы, маринованные огурчики, карри, трюфели... да много еще чего. Собственно, добавки и определяют дальнейшее амплуа соусов — кулинарное и национальное. Как все-таки хорошо, что майонез воспитан в духе интернационализма.

Кстати, эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 *С) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.

На этом основан способ проверки качества майонеза: столовую ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть.
Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить до подрумянивания любые продукты.
В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.

Из этого понятна бессмысленность применения настоящего майонеза для запекания продуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на промышленный майонез, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами.

5 важных советов
  1. При взбивании все ингредиенты должны быть комнатной температуры, кроме масла которое должно быть холодным. А миска – идеально сухой и чистой.
  2. \Чем свежее яйца – тем пышнее и вкуснее получится соус.
  3. \Взбивать майонез вручную удобнее, если взять глубокую, но достаточно узкую посуду.
  4. \Если майонез при взбивании свернулся, начните все заново. Выложите в чистую миску 1 желток и начинайте взбивать, постепенно добавляя к нему неудачный майонез. А после введите оставшееся по рецепту масло.
  5. \Вкусный майонез без добавок запросто может простоять в холодильнике три-пять дней. А укроп, чеснок или петрушку добавите к нему перед подачей.

Принципы Ильи Лазерсона. Приготовление домашнего майонеза

Илья́ Исаа́кович Лазерсо́н (род. 8 марта 1964, Ровно, УССР, СССР) — шеф-повар, российский теле- и радиоведущий, автор книг по кулинарии. (Википедия).

Для приготовления майонеза возьмем три яйца. Так как майонез делается из сырых яиц, их необходимо тщательно промыть. Кладем яйца на полотенце. Оставляем полежать при комнатной температуре.

Принцип №1: Все продукты одной температуры.

Майонез — это эмульсия и для ее устойчивости все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Горчица — это стабилизатор. Она не дает майонезу расслаиваться при хранении. Вещества, которые способны удержать эмульсию, находятся в горчице и желтках. Отделяем желтки от белков.

Отделить белок от желтка можно тремя способами.

Первый способ. Разбиваем яйцо в миску. Берем пустую пластиковую бутылку. Надавливаем на бутылку. Подносим горлышко бутылки к желтку. Отпускаем бутылку так, чтобы желток втянулся в бутылку. Выкладываем желток в миску.

Второй способ. Разбиваем яйцо и желток переливаем из скорлупки в скорлупку, пока весь белок не стечет. В этом способе есть опасность нарушить желток об острый край скорлупы.

Третий способ. Разбиваем яйцо и сразу выливаем его на ладонь. Белок уходит сквозь пальцы, а желток остается на ладони. Выливаем желтки в миксер.

Принцип №2: Вначале взбей желтки.

Перед тем как добавлять масло, нужно хорошо взбить желтки. Добавляем в миксер столовую ложку горчицы, соль и сахар. Взбиваем. Желтки насыщаются воздухом и хорошо перемешаются с маслом. Вливаем масло небольшими порциями тонкой струйкой. Постепенно увеличиваем объем порций масла.

Принцип №3: Больше масла — гуще майонез.

Поэкспериментируем с консистенцией майонеза. Постепенно вливаем масло и смотрим, как изменяется майонез от жидкого соуса к густому. Он становится более плотным и хорошо держит форму.

На последнем этапе приготовления должна быть добавлена кислота. Раскатываем лимон по доске. После этого он становится мягче, и мы получим больше сока. Выдавливаем сок через соковыжималку. Продолжаем взбивать и вливаем лимонный сок. После добавления кислоты смесь посветлеет.

Калорийность растительного масла выше сливочного. В домашнем майонезе нет консервантов, стабилизаторов и красителей. Но он всегда будет очень жирным, в отличие от промышленного майонеза. Хранить домашний майонез можно в холодильнике 3-4 дня.

На базе майонеза можно приготовить интересные соусы. Разделяем приготовленный майонез на две миски.

Готовим первый соус в стиле тартар. Измельчаем листья петрушки. Кладем в миску с майонезом. Натираем корнишоны на крупной терке. Промываем каперсы, удаляя лишнюю соль. Лучше выбирать соленые каперсы, чем маринованные. Измельчаем. Смешиваем все ингредиенты в миске.

Готовим второй соус. Возьмем половину зубчика чеснока и небольшую часть лука. Натираем все на мелкой терке. Кладем в миску с майонезом. Добавляем немного кетчупа и чайную ложку кунжутного масла. Перемешиваем.


Хранение майонеза

Хранить майонез следует при температуре 6-10 *С в темноте (это обеспечивают современные холодильники) в плотно закрытой посуде, лучше в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой.

Классический майонез не следует хранить более 2-3 дней, т. к. при хранении он постепенно утрачивает свой великолепный вкус из-за изменений вкуса свежего (сырого) желтка (хотя и через 2-3 недели хранения в холодильнике он не станет токсичным и может добавляться в блюда, но вкус будет уже далеко не тот). Вообще, любые приготовленные блюда лучше не хранить, а сразу подавать на стол – вчерашние котлеты всегда хуже сегодняшних.

Более острый майонез-провансаль (с добавкой горчицы) может храниться в холодильнике без заметного снижения вкусовых свойств до 3-5 дней за счет консервирующих свойств горчицы. Но и его лучше подавать свежеприготовленным.

Майонез готовится настолько просто и быстро, что нет никакого смысла заготавливать его впрок и хранить более нескольких суток.

Промышленные суррогаты под названием «Майонез» могут хранится в холодильнике 6 месяцев и более, т.к. им, как и «супам в пакетиках», во вкусе терять уже нечего.

Нормы расхода сырья на приготовление майонезов (в г на 1 кг продукции) в 1958 году
Добавки к майонезу
(именно к майонезу, а не к промышленному молочно-белому суррогату)

Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол - не более, чем за 1 час.
Майонез с добавками хранению не подлежит!
Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу.
Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).
  • Майонез столовый (провансаль) — характеризовался нежным, маслянистым, слегка кисловатым вкусом, без следов горечи, с запахом специй. По внешнему виду и консистенции напоминал густую сметану. Предназначался для заправки разнообразных рыбных, мясных блюд, закусок, салатов и винегретов.
  • Майонез с пряностями — вырабатывался из майонеза столового путем введения в него не менее 13% соевого соуса «Южный». Отличался острым вкусом и запахом пряностей, входящих в состав соевого соуса. По консистенции и внешнему виду — однородная нерасплывающаяся масса (типа густой сметаны) светло-коричневого цвета. Предназначался для заправки мясных блюд, овощных, рыбных и мясных салатов.
  • Майонез с томатом — приготовляли из майонеза столового с добавлением не менее 30% (по весу) томата-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). Вкус маслянистый, нежный, с привкусом и запахом томата. По консистенции и внешнему виду не отличался от майонеза столового, но имел желтовато-красный цвет. Предназначается для заправки разнообразных овощных кулинарных изделий, и мог быть рекомендован для заправки рыбных, а также горячих мясных блюд.
  • Майонез с хреном — приготовлялся из майонеза столового, путём введения в него от 18% до 20% очищенного, растёртого корня хрена. Вкус маслянистый, нежный, слегка острый, кисловатый, без следов горечи, с привкусом и запахом хрена. Консистенция — однородная, нерасплывающаяся (типа густой сметаны). Допускалось наличие мелких волокон хрена. Цвет — кремовато-жёлтый, равномерный. Предназначался для заправки рыбных блюд (из отварной рыбы), а также отварного мяса, солонины, студня, заливного поросенка и др.
  • Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
  • Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
  • Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
  • Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
  • Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
  • Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
  • Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
  • Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
  • Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
  • Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
  • Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.

Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
  • добавляется 20% протертой черной икры;
  • добавляется 20% протертой красной икры;
  • добавляется 20% протертой частиковой икры;
  • добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
  • добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
  • добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
  • добавляется 20% мелко нарубленных килек;
  • добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).
Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
  • добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
  • добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»)

Кулинару на заметку: 20 блюд из майонеза от MCDOWNS

Во всех дальнейших рецептах мы будем использовать только такой майонез.

1. Майонез «А-ля натюрель»

Майонез — самостоятельное блюдо, его можно употреблять сразу же, высасывая прямо из пакетика. Это вкусно и полезно. В случае, если он упакован в банку или пластиковое ведро, его можно вычерпывать руками, предварительно их вымыв.

2. Бутерброды «Скоростнушки»

Купите хлеба, черного или белого. Желательно, чтобы он был уже нарезан, это гораздо практичнее и вкуснее. На кусочки хлеба поместите майонез слоем примерно 5 мм. В принципе, блюдо готово. По желанию можно украсить его мелконарубленной зеленью и раковыми шейками.

3. Суп «Гладь-полей» 

Возьмите литр майонеза и поместите его в кастрюле на слабый огонь. Медленно доведите до кипения и варите около 15 минут. При подаче заправьте свежим майонезом и фисташками.

4. Запеканка «Сырики мои»

На противень вылейте литр майонеза и поставьте в заранее разогретую духовку. Когда майонез схватится, посыпьте его тертым сыром (200 грамм) и сверху вылейте еще литр майонеза. Запекайте при температуре около 150° в течении получаса. Употрблять запеканку можно как в горячем, так и в холодном виде.

5. Котлеты «Профессиональные»

Полкило репчатого лука, полкило черствого пшеничного хлеба, несколько зубчиков чеснока и литр майонеза измельчите в мясорубке. Хорошо промесите фарш, добавьте в него сырое яйцо, псолите и поперчите по вкусу. Котлеты лепите руками, примерный вес одной котлеты — 70—80 грамм. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивайте их холодной водой. Котлеты обваляйте в сухарях и жарьте на сковородке.



6. Пельмени «Май дарлинг»

Изготовьте фарш так же, как и в предыдущем рецепте. Для теста смешайте поллитра майонеза и полкило муки, вымесите и раскатайте бутылкой. Нарубите стаканом крущочков теста, в кажный поместите фарш (чайную ложку с горкой) и залепите края. Пельмени обваляйте в муке и заморозьте. Хранить их можно долго. Варите печальными зимними вечерами под жалобный скрежет шарманки.

7. Соленый майонез по-фламандски

Приготовьте рассол из кипятка и соли (на три литра воды — стакан соли). 100-граммовые пакетики майонеза вымойте под проточной водой, трижды прочтите над ними «Отче наш» и проколите каждый вилкой в нескольких местах, следя, чтобы майонез не вытек. Разместите подготовленные пакетики в деревянном бочонке, туда же бросьте несколько лавровых листков и пучок зелению. Залейте рассолом и поставьте в прохладное место на две недели.

8. Маринованный майонез «Истринский кошерный»

Рецепт практически такой же, как предыдущий, однако пакетики майонеза нужно предварительно отварить и заливать не рассолом, а 3 %-м раствором столового уксуса. Также хорошо добавить в маринад душистый перец и гвоздику. Маринованный майонез будет готов к употреблению уже через двое суток.

9. Салат «Майаноза»

На изготовление этого блюда нужно много времени, но результат оправдывет всё. В хрустальную салатницу слоями выкладывайте майонез, давая каждому новому слою подсохнуть в течении часа. На подсохшую корочку высыпайте мелкоизмельченные начинки: это могут быть растертые в порошок крабовые палочки, засохшая и смолотая кукуруза, эмульгированный зеленый лук — практически все, что подскажет вам ваша фантазия. Начинки должно быть не слишком много, она должна лишь слегка прикрывать слой майонеза, для того, чтобы не перебивать его естественный вкус. Таких слоев нужно сделать не менее 30. Не перемешивать! Охладить и подавать к столу с шампанским и черными трюфелями.


10. Печенье «Ниагара»

Стакан молотого ржаного хлеба смешайте с двумя стаканами сахара, щепоткой корицы и полулитром майонеза. Вымесите и выпекайте при 200° на противне, покрытом промасленным пергаментом. Это печенье особенно нравится детям и отлично дополняется стаканом горячего молока с содой и сливочным маслом.

11. Сыр «Ольденбургский особенный»

Майонез отварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг с постеленной марлей. Дайте жидкости стечь и отожмите остатки. Сырную массу скатайте в шар и, немного дав ей подсохнуть, поместите в слабый соляной раствор на несколько недель. Готовый сыр можно залить пищевым воском и выдерживать в подвале долгие годы.

12. Мраморный майонез «Императорский»

Майонез обваляйте в смеси угольной пыли, негашеной извести и морской соли, а затем полученные комки заройте на заднем дворе неподалеку от компостной кучи. Через три месяца откопайте продукт и аккуратно снимите образовавшуюся корку. Аромат и вкус полученного блюда вас приятно удивят.

13. Квас из майонеза «Шипка»

Два литра майонеза растворите в теплой воде (3 литра), добавьте полкило сахара и полстакана изюма. Поставьте на трое суток в теплое место. Затем разлейте квас по бутылкам и держите на холоде еще две недели, изредка переворачивая бутылки. Такой квас порадует не только ваших родных, но и опытных серпентологов.

14. Газированный майонез «Охтино-Мневники»

Поместите майонез в сифон для газирования воды и вкрутите последовательно два баллончика углекислого газа (плотность майонеза выше, чем у воды, и поэтому одного баллончика будет мало). Газированный майонез крайне летуч, поэтому обращайтесь с ним аккуратно! Не допускайте, чтобы с ним играли дети и домашние животные. Лучше всего разложите его по креманкам и предложите гостям в качестве холодной закуски.

15. Майонез «Табака»

Листовой табак залейте кипятком и подержите тридцать секунд. Затем листья залейте майонезом, добавьте по вкусу соли и перца, влейте полстакана темного рома и взбейте все это блендером в однородную массу. Употребляйте с удовольствием!

16. Шашлык «Шантрапэ»

Куски майонеза замаринуйте на ночь в смеси кутчупа, аджики и «Вегеты». Жарьте на мангале, не допуская появления открытого огня (для этого периодически поливайте угли свежим майонезом).

17. Десерт «Мойшарики»

Скатайте из майонеза шарики, обсыпьте их смесью сахарной пудры и какао. Охладите. Такие конфеты гораздо вкуснее, чем всякие несъедобные Рафаэлло. Девушка, которую вы угостите «Мойшариками», непременно не устоит.



18. Студень из майонеза «По-киевски»

Варите майонез в большом котле несколько дней, периодически подливая воду и подкладывая луковицу—другую. Когда бульон приобретет цвет и густоту, процедите его. Майонез, вынутый из бульона, отделите от упаковки и нарежьте на некрупные фрагменты, которые равномерно разместите в лотках прямоугольной формы. Желатин добавлять в правильный бульон не нужно, это и неспортивно, и не так вкусно, но в принципе вы можете это сделать для уверенности в том, что студень застынет как надо. Залейте подготовленные лотки бульоном и как следует охладите. Перед подачей на стол необходимо удалить с поверхности студня различные образующиеся там в процессе замерзания артефакты.

19. Мороженое «Глянцевое»

Взбейте майонез с сахарной пудрой и заморозьте при –18°. Полученное мороженое облейте свежим майонезом и вновь заморозьте для образования аппетитной глазури. Подайте детям на полдник.

20. Майонез «Фри»

Освободите майонез и горстями раскидывайте его вокруг себя. Можно смешать его с конфетти и мелкорубленным серпантином, для придания действу большей праздничности. Петарды добавлять в майнез мы не рекомендуем, хотя любители подобного экстрима и существуют.


ЖАРЕНЫЙ МАЙОНЕЗ
  • Майонез - 0.5 стак.
  • Яичные белки - 2 
  • Сухари - 100 г
  • Крахмал - 2 ч.л.
  • Мука - 2 ч.л.
  • Растительное масло - 0.5 стак.
Вот еще один вариант чисто экспериментальной еды. Если существует майонез, то почему бы его не попробовать пожарить. Вот и придумали кулинарный рецепт по типу шоколадного суфле с о сливочной начинкой внутри. Так что, приготовление этого блюда потребует от вас всей вашей тщательности и внимания. И, что самое главное - ловкости. Майонез переливаем в низкую посуду с широким горлом и ставим в морозильную камеру до полного замораживания. В небольшой миске смешиваем яичные белки с мукой и кукурузным крахмалом. Сильно не взбиваем, но все-таки немного нужно постараться.
Вынимаем замороженный майонез и столовой ложкой осторожно снимаем тонкий слой, скручивая его в шар. Шар перегоняем в тесто, чтобы равномерно его покрыть, а потом обваливаем в сухарях. На плите у нас уже стоит котелок с разогретым фритюром. Помните, что все нужно делать карйне быстро, чтобы майонез не успел растаять. Отправляем майонезный шар во фритюр, и обжариваем его со всех сторон по появление золотисто-коричневой твердой корочки. Вынимаем шумовкой и тут же раскладываем по тарелкам.
Подаем на стол в горячем виде, политыми "секретным" соусом. Впрочем секрет соуса я вам раскрою здесь же. Одна чайная ложка майонеза перемешивается с кетчупом. Эта норма соуса для одной порции жареного майонеза.

Конечно, этими рецептами все разнообразие блюд из майонеза не исчерпывается. Вы можете — и даже должны! — экспериментировать, и мы уверены, что вы сможете порадовать своих домашних и гостей еще многими блюдами из этого прекрасного вещества. А представьте себе их радость и удивление, если однажды вы предложите им праздничный обед, целиком приготовленный из короля русской кухни — Его Величества Майонеза!


В мировой истории майонеза есть и украинская строка. Мировой рекорд по скорости поедания майонеза принадлежит выходцу из Одессы, ныне американцу Олегу Жорницкому (какая говорящая фамилия!): он всего за 8 минут съел 4 миски (3,6 килограмма) вкуснейшего майонеза. Надо сказать, Жорницкий в обжорстве – вообще профессионал. На его счету несколько мировых достижений в сфере поедания. Например, он съел 16 с четвертью мясных шариков в тесте за 5 минут 25 секунд – за этот рекорд он получил 2,5 тысячи долларов. А начинал карьеру Жорницкий в декабре 2001 года, одержав победу в конкурсе поедателей русских пельменей. Тогда Олег проглотил 200 пельменей за 6 минут. Любопытно, что при таких своих талантах Жорницкий был весьма строен (67 килограммов при росте 178 сантиметров).

Пьер Дюкан
2000 год. Французский диетолог Пьер Дюкан издает книгу под неоднозначным названием «Я не умею худеть», где, тем не менее, объясняется, как выстроить правильное питание, чтобы не набрать лишний вес. Это – единственное диетическое пособие, где рекомендуется майонез (правда, сделанный на основе йогурта). Ведь вообще-то, майонез – совсем не «легкий» продукт…

и такое бывает )))
«Майонез вреден»

Когда говорят о вреде майонеза, в большинстве случаев имеется в виду именно соус промышленного производства.

Это утверждение, как и все слишком категоричные высказывания, не может претендовать на истину. Однако то, что майонез запрещен к использованию в школьном питании, наводит на определенные мысли. Во-первых, продукты, входящие в состав готовых майонезов, чаще всего представляют собой смесь самых дешевых жиров с яичным порошком, красителями и эмульгаторами. Во-вторых, майонез (особенно без консервантов) — скоропортящийся продукт, в котором очень быстро развиваются болезнетворные микроорганизмы. А консерванты тоже не особо полезны человеческому организма. Но если употреблять правильно приготовленный свежий майонез в небольших количествах, в блюдах, где он уместен, и не злоупотреблять им, то никакого вреда здоровью вы не нанесете.

Дело в том, что натуральный продукт имеет очень короткий срок хранения. Чтобы увеличить его продолжительность, производители вынуждены добавлять различные консерванты. Кроме того, вместо яиц добавляется, как правило, соевый или яичный лецитин и различные эмульгаторы.

Кстати, жирность майонеза в два раза больше, чем жирность сметаны – это еще один повод ограничить себя в употреблении этого продукта. Производители стремятся снизить этот показатель, прибегая к добавкам типа желатина, пектина, молочного концентрата. Они вызывают у человека постепенное привыкание к продукту. В результате соус может влиять на состояние пищеварительной системы, а значит, волос, кожи.

Некоторые сорта соуса могут содержать генномодифицированные вещества, которые вообще не усваиваются организмом. Если на упаковке стоит надпись «высококачественный растительный жир», то это говорит, что в составе имеется модифицированное масло.

!!!Важно!!! Организм не в состоянии расщеплять транс-жиры, следовательно, они собираются в сосудах, что влияет на обмен веществ и ожирение.

«Майонез полезен»

Польза любого продукта зависит от того, каких целей вы хотите достичь. Если вам нужно больше высококалорийной и дешевой еды, то майонез — то, что нужно. Много жира, много калорий и стоит недорого. К сожалению, вся потенциальная польза готового майонеза в виде полезных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и улучшения усвоения еды сводятся на нет из-за использования дешевых, сильно переработанных продуктов и дополнительных добавок.

Достаточно распространенным является мнение, что майонез – вредный для здоровья продукт. Касается это предположение только произведенного промышленным способом соуса. Чтобы оценить вред или полезные свойства домашнего продукта, стоит рассмотреть его состав:

Яйца – в их составе имеется важнейший для человека белок – аминокислота альбумин. Желток содержит холин – компонент комплекса В-витаминов. Говорят, что в яйцах содержится большое количество холестерина. Однако, чтобы была получена его суточная доза. Необходимо употребить в среднем восемьдесят яиц.

Подсолнечное, оливковое, рапсовое масла – являются источниками полезного холестерина, ненасыщенных легких для усваивания жиров. Растительное масло полезно тем, что оно служит хорошей профилактикой против закупорки сосудов. Кроме того, витамин А, который замедляет старение, с растительным маслом усваивается быстрее, чем без него. Витамины Е и F, содержащиеся в растительном масле помогают в нормализации обмена веществ.

Однако, польза касается только майонеза, который произведен в домашних условиях. Польза возможна только если он приготовлен правильно, не содержит консервантов, и не долго хранится.


Многие не представляют себе салат без майонеза. А ещё его можно есть просто ложками, намазывать на бутерброд толстым слоем, поливать им макароны. Впрочем, есть и другая категория, готовая полностью от него отказаться, сославшись на его огромную калорийность и наносимый здоровью вред. Майонез может оказаться полезным, а есть его при этом совсем необязательно. Майонез можно применять и в домашнем хозяйстве! Например:
  1. придать блеск листьям домашних цветов. Профессиональные флористы используют данный трюк для поддержания листьев комнатных растений чистыми и блестящими. Вы сможете проделать то же самое у себя дома. Просто нанесите несколько капель майонеза на листья растений и протрите при помощи бумажных полотенец или салфеток, чтобы придать им блеск, и они останутся яркими и блестящими в течение нескольких недель.
  2. удалить подтеки воды. Если раздражают следы от мокрых стаканов, которые остаются на столе или любой другой деревянной поверхности, воспользуйтесь майонезом. Намажьте немного майонеза на подтёк, потрите салфеткой в направлении волокон древесины и оставьте салфетку на пятне на несколько часов. Майонез и салфетка впитают воду. Затем отполируйте поверхность.
  3. устранить трещины в деревянной мебели. Заполните небольшие трещины в деревянной мебели майонезом, затем протрите поверхность, чтобы удалить излишки. Оставшийся в трещинах майонез за счет содержащегося масла за несколько дней заставит древесину набухнуть, тем самым уменьшив трещины, что сделает их практически незаметными.
  4. избавиться от детских рисунков. Майонез легко поможет родителям убрать следы творчества детей со стен.
  5. вывести следы от карандашей. Для простого способа удаления трудновыводимых следов от цветных карандашей можно воспользоваться майонезом. При этом не придется прилагать какие-либо усилия – просто покройте следы от карандашей небольшим количеством майонеза и позвольте ему впитаться в течение 5-10 минут. Затем протрите поверхность чистой влажной тканью.
  6. вернуть пианино вернуть первозданный блеск. Если клавиши пианино немного поизносились и начинают желтеть, а денег на дорогие средства ухода нет - нанесите на них слой майонеза, подождите несколько минут, а затем тщательно протрите влажной мягкой тканью и отполируйте. Клавиши будут сиять, как у концертного пианино.
  7. убрать пятна от клея и мазута с рук. Если нет доступа к специальным средствам, воспользуйтесь майонезом. Он поможет удалить пятна от древесной смолы, мазута, нефти и дегтя. Затем следует вымыть руки горячей водой с мылом.
  8. убрать следы от наклеек. Что общего у всех ценников и этикеток с зеркал, посуды и прочего? Это то, что они оставляют липкие следы, которые, кажется, нельзя убрать. Но это возможно сделать с помощью майонеза. Достаточно покрыть слоем майонеза всю наклейку (или остатки клея) и, выдержав 10 минут, аккуратно протереть тряпочкой. Майонез размягчит бумагу и растворит клей, и вы без труда избавитесь от наклейки.
  9. очистить кузов от липких следов. При помощи майонеза можно избавиться от липких пятен, таких как дорожная и древесная смола, с кузова вашего автомобиля без вреда для лакокрасочного покрытия. Намажьте немного майонеза на проблемную зону, подождите несколько минут, чтобы ослабить липкое вещество, и сотрите его чистой мягкой тряпкой.
  10. удалить жвачку из волос. Если жевательная резинка застряла в волосах, первым делом прибегните к помощи майонеза. Возьмите немного майонеза и пальцами втирайте его вокруг жвачки, осторожно перемещая её вниз по пряди волос.
  11. снять кольцо с пальца. Майонез можно использовать для снятия тугого кольца с пальца. Для этого необходимо смазать майонезом область возле кольца, затем подвигать и покрутить его. Майонез является очень скользким, поэтому позволит довольно сильно уменьшить трение, что даст возможность кольцу соскользнуть с пальца.
  12. смазать скрипучие петли. Добавьте каплю майонеза на дверные петли для быстрого устранения скрипа. Откройте и закройте дверь несколько раз, чтобы распределить смазку, после чего вытрите излишки.
  13. придать силу ногтям. Смешно звучит, но нежный майонез сможет укрепить ногти, и это правда. Он и увлажняет, и питает ногти, они становятся менее ломкими. Опустите ваши ногти в миску с майонезом и выдержите в течение 5 минут. Далее вымойте руки в теплой воде. Повторяйте данную процедуру еженедельно, чтобы получить более крепкие и привлекательные ногти. Вдобавок к этому майонез поможет избавиться от заусениц у основания ногтей и предотвратит их новое появление.
  14. избавиться от вшей. Увы, и в наше время такое встречается... Некоторые дерматологи рекомендуют для борьбы со вшами использовать майонез, только его надо много. В отличие от большинства токсичных препаратов от вшей майонез является дешевым и безопасным средством. Также стоит заметить, что традиционные химические препараты не всегда эффективны, поскольку вши становятся всё более стойкими к их воздействию. Чтобы воспользоваться этим методом, тщательно промажьте волосы и кожу головы достаточным количеством майонеза, наденьте шапочку для душа и оставьте на ночь для достижения максимального эффекта. Недостаток воздуха вынудит вшей погибнуть. Утром промойте голову с шампунем, в процессе чего, используя расческу с мелким зубьями, расчешите волосы для удаления оставшихся вшей и гнид. Для полного избавления от педикулеза повторите данную обработку через 7-10 дней.
  15. улучшить состояния волос. Майонез может быть использован в качестве кондиционера для волос. Благодаря содержанию растительного масла и яиц он укрепляет, увлажняет и разглаживает волосы, придает им здоровый блеск, делает их более мягкими и шелковистыми. Нанесите майонез на вымытые волосы, массажными движениями распределите по всей длине, наденьте шапочку для душа и подождите 20-30 минут. После этого тщательно помойте голову с шампунем. Сделать кондиционер для волос из майонеза достаточно просто. Понадобятся следующие компоненты: яйца, уксус и подсолнечное масло. Такой кондиционер творит чудеса.
  16. спастись от солнечных ожогов. Сможет ли майонез предохранить от солнечных ожогов точно неизвестно, но он поможет их вылечить. Намажьте его толстым слоем на пораженные участки, чтобы обеспечить столь необходимое успокоение и увлажнение кожи. К тому же прохладный майонез из холодильника охладит жгучие солнечные ожоги и уменьшит болевые ощущения.
  17. уход за лицом. Используйте майонез для смягчающего ухода за лицом, а также в качестве очищающего средства для умывания. Аккуратно намажьте лицо майонезом, избегая области вокруг глаз, оставьте на 10-20 минут, после чего смойте прохладной водой. Это позволит удалить загрязнения и подарит лицу ощущение чистоты и гладкости. Майонез обладает отличными увлажняющими и смягчающими свойствами, благодаря содержащимся в нём маслу и яйцам.
  18. смягчить огрубевшую кожу. Для смягчения грубой и ороговевшей кожи нанесите майонез на проблемные участки, такие как локти, колени, ступни и пятки, оставьте на 10 минут, а затем смойте холодной водой. После такой обработки любая жесткая и шелушащаяся кожа станет мягкой и гладкой.

МАЙОНЕЗ КАК КОСМЕТИЧЕСКОЕ СРЕДСТВО
Помимо употребления внутрь, майонез можно употреблять наружно… В майонезе удивительно удачное для воздействия на кожу сочетание веществ: жиры смягчают кожу, раствор соли способствует ее гидратации, лецитин яичного желтка — отличный активатор и «омолодитель», уксус слегка разрыхляет кожу и способствует проникновению в нее препарата, сообщает коже кислую реакцию, чем обеззараживает ее; небольшое же количество содержащейся в майонезе горчицы вызывает усиленный прилив крови к коже и местное ускорение обмена веществ.
Данный продукт питания оказывает очень сильное действие на ослабленные и поврежденные пряди благодаря богатому составу:
Горчица — разогревает кожу головы, способствует лучшему кровообращению и соответственно питанию волосяных луковиц, укрепляет волосяные фолликулы и активизирует рост волос;
Желток — придает им природный блеск;
Подсолнечное масло (главный источник витамина Е) – оказывает увлажняющее действие и влияет на густоту прядей;
желтки и оливковое масло — копилки витаминов и микроэлементов, которые прекрасно питают, увлажняют волосы и кожу головы, восстанавливают его структуру, укрепляют;
Уксус – придает укладке объем и делает шевелюру более мягкой и пышной. А еще он закрывает чешуйки, в результате чего пряди расчесываются очень легко.
лимонный сок — действует как естественный кондиционер, придает волосам блеск


ЕСТЬ ЛИ У МАЙОНЕЗНОЙ КОСМЕТИКИ МИНУСЫ?
При всех своих положительных свойствах майонез имеет и пару-тройку недостатков, о которых вы также обязаны помнить.
Во-первых, жирную маску очень трудно смыть с волос — процесс мытья головы обещает быть трудозатратным и долгим.
Во-вторых, нанести средство равномерно по всем волосам тоже непросто.
И, в-третьих, пряди после такой маски заметно тяжелеют и быстро жирнеют. Мало того, вам придется каждый раз готовить новую порцию майонеза, а на это придется потратить какое-то время. В этом домашняя маска проигрывает перед магазинным продуктом.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МАЙОНЕЗА ДЛЯ ВОЛОС
Хотите, чтобы майонезная маска для волос принесла максимальную пользу? Возьмите на заметку несколько важных правил и рекомендаций:
Наносите средство на всю длину.
В обязательном порядке утеплите голову полиэтиленовым колпаком и махровым полотенцем.
Состав нужно выдерживать как минимум полчаса.
Смывайте маску с шампунем и приятно пахнущим бальзамом для волос.
Повторяйте сеанс раз в семь дней. Если пряди повреждены очень сильно, увеличьте частоту до двух раз.


25-летний японский офисный служащий был арестован после того, как разбрызгал майонез (!!) на голову 15-летней школьнице, когда та ехала на эскалаторе. Как выяснила полиция, это уже далеко не первый случай, ибо Ямагучи Хидеки нападает на школьниц с майонезом в городе Каваниши уже долгое время... Восток - дело тонкое.

кетчуп и майонез - в быту не заменимы

Накануне дня рождения майонеза, 27 мая 2015 года, на Старом Арбате устроили гонки в металлических ваннах, наполненных этим чудесным и всеми любимым соусом! Мероприятие окрестили акцией в поддержку майонеза – ведь он, как говорят активисты, на самом деле, очень полезный продукт и снижает уровень холестерина в крови. А еще благодаря ему быстрее приходит насыщение! Участники акции не согласны со сторонниками здорового питания, которые критикуют майонез! По словам гонщиков, гораздо более вредными, как правило, оказываются продукты, которые этим соусом поливают. Например, пельмени или какой-нибудь фастфуд. Организаторы заезда – организация «Правда о Еде». По словам ее руководителя, идея такого забега пришла всего два дня назад, а на создание болидов ушел вообще день. Металлическая ванная + основа от детской машинки (как они правильно называются?) и все, в дорогу.

Комментариев нет :

Отправить комментарий