понедельник, 25 января 2016 г.

25 января - Застольный день (Гарики) + история салата "Оливье"


Мы вовсе не грешим, когда пируем,
забыв про все стихии за стеной,
а мудро и бестрепетно воруем
дух лёгкости у тяжести земной.
• • •
Блаженство витает шальное,
стихают надрыв и надлом,
когда закипает хмельное
вампиршество душ за столом.

главное застольное правило современности
Думаю, застольный этикет знают все

Если друг на день рожденья
Пригласил тебя к себе,
Ты оставь подарок дома -
Пригодится самому.
Сесть старайся рядом с тортом.
В разговоры не вступай.
Ты во время разговора
Вдвое меньше съешь конфет.
Выбирай куски поменьше,
Чтоб быстрее проглотить.
Не хватай салат руками,
Ложкой больше зачерпнешь.
Если вдруг дадут орехи,
Сыпь их бережно в карман,
Но не прячь туда варенье -
Сложно будет вынимать.


Григорий Остер "ВРЕДНЫЕ СОВЕТЫ"



Но что делать, если Вас вдруг пригласили за стол за границей? Как себя вести, чтобы Вас не посчитали невеждой, как минимум? Порывшись в интернете, я нашел любопытных советов (хотя, не знаю правда ли это или досужий вымысел):

Если Вы вдруг оказались в Италии, то всегда вежливо отказывайтесь от первого приглашения отобедать или отужинать, потому что Вам неизбежно (?) предложат это во второй раз, вот тогда и принимайте предложение, чтобы не обидеть радушных хозяев.


Вы как самый настоящий воспитанный человек ходите в гости с маленькими презентами? Вам обязательно нужно знать, что в Болгарии ни в коем случае нельзя дарить хозяйке желтые тюльпаны или розы - они символизируют ненависть или отвращение. Не очень хорошее начало знакомства получится, правда? Если же дело происходит в Португалии, то сразу же отметайте алкоголь в качестве подарка, так как местная хозяйка воспримет Вашу бутылочку вина, которую Вы захватили в качестве презента, как личное оскорбление.

Что касается пунктуальности, то точность не везде вежливость королей. Если вас пригласили на ужин в Танзании, то забудьте о своей пунктуальности – здесь не принято приходить менее чем с двадцатиминутным опозданием, иначе хозяин очень на вас обидится. Откуда взялось это правило и почему нельзя просто назначить время попозже – неизвестно, но помните об этом, спеша в гости. Нормой считается опоздание и в жаркой Мексике. Как правило, все начинают подтягиваться на обед или вечеринку с друзьями в бар спустя 30 минут после оговоренного срока. Вот вам и расслабленный ритм жизни.

А вот если в Италии вас всё-таки пригласили отведать пасту, то торопитесь, потому как там не принято ждать кого-либо, чтобы съесть пасту. После подачи блюда на стол, можно сразу же приступать к процессу, не нужно никого ждать. Впрочем, эта кулинарная итальянская традиция не универсальна, а касается только пасты. Так что если кроме пасты в вечеринке планируется и другая еда, то возможно Вам что-нибудь и достанется (шутка).

Неотъемлемой частью корейской культуры является уважение к старшему. Поэтому в Корее не принято приступать к еде, пока самый старший из присутствующих за столом не начнет есть. Только после этого можно приступать к пище. Если же корейский хозяин не может определить, кто же старше, то он предоставляет эту честь своему иностранному застольному гостю, который обычно примет это с благодарностью и оценит уважение. Кстати, из-за стола тоже можно уходить только после того, как этот "старейшина" закончит есть. Если же человек старше вас по возрасту предложит вам напиток, протяните ему ваш стакан обеими руками, чтобы он мог его наполнить. После того как ваш бокал будет наполнен, нужно повернуть голову в сторону и сделать небольшой глоток.

В Афганистане же гости садятся в самый дальний угол от двери (наверное, чтобы не успели убежать не поблагодарив хозяев).

Вы преодолев множество этических преград всё-таки добрались до "трапезного" стола? Вот тут и начинается самое интересное.


В Индонезии во время приема пищи принято держать обе руки на столе. Если же одна из ваших рук будет покоиться у вас на колене, щупать скатерть или просто болтаться вне зоны видимости, это будет воспринято как грубость и неприличное поведение. Аналогичная традиция есть и во Франции - стране любви и вкусной еды. Ваши руки за едой должны быть в поле зрения. Это, во-первых, в лучших традициях вежливости, а во-вторых, никто не подумает, что вы заигрываете со своим партнером под столом.

Если же Вас угораздило очутиться в Индии, на Ближнем Востоке, или в некоторых странах Африки, в принципе, в любой мусульманской стране, то никогда не берите пищу, даже не касайтесь тарелки, из которой вы едите, ЛЕВОЙ рукой. Левая рука используется на Востоке для подмывания, поэтому использование ее для еды считается нечистым. Кроме того, левой рукой нельзя вручать важные документы (все это, разумеется, не касается левшей, но тогда уже правая рука вне игры).

В Эфиопии вам не предложат отдельную тарраелку. Гости и хозяева вместе едят из одного большого блюда.

Прежде чем взять в руки столовые приборы, или как шутит один мой знакомый - "шанцевый инструмент" - запомните: во Франции ешьте не спеша. Поспешное поглощение пищи считается грубым. Сразу вспоминается лозунг времён строительства коммунизма в СССР: "Тщательно пережевывая пишу, ты помогаешь государству".

запомнили?
Использование столовых приборов вообще отдельная песня...

Если вы приехали в Китай и зашли в ресторан насладиться национальной кухней с представителями этой самой нации, то стоит помнить, что во время беседы за столом ни в коем случае нельзя направлять палочки для еды на своих собеседников и тем более, указывать ими на кого-то. Это считается правилом плохого тона и может быть воспринято как оскорбление. В Японии же ни в коем случае не передавайте за столом еду палочками. В этой стране их используют в ритуале передачи костей на кремационных похоронах, потому такой жест за столом сочтут за неуважение к национальной культуре и памяти мертвых. Кроме того, палочки не принято вертикально втыкать в свою тарелку с рисом. В паузах между поглощением пищи их нужно класть перед собой параллельно краю стола – и нигде более. Можно использовать специальные подставки для палочек, если они имеются на столе. Чаши с рисом и вертикально воткнутыми в них палочками – традиционный атрибут японских похорон, они устанавливаются перед гробом с усопшим.


Раз уж начали про палочки, то самым непростительным промахом знатоки тайской кухни называют использование палочек при поедании блюд с рисом. Вообще в Таиланде довольно интересная культура "поедания" риса. При употреблении блюд с отварным рисом вилка используется только для того, чтобы положить продукт на ложку. Существуют и исключения из правил застольного этикета: некоторые блюда тайской кухни из северных и северно-восточных регионов страны нужно есть только руками. Распознать их довольно просто – рис в таких блюдах имеет клейкую и липкую консистенцию. Вилку же можно использовать по назначению при «знакомстве» с теми видами блюд, которые подаются отдельно от риса.

Еще одно замечание о китайцах. Национальное китайское блюдо – лапша символизирует долгую жизнь, поэтому если Вы заказали ее в местном ресторане, Вам следует наматывать ее на палочки или вилку, а не разрезать, чтобы сделать более привычные нашему глазу короткие макароны. Если вы начнете кромсать лапшу, это будет воспринято как надругательство над символом долголетия, то есть образно вы укоротите жизнь на глазах у всего китайского ресторана.


В Мексике вообще отказались от ножа и вилки во время еды. Там любые продукты заворачивают в лепешку тако и едят руками. Сами мексиканцы считают, что есть тако при помощи ножа и вилки не просто глупо, но даже как-то снобски, как если бы к бутерброду прилагались приборы из серебра. Так что оставляем свои привычки в сторонке и берем тако голыми руками.

А вот в Чили и Бразилии не принято кушать руками, даже пиццу или картофель фри. В этих странах правила этикета куда более формальны, чем в других южноамериканских государствах. Поэтому, даже если вам покажется удобным взять тот или иной кусочек пальцами, не делайте этого – пользуйтесь ножом и вилкой.

Англичане тоже стараются не отстать от чилийцев. В Англии сохранилась традиция есть бананы с помощью столовых приборов. С чем это связано? Эта кулинарная традиция появилась еще в конце XIX века, когда банан считался экзотическим фруктом и не был так распространен.

Еще пару замечаний по поводу использования ножа, и отложим его в сторону (неровён час порежетесь)

Если вы ужинаете в Германии, а на тарелке у вас картофель, то забудьте о существовании ножа. Немцы едят его вилкой и щедро смазывают соусом, который на тарелке занимает не так уж и мало места. В тоже время единственной приемлемой едой для употребления при помощи пальцев в Германии является хлеб.


Как и в нашей стране, слизывание еды, масла, варенья и чего-либо еще с острия ножа считается неприличным, и даже грубым, в Болгарии. На самом деле, это еще и негигиенично, да и довольно отталкивающе выглядит. Не говоря уже о том, что такое поведение за столом, особенно в многолюдном месте, очень опасно.

Что касается ложки, то если Вы - женщина, и Вас занесло в Нигерию, то даже не думайте браться за ложку во время еды. Конечно, это только в том случае, если вы собираетесь потрапезничать в компании племени Кагоро. В городской Нигерии эта традиция своё отжила.


Без соли не обходится ни один прием пищи. "Без соли – что без воли: жизнь не проживешь", "Без соли и стол кривой", "Без соли и хлеб не естся", "Без денег торговать, как без соли хлебать", - гласят русские пословицы. Но если Вы оказались в Египте, даже не берите в руки солонку, чтобы не оскорбить повара. Если вам подали блюдо, и оно, по вашему мнению, недостаточно соленое — смиритесь (или проверните все в лучших традициях шпионских фильмов). Ведь человек, который готовил эту пищу для вас, предполагал именно такой результат. В Португалии так же не следует просить соль и перец, если этих приправ нет на столе. Считается, что нужно верить в способности шеф-повара.

В Азербайджане не просыпайте соль, потому что считается, что это ведет к ссоре. Соль, как правило, посыпают сахаром, чтобы противостоять ссоре. Аналогичная примета, впрочем, есть и у нас.


Теперь о хлебе, который всему голова. В Афшанистане если у вас упал на пол хлеб, то нужно поднять его, поцеловать и приложить ко лбу, и только потом можно продолжать есть. Говорят, подобная традиция существует и в Эстонии: прежде чем выбросить хлеб, который упал на землю, поцелуйте его. Впрочем эта традиция должна быть знакома каждому русскому сердцу, так как хлеб — это один из ключевых продуктов русской кухни: выкинуть хлеб или как-то неуважительно к нему отнестись в России считается грехом.

Во Франции же не принято есть хлеб в качестве закуски перед основным блюдом - его рекомендуется употреблять как дополнение к блюду или вместе с сыром, который подается в конце трапезы. Именно поэтому то, что в другой стране считалось бы дурным тоном – положить кусочек хлеба на стол, а не на тарелку, не только абсолютно приемлемо во Франции, но и предпочтительно.
Если вы заказали знаменитую итальянскую пиццу на ее родине или другое национальное блюдо с сыром, то ни в коем случае не просите, чтобы вам добавили сыра. В Италии не принято просить добавки этого продукта по вкусу, как в наших пиццериях. Такая просьба будет воспринята поваром как оскорбление, что испортит ему настроение, а вам вкусный ужин. Также не ищите в Италии пиццы с пармезаном и не просите этот сорт сыра, если его вам не предложили. «Совмещение» пармезана с пиццей воспринимается итальянцами как преступление. Точно так же многие блюда с пастой в Италии не требуют именно этого вида сыра. Например, в Риме традиционно используется сыр из овечьего молока – пекорино.


Вы еще в Китае? Тогда не переворачивайте рыбу на тарелке обратной стороной, если вы оказались в Китае, особенно в его южных районах и Гонконге. Дело в том, что переворачивание рыбы соответствует иероглифу, означающему несчастье. Кроме того, такое застольное действие равносильно пожеланию рыбаку крушения его лодки. Именно поэтому наиболее суеверные люди оставляют нижнюю часть рыбы нетронутой, а другие избавляются от хребта и только потом съедают оставшуюся часть продукта.

Вас учили, что чавкать за столом не культурно, потому что чавкают только свиньи? Попав в Японию забудьте об этом, и обязательно чавкайте, но только... если вы едите удон — специальную японскую пшеничную лапшу, используемую для приготовления большого количества блюд - ибо только так можно распробовать истинный вкус этого блюда.

На Ямайке люди считают, что если дети поедят курятину, прежде чем научатся разговаривать, то никогда уже не научатся говорить, поэтому не кормите ямайских младенцев курицей. В Нигерии считается, что дети, которые едят яйца, превратятся в воров, поэтому, как и на Ямайке, будьте осторожны с тем, что вы предлагаете детям. И вообще, нечего кормить чужих детей! Ах, Вы просто хотели избавиться от остатков пищи, которые остались от обеда? А знаете ли Вы, что если во Франции Вы просите коробку для остатков (или оставляете еду на тарелке), то тем самым Вы даете понять, что еда вам не понравилась. Кстати, если в той же Франции вы погорячились и поназаказывали слишком много в ресторане и не справились, то у вас 2 варианта: либо доесть все, либо оставить. Невольно вспоминаешь стереотип о французском снобизме.


Еще немного о еде. Если у нас, чтобы доесть быстрее суп, тарелку обычно наклоняют к себе, то в Британии принято наклонять ее от себя. Черпать суп ложкой также нужно от себя. Скорее всего, вам будет очень неудобно это делать поначалу, но чтобы не выделяться за обедом, постарайтесь приловчиться к здешним обычаям.

Жители Марокко считают, что нет ничего зазорного и стыдного класть прямо на стол несъедобные части вашего блюда. Правда, скатерти и другие материалы они все же жалеют. Единственное ограничение: стол должен быть из пластика.

Теперь о напитках.

Во время традиционного грузинского застолья этикетом признается неуважением пить вино, потихоньку потягивая напиток из бокала. Только залпом и до дна после каждого тоста.

Когда у вас в руке бокал, а вокруг шумная компания, не обойтись без тостов. На родине Моцарта, в Австрии, Вы должны посмотреть в глаза каждому человеку, кто подносит вам свой бокал. В противном случае ожидайте поражений на сексуальном фронте в течение ближайших 7 лет. К слову, эта традиция пришлась многим народам Европы по душе, так что вы можете столкнуться с ней и за пределами Австрии, например, во Франции.


В Монголии существует традиция, которая касается сорокаградусного напитка. Если вы пьете водку, то сперва необходимо смахнуть пару капель в сторону (как говорят местные, развеять по ветру), затем на пол. После приложить палец ко лбу и можно приступать.

В Великобритании передавайте портвейн соседям по столу по кругу только справа налево, при этом поминая епископа Нориджского. Многие связывают это правило с морской традицией швартовки судов левым бортом. И да, собственно, не забывайте передавать сам графин соседям. Излишне забывчивого соседа, то и дело тормозящего графинчик, можно «приструнить», спросив, знает ли он епископа Нориджского. Услышав отрицательный ответ, нужно иронично заметить, что он был очень хорошим парнем, но всегда забывал передавать портвейн. Тем паче что, как утверждают знатоки, эта байка соответствует истине.


Казалось бы, это больше похоже на совет от пивных сомелье, чем на кулинарную традиции. Можно считать, что в Танзании собрались настоящие ценители пива, причем неизвестно, знают они об этом или нет. Просто в этой стране считается моветоном пить пиво из бутылки.

Наконец в России иностранцам, по мнению сотрудников CNN, не рекомендуется смешивать водку с другими напитками и никогда нельзя отказываться от приглашения выпить, которое служит знаком доверия и дружбы. Авторы справедливо полагают, что в России водку принято пить чистой, даже безо льда. Допускается, впрочем, разбавлять водку пивом, получая славный коктейль «ерш» (герой Венедикта Ерофеева «подивился» бы минимализму в компонентах).


В России (впрочем, это суеверие распространено и у нас, в Украине, и других странах СНГ) не принято оставлять пустые бутылки на столе. Пустая бутылка из-под алкоголя или любого другого напитка считается плохой приметой и дурным тоном. Эта традиция имеет историческую подоплеку. А началось всё благодаря казакам, вернувшимся из похода 1812-14 годов и побывавшим в Париже. Впрочем, в Франции пустые бутылки из под вина могут спокойно стоять на столе. Обычай же возник из-за того, что в парижских ресторанах не учитывали количество отпущенных бутылок. Официанты просто считали в конце трапезы число пустых бутылок на столе и вносили их стоимость в счёт. В русской армии кто-то быстро сообразил, как можно сэкономить, и пустые бутылки моментально отправлялись под стол. Возвращение же их обратно на стол уж тем более рассматривается как плохая примета: в народе говорят, что в незакрытых пустых бутылках заводится нечисть и ставить их на стол – значит сделать весь стол «нечистым». Впрочем, на столе пустые бутылки только мешают, занимают место и их нужно убирать. К тому же, пустая бутылка менее устойчива, чем полная и она может упасть и разбиться или разбить посуду, на которую упала. Так что это также довольно практичное правило. Кстати, традиция не только российская. Есть такая английская песня «Down among the dead men», где dead men - не «покойник», а «пустые бутылки». То есть смысл выражения - напиться до последнего покойника, когда человек трупом будет валяться под столом рядом с пустой посудой.


Самые стойкие дождались сладкого.

В Египте живут самые нежадные люди. По крайней мере, в вопросах чая. Наливают его не просто до краев, а пока напиток не начнет переливаться за края на чайное блюдце. Вот такая щедрая египетская душа! В Казахстане же Вам подадут чай, налив его только до половины чашки. Не просите больше, потому что полная чаша означает, что хозяин хочет, чтобы вы ушли. Куда как сложнее, по крайней мере в церемониальном смысле, обстоит дело на Ближнем Востоке, где, если вам повезет оказаться в компании бедуинов за чашечкой кофе, дабы прервать церемонию потребления этого бодрящего напитка, необходимо потрясти чашку, наклонив ее два-три раза. Иначе вам едва ли не до бесконечности будут продолжать подливать кофе.


Находясь в Италии, пить капучино можно только до полудня. Некоторые итальянцы полагают, что потребление напитка во второй половине дня плохо действует на желудок, другие считают, что капучино – это своего рода завтрак (его принято пить по утрам как сам по себе, так и вместе, например, с круассаном). В любом случае вы никогда не увидите жителя страны, заказывающего чашечку капучино в три часа для или после плотного ужина. Если же вы отважитесь на такой поступок, вас сразу же причислят к армии туристов, традиций не чтящих. Хотите выпить кофе – закажите чашечку эспрессо.


В бразильских чураскариях (ресторанах-гриль) туристам не стоит забывать об особом жетоне на столе, зеленый и красный цвета которого с разных сторон сигнализируют официанту о желании остановиться или заказать еще еду. Пока жетон зеленый, официант будет продолжать подносить вам новые блюда, так что соизмеряйте свой аппетит с «дотошностью» сотрудников заведения. Если вы чувствуете, что пора брать гастрономический тайм-аут, выкидывайте белый флаг в виде красной таблички.

Во Франции никогда нельзя делить счет на несколько человек. Либо платите за всё, либо не платите вообще. Всё остальное считается признаком деревенщины.

Жители Японии и Кореи привыкли получать счет сразу же, как начали трапезу. Возможно, это помогает им расслабиться и спокойно наслаждаться пищей, не думая о материальном. Однако с ростом туристических потоков из Запада в эти страны этот обычай все же ослабевает.


Бонус. История салата Оливье

"Традиционный Новый год"
Кубарев Филипп Вячеславович, 2009 г.
Многие праздники в нашей стране трудно представить без этого «украшения стола». Да и мнения об этом салате не однозначны: одни считают его главной изюминкой праздника, другие – банальностью, третьи – просто данью многолетней традиции. Для начала отгадайте загадки. Что такое изобрели французы, а потом объявили это русским? Какое блюдо хотели назвать "советским" и подавать на закуску к одноименному шампанскому? И, наконец, без чего до недавнего времени не обходился ни один новогодний стол, да и сейчас редко обходится? Интересно то, что рецепт этого, классического по сути салата, менялся в зависимости от моды на те или иные продукты, политической ситуации и т. д. Какая еще закуска могла пережить такую сложную эволюцию? Ответ тут прост и напрашивается сам – всеми любимый «Оливье». Символическое значение этого салата для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам: Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Салат «Оливье» многогранен: вариантов его приготовления около тысячи, и это только те, которые известны. Про этот салат можно писать бесконечно много, ведь у его поклонников есть свои книги, клубы и сайты в Интернете, которые пестрят разнообразными рецептами на тему «Оливье», уже и трудно определить, что может входить в «Оливье». Как однажды написал Александр Генис по поводу оливье: “Сокровенная тайна салата — в соборности. Если нарезать слишком крупно, части сохранят неотесанную самобытность. Измельчите — она исчезнет вовсе. На вид салат кажется случайным, но произвол ограничен искусством. Нет ничего труднее, чем солить по вкусу. Разве что варить до готовности и остановиться вовремя. Мудрость удерживает от лишнего. А ведь хочется! Щегольнуть, например, заемной пестротой креветки. Но улучшать своим чужое — как рисовать усы Джоконде. Умный повар углубляет, не изобретая, глупый пишет кулинарные книги”. Но главный принцип, получивший широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства – всё измельчить и заправить майонезом - всегда неизменен. И, скорее всего, именно благодаря ему современный вариант салата во всём мире носит гордое название «Русский салат» или "salade a la Russe", хотя правильнее всего называть эту версию блюда - «Советским Оливье». Как и «Советское Шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника...


История салата «Оливье», вернее тогда салат назывался "Майонез из дичи", в России начинается в 60-х годах ХІХ века, после отмены крепостного права и введения некоторых весьма разумных экономических реформ, когда купеческое сословие начало стремительно пополняться за счет умных крестьян, сумевших, выражаясь современных языком, «организовать свой бизнес», — и так же стремительно богатело. И если Санкт-Петербург оставался холодным аристократическим городом, где бал правило дворянство, а купцы чувствовали себя стесненно, то матушка-Москва стала поистине купеческой столицей. Началась эта история со встречи популярного на тот момент повара французского (по другой версии — бельгийского) происхождения Люсьена Оливье, из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье, и богатого купца Якова Пегова в табачной лавке, куда оба зашли за своим любимым душистым бергамотовым табаком. "Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и “Афонькина кабака” вырос [в 1864] на земле Пегова "Трактир “Эрмитаж Оливье”, а непроездную Трубную площадь и улицы замостили. Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях. Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье — только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами. И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На, эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью “Трианон”. Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре… Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге" (Владимир Алексеевич Гиляровский, "Москва и москвичи" (1926)). "Эрмитаж" был шикарным заведением, куда захаживала вся столичная знать. О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И. С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 - знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты.

Люсьен Оливье собственной персоной
Люсьена Оливье причисляют к роду французских поваров, известных тем, что кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел рецепт майонеза «Провансаль», добавив для остроты к классическому майонезу 4-5% горчицы и некоторые специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. Именно этот соус использовался на кухне "Эрмитажа" для приготовления блюда "Майонез из дичи", выделив блюдо среди всех прочих.


Кстати, говорят, что этот «майонез из дичи» придумали ещё повара Марии-Антуанетты, скандально прославившейся тем, что в разговоре о голодающих крестьянах якобы заявила: «если у них нет хлеба, пускай едят пирожные». Говорят так же, что эту фразу ей приписали французские революционеры - люди, у которых не было не только «майонеза из дичи» или пирожных, но даже хлеба – после того, как во время своей Великой Французской революции отрубили ей голову, использовав изобретение доктора Гильотена. Но это было после… А пока она в своём личном дворце, в Малом Трианоне, устраивала поистине лукулловы пиршества, которые к тому же являли собой высокоэстетичное зрелище, ибо Мария-Антуанетта желала, чтобы на стол подавали блюда не просто вкусные, но необычные и пикантные, а главное — красиво и пестро оформленные. Говорили даже, что еда в Трианоне прибывала на стол, наряженная в бальные платья по последней моде: со множеством кружавчиков, оборочек, ленточек и розанчиков. Такие же изобилующие украшениями платья носила сама королева и ее фрейлины. Больше всего Мария-Антуанетта любила ракушки, вернее, мясо их обитателей, а так же любые дары моря: устриц, мидий, креветок, их нежное мясо – и их красивый цвет: говорят, именно она ввела такие оттенки шелка и атласа, как креветочно-розовый или устрично-белый, за что ее и называли «королевой рококо» (рококо, от французского rocaille – «завиток ракушки» – стиль, подразумевающий обилие мелких деталей, завитков и изгибов). Что касается «майонеза», то это было очень сложное блюдо. В центре блюда располагались тонко нарезанные и уложенные розаном пласты мяса диких гусей и уток. Подле них - листки телячьего языка. А вокруг вздымались волны пышно взбитого картофельного пюре, расцвеченного мелко нарезанным крутым яйцом, яркими крапинками икры, кубиками яркого желе, мелкими корнишончиками и каперсами, зелеными кляксами салатных листьев... В качестве дополнительного украшения блюдо усеивали раковые шейки под соусом провансаль. На отдельные тарелки этот «майонез из дичи» раскладывали треугольниками, как пирог: красиво подать кусочек «майонеза», не допустить, чтобы он рассыпался на отдельные части, — это было отдельное от поварского, весьма сложное лакейское искусство. Рецепт именно этого блюда, среди прочих придуманных поварами Трианона, и входил в рукописную книгу, которую привез с собой в Россию Люсьен Оливье, и который адаптировал его под российские реалии. Это выглядело так: на блюдо выкладывали нарезанное кубиками отварное филе рябчиков и куропаток (мясо утки все же жестковато, а любимые русскими рябчики сочны, нежны, с можжевелово-смолистым привкусом), добавляли кубики желе из бульона, рядом изящно располагали отварные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом "Провансаль", в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых рубленых яиц, которая по замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Так бы и продолжалось, но вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен! Не смотря на то, что изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр», новый салат, сразу же став главной достопримечательностью заведения. Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и не прижился в России, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.


Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот в возрасте 45 лет унёс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила отреставрирована). Ресторан, который после смерти Оливье перешел во владение торгового товарищества, директора которого: мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев, купец Юдин - народ со смекалкой, как раз по новой публике - первым делом перестроили “Эрмитаж” еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий. “Эрмитаж” увеличился стеклянной галереей и летним садом с отдельным входом, с роскошными отдельными кабинетами, эстрадами и благоуханным цветником… Ресторан стал называться "Большой Эрмитаж", но публика его стала попроще — богатое купечество и зажиточная интеллигенция. Затем стало сходить на нет проевшееся барство. Первыми появились в большой зале московские иностранцы-коммерсанты — Кнопы, Вогау, Гопперы, Марки. Они являлись прямо с биржи, чопорные и строгие, и занимали каждая компания свой стол. А там поперло за ними и русское купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бураками на щегольские смокинги, и перемешалось в залах “Эрмитажа” с представителями иностранных фирм. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты. Мариус, который благоговел перед сиятельными гурманами, служил и купцам, но разговаривал с ними развязно и даже покровительственно, а повар Дюге уже не придумывал для купцов новых блюд и, наконец, уехал на родину. После революции, в эпоху НЭПа, его столики облюбовали внезапно разбогатевшие лавочники и спекулянты. Опять засверкал “Эрмитаж” ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но все еще на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель “Эрмитажа” ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам. Нэпманский «Эрмитаж» продержался недолго и окончательно был закрыт в 1923 году. В нем продолжали подавать знаменитый салат, но, как отмечали гости, вкус был уже не тот. В 1923 году в зданиях “Эрмитажа” был торжественно открыт Моссоветом Дом крестьянина, просуществовавший до 1941. Теперь в заведении была столовая, но не было салатов... Здание по адресу Петровский бульвар, 14, сохранилось по сей день — сегодня здесь находится Московский театр "Школа современной пьесы".


Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Сохранилось первое письменное упоминание об изобретении Люсьена Оливье — в журнале "Наша пища", №6 за 31 марта 1894 г. В рубрике "Вопросы и ответы" предыдущего номера опубликовали вопрос №279: "Какъ приготовляется закуска Оливье?"
Ответ гласил: "Въ бытность мою в Москвъ во время всероссійской выставки 1882 года я не разъ наслаждался этой закуской, скорее целымъ блюдомъ в отеле"Эрмитажъ", где царилъ надъ кухней самъ Оливье.
Передамъ до тонкости при­­готовленіе въ духъ автора этой пикантной закуски:
Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (неразсыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежихъ огурцовъ, затемъ прибавить капорцевъ и оливокъ; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующимъ соусомъ:
Въ обыкновенный холодный соусъ провансаль прибавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантнаго вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленнымъ ланспикомъ.
Подавать очень холоднымъ въ хрустальной вазе, какъ маседуанъ изъ фруктовъ.
Въ зимнее время свежіе огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетерькой, куропаткой или курицей, но вкусъ этой закуски тоже уже не будетъ такой тонкій
".


Небольшое дополнение к ответу было опубликовано в № 10 за тот же год.

К сожалению, такой компонент, как "соя кабуль", сегодня найти невозможно (это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат)). Журнал "Наша пища" за тот же год писала, что "все, что приготовляется в России под названием "кабуль", не есть настоящий соус "кабуль", приготовляемый в Лондоне фирмой Cros­se &­ Black­well". Как показывают кулинарные изыскания, это действительно соус, но из чего его готовили — сегодня точно неизвестно. По поводу "сои кабуль" не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других — как соус кабуль. Действительно, "соей", судя по Далю, в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда — встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

Соя кабуль
Эта соя одна из самых любимых и самых общеупотребительных. Самая лучшая это соя кабуль та, которая привозится к нам из Лондона, приготовленная фирмою "Бетти", но так как по цене очень высока, и способ приготовления ее держится в секрете, то многие русские предприниматели стараются подражать приготовлению английскому, и изветныя московския фирмы Эйнем и Абрикосовы выпускают сою эту весьма хорошего качества, но все же далеко уступающую качеством английской.
Вот домашнее приготовление сои, которая по своему вкусу может с успехом заменить покупную. Отварить 2 фунта бобов "соя" в мягкой воде без соли и когда бобы эти сделаются совершенно мягкими, то протереть их через решето, посолить, прибавить 2 зол. настоя кайэнскаго перца, 1/2 фун. бульена в плитках и уксуса эстрагоннаго, чтобы вышло в роде жидкой горчицы. Уксус для этой цели обыкновенно берут французский под фирмой "Maill". Можно прибавить немного сахару.
(откуда взялся сей рецепт на просторах интернета сие великая тайна есть)

Еще один из вариантов соуса
«200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского, 200 частей уксуса (6%). Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стекляные банки, которые закупоривают пробками, завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают холодной воды, кипятят четверть часа. Пробки потом заливают бутылочной смолой».

А вот с капорцами и ланспиком проще: первые — это каперсы (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки, кстати, Борис Бурда советует их заменять на соленые огурчики), а второй — прозрачный бульон для заливного.

Затем рецепт салата Оливье был опубликован в книге преподавателя пищеведения Пелагеи Павловны Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания:
«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик (желе) — 1/2 стакана. Капорцы (каперсы) — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: нарезать бланкетами филе поджаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков
».

Некий К. К. Мороховцев в своей книге «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания, скорее всего из разряда выпущенных на волне успеха изданий Елены Ивановны Молоховец и, понятным образом, «паразитирующих» на популярности широко известной ее книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», приводит рецепт: "769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омаров, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.
"
В книге Мороховцева есть и "931. Салат оливье рыбный
Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.
"

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут.
Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.
Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя.
Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно).
За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен.


Интересно, что даже в книге «Практические основы кулинарного искусства» (С.-Петербург, 1909 год) к тому времени уже Александровой-Игнатьевой (она вышла замуж за редактора-издателя журнала «Наша пища» М. А. Игнатьева) салат стал более затейливым: он стал выкладываться слоями, появились трюфели и т. п.

Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан. Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.



Вплоть до самой революции, рецепт салата ещё неоднократно, хотя и редко, появлялся на страницах поваренных книг и кулинарных журналов. Причём, в разных вариациях — простых и не очень, но уж если с омарами и трюфелями, то всё чаще с пометками, что «можно обойтись и безъ нихъ». Некоторое время после 1917 года в России ещё печатались дореволюционные кулинарные книги. Например, в 1927 году вышло очередное издание учебника «Кулинария» (Москва-Ленинград) М. М. Зариной, впервые появившегося на свет в 1910 году. На титульном листе особо отмечено: «Издание пятое, исправленное и дополненное, издание ГИЗА (Государственного издательства) первое». В учебнике присутствует два рецепта, классический — с дичью и рыбный.

Салат оливье
Провизия
Рябчиков 1 шт. Огурцов свежих 2 шт. Картофеля 2 шт. Желтков 1/2 шт. Салата ромен 1 кочан. Горчицы сделанной 1 чайн. л. Лимона 1/2 шт. Прованск. масла 1/4 ф. (100 г). Сахара 1/2 чайн. л. Сои-кабуль 1 чайн. л. Соли 1/4 чайн. л.
Зажаренные филейчики от рябчика нужно изрезать тоненькими ломтиками, точно так же изрезать две сваренные картофелины и огурец; от салата ромен нужно взять только одни белые листья и также разрезать их на мелкие кусочки. После этого сделать провансаль (см. обед № 10 французской кухни), прибавить к нему одну чайную ложку сои-кабуль, залить приготовленным таким образом провансалем салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также и из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень. Для вегетарианского стола все делается, как выше указано, но никакого мяса не кладется.

Салат из рыбы
Провизия
Рыбы вареной 1 ф. (400 г). Раков 10 шт. Кроме того, для салата этого берут все то, что бралось для салата оливье, кроме мяса.
Приготовляется этот салат точно так же, как и салат оливье, разница в том, что вместо дичи берут рыбу, да в провансаль не прибавляют сои-кабуль, а украшается он тем, что кладут зелень и раковые шейки или омары.



Однофамилец Люсьена, некий Жак Оливье, настоящий мошенник, утверждавший, будто он был поваром царской семьи, в 1922 году открыл в немецком курортном городке Висбаден ресторан, и подавал там «салат а-ля рюсс, любимое кушанье Николая II». На самом деле неизвестно, как относился последний российский государь к салату Оливье, но уж точно Жак Оливье не мог знать о его пищевых пристрастиях. Однако немцы проходимцу верили и активно заказывали «салат а-ля рюсс»: всем было интересно попробовать царское блюдо.


Кстати, и самому Гиляровскому В.А. приписывают рецепт салата Оливье (1926):
Ингредиенты:
мясо дичи или домашней курицы – 200 г,
маринованные огурцы – 1-2 штуки,
сладкие яблоки – 1 штука,
картофель – 6 штук,
морковь – 3 штуки,
лук – 2 луковицы,
Консервированный зелёный горошек – 1 стакан,
Яйцо – 3 штуки,
Майонез – 3 банки,
соль, перец – по вкусу.
В Оливье, как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов.
Для салата Оливье используют мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать, можно, но тогда салат получится иной. Совсем не то! И уж безнадежно испортит Оливье колбаса вместо курицы: колбаса — холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами. Для салата Оливье лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же постараться взять сладкие или, в крайнем случае, кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очищать от кожицы. В салат Оливье, как и в другом любом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Другое обязательное условие — не полениться очень тонко и ровно нарезать все продукты. Не пожалеете! Готовить же обычным порядком. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.

В том же 1927 году Александрова-Игнатьева после десятилетнего перерыва печатает на свои деньги 12-е издание «Практических основ кулинарного искусства». Несмотря на то, что объём книги пришлось урезать на две трети, «принимая во внимание все современные условия» и «крупные перемены, в области экономики и быта страны», рецепт салата в книге сохранён. С трюфелями и банкетными стреляными рябчиками. Правда, называться он стал: Салат из дичи (Оливье).

Теперь пора перейти к книгам, написанным уже непосредственно при советской власти. В 1934 году выходит «Справочник по Кулинарии» (Москва-Ленинград) под редакцией профессора Б. В. Виленкина: «Успехи социалистического строительства, завершение коллективизации и могучее техническое вооружение сельского хозяйства создали значительные продовольственные ресурсы и все условия для дальнейшего развития общественного питания и улучшения качества такового… Такой размах общественного питания потребовал вовлечения в дело организации общественного питания десятки и сотни тысяч молодых кадров. В то же время общественное питание является наиболее бедным как по литературе, так и по техническим пособиям для этих кадров… Выпускаемый «Справочник по Кулинарии» является первой книгой по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнарпитом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары Союзнарпита». Казалось бы, откуда в таком справочнике оказаться буржуазному салату Оливье? А вот поди ж ты. Лучшие кулинары Союзнарпита, всё-таки.

Салат из дичи (оливье)
Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.
Норма продуктов на 1 порцию
Филе дичи (готовое) 40 г. Картофель вареный 60 г. Яйцо крутое (1 шт.) 50 г. Соус провансаль 50 г. Соя-кабуль 15 г. Корнишоны 25 г. Салат-латук или ромен 25 г. Соль 1 г. Уксус из-под пикулей или эстрагоновый 5 г.
Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом-провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.
Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить солеными огурцами.


Вот он, переломный момент и смена декораций — вольность в выборе «гарнира» в учебнике Зариной, закреплена твёрдым пролетарским «и пр.» при декорировании в «Справочнике по Кулинарии». Тут тебе и горошек и морковь возможны — на усмотрение «сотен тысяч молодых кадров». А там и до колбасы недалеко. Да и с названием всё проясняется: «По мере возможности в настоящем справочнике иностранные названия заменены русскими, кратко характеризующими данные блюда; укоренившиеся иностранные названия при этом приведены в скобках».

Существует легенда, что в 30-е годы шеф-повар ресторана “Москва” Иван Михайлович Иванов, который служил в юности подмастерьем у Оливье, попытался приблизить рецепт салата к новым реалиям. “Буржуйский” рябчик был заменен на рабоче-крестьянскую курицу, икра и каперсы упразднены за ненадобностью, но в составе было оставлено крабовое мясо. Так родился салат “Столичный”. Его рецепт достаточно прост и состоит в равенстве основных компонентов — куриного мяса, картофеля и вареных яиц. В 2 раза меньше кладется зеленого горошка и огурцов. Добавляется крабовое мясо (по вкусу) и все заправляется майонезом. В некоторых рецептах крабовое мясо заменяется на раковые шейки. По некоторым данным салат «Столичный» сделал в 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин, который заменил рябчиков на курицу, а круглые зеленые каперсы по цвету и форме - на зеленый горошек, а по вкусу — на соленые огурцы. Интересно, что в ни в салате “Оливье”, ни в “Столичном”, среди ингредиентов не было вареной моркови. По одной из баек, рассказанной поэтом Михаилом Светловым, мелко нарезанную морковь вместо дорогих крабов, полагавшихся по рецепту, в те же 30-е годы стал добавлять находчивый повар ресторана московского Дома литераторов, надеясь, что подвыпившие мастера пера просто не отличат красную морковную стружку от кусочков истерзанного крабьего тела и раковых шеек. Разумеется прогрессивные деятели ножа и поварешки по всей стране быстро подхватили этот почин и изгнали краба из народного салата, став уже вполне официально крошить в него морковь.

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище»
Комбинат питания, входящий в состав гостиницы «Москва» или, проще говоря, ресторан «Москва» вступил в строй в 1937 году. Открываем библию советской кулинарии — «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1939 года выпуска, смотрим – салата «Столичного» в ней нет, но есть салат из дичи:

Салат из дичи
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Прощай «Оливье», тебя вынесли за скобки. Отныне, это слово надолго исчезнет из кулинарной литературы. Между тем, рябчики и соя-кабуль пока держатся и не сдают своих позиций. Не обошлось в «КоВиЗП» и без рыбного варианта салата, правда, зачем-то с обязательным добавлением помидора. Зато, в качестве украшения вернулась паюсная икра — «жить стало лучше, жить стало веселее».

Салат из рыбы с помидорами
(из осетрины, севрюги, белуги, судака, лососины)
Сваренную холодную рыбу нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, огурцы, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей продукты слегка посолить и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой — паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50-60 г).
На 200 г рыбы — 1 помидор, 1 свежий огурец, 300 г вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.



Которые трансформировался в «Кулинарии», 1955 года выпуска, в два салата «Столичных»:

182. Салат из птицы («Столичный»)
Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.

175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)
Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).
Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы консервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10.

Название салата "Столичный" скорее всего было взято из учебника Л. А. Маслова «Кулинария» (1951), рекомендованный Управлением руководящих кадров министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества, который, видимо, чтобы не травмировать школьников, и назвал этот салат «Столичным» (впрочем, комментатор на одном из чатов, посвященном русской кухне в Америке, считает, что официальное название салата — «Столичный» — появилось как замена «старого имени, исчезнувшего вместе с другими жертвами кампании по борьбе с космополитизмом»):

Салат «Столичный»
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.
Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.

(Л. А. Маслов «Кулинария», Москва, 1957 год, третье издание, стереотипное)


Обратите также внимание, что главный, и самый загадочный компонент салата Оливье, некий ингредиент, именуемый «соя кабуль», «соус кабул» и т.п. при советской власти был заменен в рецептах "Столичного" на соус «Южный», который в «Сталинских кулинариях» описывается как готовый продукт, примерно так - «Кроме соевого ферментативного соуса в него входят: соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, растертая соленая свиная печенка, растительное масло, разнообразные специи и пряности (перец, имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон), лук, чеснок, изюм, сахар, уксус и мадера. В настоящее время не выпускается. Рецепт приготовления и соотношение ингредиентов в этом соусе, пожалуй то же забыто и не общеизвестно. Говорят, в 80-х годах наша пищевая промышленность остановила производство этого соуса по неизвестной причине. Генеалогия соя-кабуль – соус «Южный», в частности, приводится в книге «Химия для всех. Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н.И. Ковалев, В.В. Усов, 1991)

Соус "Южный" промышленного производства - достаточно громоздкий для домашнего использования рецепт - можно упростить и приготовить следующим образом.

бульон 1 стакан
сметана 0.5 стакана
мука 1 ст. ложка
масло сливочное 1 ст. ложка
томат-паста по вкусу
лавровый лист по вкусу
лук 1 шт.
пряности по вкусу

Слегка поджарить на сливочном масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану, лавровый лист и варить на небольшом огне 10 минут. За 3-5 минут до окончания варки добавить измельченный, слегка поджаренный репчатый лук и томатную пасту. Добавить в соус "Южный" мускатный орех или другие пряности по вкусу.

Но самое интересное нас ждёт в рыбной версии («Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески») — в нём появляется и морковь, и консервированный зелёный горошек, и даже, как вариант, «кочешки цветной капусты», украшать салат по-прежнему рекомендуется кетовой или зернистой икрой.

В то же время, во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны, и даже в Иране, куда с боями отступали отряды самых упорных белогвардейцев, на улице можно купить завернутый в лепешку «олуви» — смесь, подозрительно похожую на салат Оливье. Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году, положив начало знаменитому «Советскому Оливье».


Колбасный салат, или оливье по-немецки
Этот простой салат можно назвать немецким оливье, поскольку он у немцев чрезвычайно популярен.
350 г вареной колбасы
200 г твердого сыра
Майонез+1 столовая ложка горчицы
Дополнения по выбору:
Маринованные огурцы
Яблоки
Лук
Каперсы или оливки
Маринованный перец
Нарезать тонкой соломкой колбасу, сыр, прочие ингридиенты. Заправить майонезом в смеси с горчицей по вкусу. Охладить. 


Ensalada Rusa
«Ensalada Rusa» переводится с испанского очень просто: русский салат. Да, да! Это испанская версия популярного салата оливье. Классический испанский рецепт «Энсалада руса» - это сугубо картофельный салат. Но вариантов приготовления салата множество: с каперсами, с грибами, с яйцом, с креветками, с курицей и даже со свеклой (в этом случае он называется «Энсалада руса росада» - розовый русский салат).
Картофель - 6 шт
Морковь - 3 шт
Зеленый горошек - 200 г
Сметана и майонез - 2 ст.л
Зеленый лук - 2 ст.л
Кинза или петрушка - 2 ст.л
Паприка - на кончике ножа
Молотый тмин - на кончике ножа
Сок лимона - 0,5 по вкусу
Соль, перец
Картофель и морковь отварить, охладить и нарезать кубиками. Сложить в миску и добавить зеленый горошек, лук, зелень, паприку.
В маленькой миске взбейте вместе майонез, сметану, сок лайма, соль, перец, тмин и выложите в миску с овощами.
Посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Подавать охлажденным!

"Ensalada rusa" по-аргентински
Классический аргентинский овощной салат, очень напоминающий наше оливье, но без мяса. Свежий приятный вкус салату дают яблоки и сельдерей.
Картофель, сваренный в мундире – 2 шт.
Морковь вареная – 1 шт.
Зеленый горошек (консервированный или свежий, мороженый) – 100 г
Яблоко кисло-сладкое – 1 шт.
Сельдерей стеблевый – 2 побега
Лук репчатый – 1 шт.
Майонез (если взять постный майонез, то блюдо будет постным) – 200 г
Соль
Перец черный молотый
Вареные овощи и лук очистить, из яблока удалить сердцевину. Отварить зеленый горошек, если взяли свежий или мороженый. С консервированного горошка слить жидкость. Все овощи, кроме горошка, нарезать мелкими кубиками. Добавить горошек, майонез, соль и перец. Салат аргентинский хорошо перемешать. Выложить салат в салатницу. Салат аргентиский очень подходит к рыбе, жареному мясу.


Салат "Оливье" по-мексикански
Морковь – 2 шт., лук - 1 головка, зеленый горошек консервированный – 250 г, авокадо (вместо картошки) – 2-3 шт., шампиньоны маринованные – 300 г, яйца — 8 шт., соль, перец
Для заправки салата – мексиканский соус: петрушка и укроп - по пучку, черный перец, красный перец чили – 1 шт., йогурт – 150 г, чеснок – 2 зубчика, сыр фета – 50 г.
Отварить морковь, яйца. Авокадо очистить, разрезать пополам, вынуть косточки. Порезать кубиками шампиньоны, морковь, яйца, лук, авокадо. Добавить горошек, соль, перец по вкусу. Перемешать и заправить нарезанные овощи.
Приготовление соуса: Мелко порезать зелень, выдавить чеснок. Перемешать с фетой, добавить йогурт. Черный перец и перец чили по вкусу.


Салат-оливье с китайской капусте бэби бок чой и курицей
Этот салат очень популярен во многих странах, и не только в Азии. Он имеет пикантный освежающий вкус.И может подаваться с жареной китайской лапшой Чоу Мэйн.
1 oчищенная от костей куриная грудка
1 ст.ложка нарубленной свежей зелени кориандра
1 зеленый лук,нарезать небольшими частями
150 г сахарного стручкового гороха
2 шт.китайской капусты бэби бок чой,нарезать на небольшие части крестоообразно
1 огурец,разрезать продольно на 4 части,и каждую часть разрезать крестообразно небольшими частями
1 красный перец чили,тонко нарезанный на части.Предварительно с него надо удалить семена и жесткие ребра.
1/5 ст. ложки рисового уксуса
1 ст.ложка растительного масла
1/2 ст.ложки мелко нарубленного свежего корня имбиря
Варим куриную грудку в подсоленой воде до готовности,приблизительно 20 минут.
Вынимаем куриную грудку и охлаждаем ее.
В оставшийся в кастрюле бульйон бросаем зеленые стручки гороха и варим в течении 1 минуты.
Вынимаем горох в дуршлаг и ополаскиваем его холодной водой.Даем стечь жидкости.
Нарезаем куриную грудку на небольшие куски.
В большой глубокой миске перемешиваем куриное мясо,бэби бок чой,зелень кориандра,огурец и перец Чили.
В небольшой глубокой миске веничком взбиваем рисовый уксус,подсолнечное масло и имбирь.
Этой заправкой поливаем салат и хорошенько встряхиваем.
Азиатский салат с китайской капустой бэби бок чой можно подавать с посыпанной сверху жареной лапшой Чоу Мэйн.
Кстати, Китайский Новый Год - Год Красной Обезьяны - наступит в ночь с 7 на 8 февраля, так что у Вас еще есть время потренироваться на салатах.


«Оливье» по-японски
Креветки отварные — 400 г
Красная икра – 4 ст. л.
Картофель — 4 шт.
Морковь — 1-2 шт.
Яйца — 8 шт.
Консервированный горошек — 250 г
Свежий огурец – 1шт.
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Ингредиенты для соуса:
Сырое яйцо – 1 шт.
Соль — 1ч. л.
Сухой васаби – 1 ч. л.
Сахар – 0,5 ч. л.
Чеснок – 1 зубчик
Рафинированное подсолнечное масло – 150 г
Оливковое масло – 50 г
Лимонный сок – 2 ст. л.
Приготовление: Отварить картофель, морковь, яйца. Порезать кубиками картофель, морковь, яйца, огурец. Добавить горошек, креветки и красную икру. Соль, перец по вкусу.
Приготовление соуса: Приготовить домашний майонез, добавить в него сухой васаби и чеснок. Заправить и аккуратно перемешать.


Русский салат по-пакистански
2 картофелины
2 моркови
1 яблоки
1 чашка гороха
2 чайные ложки лимонного сока
копченая курица 150 г
несколько кусочков ананаса
4 чайные ложки майонеза
соль и перец
цельный йогурт 400 г
Варить картофель, горох и морковь отдельно, пока они не станут нежными. Нарезать яблоко, морковь и картофель мелкими кубиками сравнимыми по размеру с кусочками ананаса и залить всё лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. Осторожно перемешать овощи и фрукты и добавить кубики копченого цыпленка. Затем добавить в смесь йогурт и майонез и хорошо перемешать. Подавать холодным.

Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было. Зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Труднодобываемость» консервированного горошка в условиях экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье». Майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах. Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд. Майонез как основа для салата «Оливье» интересен в том смысле, что, по сути дела, других «массовых» блюд, куда обязательно входил бы майонез, в советской кухне практически не было — за исключением, пожалуй, селедки «под шубой», да столовской закуски под названием «яйцо с майонезом». В связи с этим создалась ситуация, когда «я говорю — майонез, подразумеваю — “Оливье”».


В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви россиян к этому салату, постепенно адаптированному ко вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. Рецептура "Оливье" постоянно варьировалась. Непритязательный и скромный советский быт диктовал свои условия, дорогостоящие продукты заменялись на более доступные и дешевые. Всякие рябчики и говяжий язык тогда были вытеснены докторской или иной вареной колбасой и сосисками (кстати, тогда вполне полноценными), о крабах и омарах и не помышляли. Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез с нездешным названием “провансаль”, но в то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту. Салат получался вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и тогда колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.


Скорее всего в это время происходит мифологизация "Оливье", как это всегда бывает, когда речь идет о значимых исторических реалиях или событиях. "Версии о том, кто, где и когда изобрел салат, можно расположить на шкале от «экзотических» до, так сказать, «среднестатистических», причем в первом случае, как нам показалось, часть информантов предпринимала осознанные или бессознательные попытки его «мифологизации», и только в одном случае автор «экзотической» версии со смехом признался в том, что он, что называется, «прикололся»: «Был повар Оливье у герцога Ришелье — и он делал такой салат! Это фольклор... Я это придумал» (ПФ-6. РА). В других же случаях у информантов была, кажется, какая-то внутренняя потребность в создании мифа, в привнесении необычного в повседневное, а также, вероятно, в некоторой иронии над самими собой — недавними, советскими, и теперешними, в общем, не так уж много от них отличающимися («…а вот еще один миф, в который мы верили и верим»).

Вот наиболее яркие из подобных «экзотических» версий: «Салат “Оливье” получил свое название по имени брадобрея Людовика XIV Оливье, одновременно кулинара и отравителя» (ПФ-13. ЕНЛ); «Оливье изобрел повар Наполеона. Этот повар изобрел салат в одном из военных походов, когда под рукой не было никакой приправы — он смешал подсолнечное масло с яйцом, получился майонез, и им был заправлен салат» (ПФ-8. ШИА); «Оливье — брат рыцаря Роланда, брата Карла Великого. Оливье был убит в Ронсевальской битве — это было раннее Средневековье, IX век, когда была война между франками и сарацинами. Чтобы отомстить за Оливье, Карл перерезал всю Испанию, а салат получил название в честь храброго рыцаря» (ПФ-17. ВАЛ).

«Оливье», хуйдожник Вася Ложкин
Связанный с названием салата «французский шарм» находил подтверждение в соответствующих «этиологических легендах», или догадках; именно Франция представляется в них родиной этого благородного блюда: «Я смотрела целую передачу про “Оливье” <…> это было года полтора назад. И там анализировали состав этого салата, и говорили, что рецепт “Оливье” строго хранится где-то во Франции, его подают только в одном ресторане...» (ПФ-5. Т). Далее, по утверждению рассказчицы, в передаче якобы говорилось о том, что этот самый-самый настоящий рецепт «Оливье» знают только два человека, друг с другом незнакомые, и когда один из них умирает, рецепт раскрывают еще одному. Ну что ж, мистика в духе Средневековья вполне, кажется, сочетается со «шпионской» парадигмой названий салата.

Богатая история политических отношений России и Франции, особенно некоторые наиболее известные ее моменты, могли служить информантам той зацепкой, к которой они привязывали происхождение салата «Оливье»: [А как вы думаете, «Оливье» — это что?] «Мне кажется, что это местечко, откуда оно.... кто-нибудь, наверное, пришел — в то время, когда наши пошли на Францию — в восемьсот двенадцатом году или в каком-то, дошли до Франции и... там в какое-то местечко попали... [и] понравился местный салат... местность какая-нибудь была или деревушка...» (ПФ-14. МЕГ). В качестве дополнительного аргумента в пользу своей версии информант привел известную (народную?) этимологию о происхождении французского слова bistro: «“Бистро”-то тоже произошло от нашего слова» (Там же). Ну вот, как говорится, совершили взаимовыгодный обмен: мы им — bistro, они нам — «Оливье» — и политический конфликт, можно сказать, исчерпан. Правда, если bistro, согласно все той же версии, — это то, что кричали пьяные русские солдаты, стуча кулаками по стойке и торопя и без того напуганных французских кабатчиков на «оккупированной территории», то культурная трансмиссия «Оливье» все же носила более благородный характер: будучи «явно не солдатской пищей», он в качестве военного трофея был принесен назад скорее «офицерами», чем грубой солдатней (Там же. МЕГ, И).

Была и еще одна версия, связывавшая появление «Оливье» в России с изгнанием Наполеона: когда война шла уже на территории противника, русские войска располагались на постой во французских замках, и вот по имени одного из владельцев замка или поместья салат и мог получить свое имя (ПФ-14. И).

«Среднестатистические» версии о происхождении салата «Оливье» чаще всего группируются вокруг темы «французский повар», который обычно создает свое детище, уже приехав в Россию; кроме того, он нередко оказывается придворным кулинаром — либо французским, либо русским, ср.: «Оливье — это, по-моему, человек, который это придумал... этот салат...»; «Француз, который у нас тут работал» (ПФ-6. ГЛЯ, ГН); «А я слышала, что был такой повар в России, где-то там... в Петербурге или в Москве, при дворе, Оливье — это фамилия, значит...» (ПФ-5. МЕВ); «Был такой француз... по-видимому, придворный француз... при французском дворе» (ПФ-8. РЮА).

Понятно, что где «двор», там и царь, и поэтому «Оливье» с большим разбросом во времени (от последней четверти XVIII до первой трети XX в.) «появляется» в России при том или ином монархе: «Я думаю, что при Александре I. Во всяком случае, в середине XIX века» (ПФ-8. ШИА); «XVIII век. Или начало XIX» (ПФ-8. РЮА); в «...пушкинские времена...» (ПФ-5. МВФ); «...к 80-м годам прошлого [то есть XIX. — А.К.] века» (ПФ-26. ВМГ) или просто: «В царское время» (ПФ-6. ГН). Сочетание «французскости» и «придворности» «Оливье» подкреплялось у некоторых информантов книжными представлениями о старой «высокой кухне», в которой «много названий было... очень много французских названий... Там — б lа... и так далее... Б lа, б lа...» (ПФ-8. РЮА, ШИА)" (Анна Кушкова, "В центре стола: зенит и закат салата "Оливье"", Опубликовано в журнале: НЛО 2005, 76).


НОВОГОДНЯЯ КЛАССИКА якобы от Эдиты Пьехи

мякоть вареной курицы - 250-300 г, 2-3 вареных картошки, 2-3 соленых огурца, 100 г вареной цветной капусты, 2 свежих помидора, 1 корень сельдерея, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. консервированной фасоли, 100 г отварной спаржи, 2 ст. л. зеленого консервированного горошка, сахар - 1 ч. л., уксус 3% - полстакана, растительное масло - полстакана, перец черный и соль по вкусу (все хорошо перемешать).
Капусту разобрать на соцветия, сельдерей нарезать соломкой, спаржу нарезать частями длиной около 3 см. Отварной картофель, огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Курицу разобрать по волокнам.
Сделать заправку для салата: масло растительное, сахар, соль, перец и уксус тщательно перемешать.
Часть овощей и мякоть птицы заправить майонезом, добавить зеленый горошек и фасоль, посолить и поперчить по вкусу (не обязательно). Затем выложить в салатник горкой, полить салатной заправкой (количество по вкусу). Уложить сверху ломтики птицы, кромку украсить по вкусу оставшимися овощами, листьями салата и зеленью.

"Салат Оливье" Елена Наркевич, 2012 г.
Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы, с развалом СССР, фантазия граждан вырвалась наружу и пустилась во все тяжкие — Оливье стали называть, чуть ли не любой майонезный салат. Закономерным итогом можно считать выпуск макулатурных брошюрок, типа «Новогоднее Оливье на любой вкус. 100 проверенных рецептов», заполонивших, в основном, газетные киоски. Салат Оливье изначально предполагал некоторую вариативность используемых ингредиентов, но не до такой же степени. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский “Оливье”, потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой. По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными - вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному. Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями. Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а людей, в том числе и гостей, по-прежнему нужно кормить. Приспособившись к новым капиталистическим российским условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую. «Оливье» особенно любят дети и молодые люди. Правда, для молодых это блюдо теперь лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста. Для них это совсем не праздничный элемент, и его французское имя уже не звучит с прежним шармом. При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.


В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата. Под тем же названием сравниваются цены на наборы продуктов в разных странах, по аналогии с классическим «индексом Биг-Мака». В декабре 2012 года в Оренбурге был приготовлен самый большой салат оливье весом 1841 кг. Для его приготовления потребовалось 220 килограммов картофеля, 40 килограммов лука, 80 килограммов моркови, 180 килограммов свежих огурцов, 170 килограммов соленых огурцов, 20 килограммов зелени, 500 килограммов колбасы, 260 литров майонеза, 5040 яиц и 136 килограммов зелёного горошка.


23 ноября 2013 года в Белоруссии был установлен рекорд по скоростному приготовлению салата Оливье. Рекорд был поставлен на кулинарном фестивале Philips и его занесли в Книгу рекордов стран СНГ и Балтии «Диво». Представители компании Е. Касинская и О. Божок приготовили с помощью блендера Philips HR1669 за 10 мин и 5 сек 20 литров салата.

Дарья Донцова
Некоторые современные версии рецептов салата оливье пытаются приблизить его к истокам. Так, Дарья Донцова, автор популярных иронических детективов и кулинарных книг, дает такой рецепт салата под названием “Оливье в стиле ретро”:
150 г отварного говяжьего языка, 200 г отварного куриного филе, по 2 соленых и свежих огурца, 1 морковь, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 банка крабов, 1 зеленое яблоко, 3 картофелины, 4 яйца, 1 банка красной икры, по 3 ст. л. майонеза и сметаны.
Отварить картофель, морковь и яйца. Крутые яйца разделить на половинки, белок отложить, желтки размять. Белки наполнить икрой и использовать их для украшения салата. Все остальные ингредиенты нарезать небольшими кусочками и тщательно перемешать. Майонез смешать со сметаной и заправить салат.

Ольга Оснач. Оливье
100 рецептов каждую минуту
В интернете предлагают мне.
Но опять на праздник почему-то
Хочется салата "Оливье".

А француз, придумавший однажды,
Для аристократов свой рецепт,
И не мог себе представить даже,
Что с ним будет через много лет.

Может это – просто память детства?
Может это – русская черта?
От салата никуда не деться –
Завтра будет так же, как вчера!

Это неизменное желанье,
В чем-то странным выглядит – и пусть...
"Оливье" - салат-воспоминанье!
Новогодний и домашний вкус.

В разных странах – разные застолья,
Много блюд красивых на столе.
Все прекрасно выглядит, зато я,
Буду есть любимый "Оливье"!

Стол накрыт – уже веселье близко.
Новое попробуем потом!
Ждет меня салат в широкой миске,
Гордо возвышаясь над столом!

Положу к себе в тарелку горку!
И добавлю ложечку еще!
Без салата жить, бывает, горько.
Съел салат - и сразу хорошо!

Нарушать традиции не буду
И на стол добавлю, под конец,
Вкусную селедочку "под шубой"
И, конечно, нежный холодец!

И пускай рецептов много разных
Предлагают и тебе, и мне...
Знают все, что в новогодний праздник
В каждом доме будет "Оливье"!

Давыдов Петр

Инфографика от Agro2b
Татьяна Никитична Толстая, писательница и телеведущая, в своем ЖЖ так пишет об этом салате: “Одно дело, оливье как исторически сложившийся набор продуктов. Класть ли в него курицу, чем его заправлять — кто был свидетелем этих баталий в сети, тот может смело писать поэму «Бородино» и подписываться собственным именем. Другое дело — оливье как вкусный, всесоюзный — не побоюсь этого слова — салат к любому празднику. Никакой постоянной рецептуры у этого, вкусного, оливье быть не может и не должно. Этим-то он и велик! Так же точно лес будет называться лесом, из каких деревьев бы он не состоял.
В своем блоге Татьяна Толстая дает собственный рецепт салата оливье БЕЗ КАРТОФЕЛЯ. По ее мнению картошка заглушает вкус.
В состав салата входят: отварное мясо 1 курицы, отварная морковь, 4 крутых яйца, банка горошка, 4-5 бочечных соленых огурца без кожуры, половинка большого кислого яблока (лучше антоновки), побольше кинзы. Все мелко порезать и добавить салатную заправку.
Ее готовят так: Выжать сок двух лимонов. Погасить кислость лимона двумя столовыми ложками сахара (примерно). Положить грамм 100 сметаны. Почти удвоить это количество хорошим покупным майонезом.
При готовке руководствуйтесь собственным вкусом — нужно пробовать и добавлять, чтобы сбалансировать и соленость, и сладость, и мягкость.
"Разрешите поделиться с Вами своими соображениями по поводу того, что сейчас называется салатом Оливье. Трудно представить себе, что повар-француз мог замешать в закусочный салат картофель. Это - нонсенс. А вот достаточно давно в повседневной кухне средних слоев русского общества сказывалось влияние немецкой кухни, где как раз широко представлены именно картофельные салаты (то есть основной ингредиент, с которым смешиваются другие вкусовые добавки - картофель). Итог: то что сейчас называется салат Оливье, или Столичный, или русский - классический немецкий картофельный салат с легким флером французской классики (соус майонез, каперсы) и собственно вкусовых пристрастий русских (соленые или маринованные огурчики, зеленый горошек, соус (Кабуль, Южный, Шашлычный и иже с ними)." (kycja)

"Оливье". Гапчинська Евгенія
Компоненты салата

Мясные продукты. Для салата «Оливье» очень важна мясная основа, а выбор мясных ингредиентов тут зависит от Вашей фантазии. Это может быть:
  • Вареная колбаса («Докторская», «Детская». «Молочная») – выбирайте колбасу высокого качества. Впрочем, существует и много противников использования колбасы в этом салате, они считают, что колбаса делает блюдо тривиальным, а сторонники наоборот считают, что колбаса придает этому салату нежность. Кроме того, как сказал один из юмористов: "Я не знаю, может лет 30-40 назад докторскую колбасу делали из настоящих докторов, но сейчас докторскую колбасу лучше есть в присутствии доктора".
  • Курица: вареная, жареная, копченая. Сварите курицу, поместив её в кипящую воду минут на 40-45, ни в коем случае не переварив. При этом кипятить так же следует при минимальном огне, убавив его после того, как вода вновь забурлит. Отварной курице нужно дать настояться: выложить тушку грудкой вниз, тогда стекающие бульонные соки застынут и поверх грудки, и под шкуркой, суховатое белое мясо станет чуть сочнее. Да и верхняя куриная кожица подсохнет на воздухе, мясо немного подвялится, улучшив свой вкус. Кожицу же можно не снимать (хотя это дело вкуса), она удивительно приятно дополняет салатный соус своей скользкой и жирненькой структурой и компенсирует сухость грудки. Куриная грудка без кожи тоже неплохо подходит, но она может быть немного суховатой, поэтому после варки, ее нужно хранить в бульоне. С обжаренной курицы можно не снимать кожу. Хотя хрустящая шкурка не всегда уместна в нежном салате. Хорошо смешивать разные виды куриного мяса, копченого с отварным и т. д.
  • Остальная птица: Традиционный рецепт содержал мясо рябчиков, можно добавить в «Оливье» утку ил индейку, они придадут блюду пикантный вкус и улучшат его структуру.
  • Говядина и свинина: Очень вкусным получается «Оливье» и с вареной говядиной, она придает блюду дополнительную строгость и особенный мясной оттенок, возникает ощущение, что в глубине каждого мясного кусочка загустевший солоноватый сок (как бывает в мясе с кровью). Кусочки говядины более твердые, чем курица, и это меняет ощущение от общей структуры блюда. Свинину для «Оливье» лучше брать нежирную без сала, поскольку салат и так достаточно жирный. Секрет от Президента клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона: "Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне".
  • Язык: Язык и другие субпродукты придадут салату особую нежность. Для этого его нужно отварить, снять кожицу.
  • Ветчина. Для «Оливье» можно выбирать разную ветчину: вареную, вяленую, копченую, но некоторые советуют остановиться на последнем варианте. Также можно поэкспериментировать с бужениной.
Крабы: ингредиент не обязательный, но желательный. Если позволяют финансы, можно еще добавить полбаночки красной икры, заменив ею крабов.

Рыбные продукты. В состав классического салата входили крабы и икра. Сейчас делают варианты «Оливье» с осетриной или красной рыбой, а еще с креветками и авокадо (ох уж этот абсолютно бесполезный фрукт - ИМХО). Такие салаты только с натяжкой можно назвать «Оливье». Поскольку изначально «Оливье» - салат на основе мясных продуктов. Можно включить свою фантазию и поэкспериментировать с рыбным балыком, который будет уместен. А вот от использования крабовых палочек в этом салате нужно воздержаться – это уже другая история…

Грибы. Не менее интересная праздничная вариация «Оливье» получится с жаренными шампиньонами, которыми заменяют традиционное мясо.

Картофель. Картофель для «Оливье» традиционно отваривается в мундирах. Следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета - они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды так, чтобы она только-только их покрывала. Бросать картофелины надо в уже кипящую подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть её в нескольких местах вилкой. После того, как вода вновь закипит, уменьшить её до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело и варить 20 минут. Затем воду слить и оставить картофель остывать. После того, как картофель остынет, нарезать его кубиками. Секрет от Президента клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона: "Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму". Для пикантности можно немного недоваренный картофель обжарить в большом количестве раскаленного растительного масла до образования легкой корочки, разумеется, предварительно нарезав его кубиками. Затем так же остудить и дать стечь маслу, подержав в дуршлаге. Можно также испечь... в духовке или микроволновке. Но это уже отклонение от исконности. Основное правило Оливье - картофеля не должно быть слишком много, иначе салат будет уже картофельным, ведь в исконном рецепте «Оливье» картофеля не было и в помине. А с другой стороны, многие считают картофель одним из главных ингредиентов, по крайней мере по количеству.

Яйца. Яйца кладут в холодную воду, подсаливают (что не позволит яичному белку вытечь, если скорлупа треснет) и, доведя до кипения и убавив огонь, варят 10 минут (не стоит яйца переваривать, иначе желток может потемнеть). Затем кладут в холодную воду, сменив её несколько раз, что бы скорлупа затем лучше чистилась. Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если на медленном - желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым - что нам больше подходит. Остывшие яйца также нарезать кубиками. Яйца улучшают структуру и вкус салата.

Огурцы. Можно выбирать между солеными, маринованными и свежими. Идеален вариант, когда в салат кладут два вида огурцов: и свежие, и соленые (свежие придают салату соответственно свежесть, а соленые или маринованные - пикантность). Огурцы крупного размера следуют очистить от кожицы и удалить семена. Если консервированные огурцы слишком соленые, их можно вымочить в кипяченой воде, очистить от кожуры, нарезать кубиками и дать стечь лишней жидкости, подержав 5 минут в дуршлаге. Маринованный же огурец в «Оливье» обычно считается «дурным тоном» — видимо, из-за своего сладковатого привкуса, хотя некоторые предпочитают именно маринованные. Внимание: салаты с содержанием свежих огурцов хранятся меньше, чем с солеными, свежие огурцы могут просто стечь.

Морковь. Противники вареной моркови в салате говорят, что она совсем не сочетается с другими ингредиентами и вообще представляет собой безвкусную кашу. Сторонники моркови считают, что она смягчает блюдо своей сладостью и нежной структурой, разукрашивая салат красивыми оранжевыми кубиками. Самое разумного решение - положить моркови в салат в 2 раза меньше, чем других ингредиентов, чтобы она давала красивый цвет, но не влияла на вкус. Можно использовать и натертую свежую морковь или морковку по-корейски, это конечно будет отступлением от канона, зато разнообразит праздничное меню.

Яблоко. Факультативный ингредиент. Некоторые хозяйки подкисляют «Оливье» яблоком, оно придает салату некую пикантность и сочность. Хотя немногим нравится яркий фруктовый вкус такого ингредиента. При этом, нарезав яблоко, его нужно взбрызнуть лимонным соком, чтобы кусочки не окислились и не стали коричневыми. Для салата яблоко рекомендуют очистить от кожуры.

Зеленый горошек. Зеленый горошек можно выбирать как консервирований, так и свежемороженый, при этом, добавляя в салат свежемороженый горох, его можно и не отваривать (уже бланшированные обычно горошины могут сами оттаять в салате и придать ему приятную свежесть). Хотя если готовность к экспериментам минимальна, можно обойтись консервированным или отварить свежемороженый горошек в течение 10 минут в подсоленной воде. Чтобы горошек сохранил красивый цвет после варки, можно обдать его холодной водой. Некоторые добавляют, а то и используют вместо горошка, консервированную красную (или белую) фасоль, и даже кукурузу.

Другие ингредиенты. Чтобы немного подкислить салат можно добавить консервированные присоленные ананасы или даже мелко нарезанную квашеную капусту, или острые кисловатые грибы.

Лук. Ингредиент спорный и скорее факультативный, ведь нежный салат «Оливье» так просто испортить чересчур пикантным вкусом репчатого лука. Хотя и тут возможны варианты: можно выбрать красный, или, как его еще называют: «розовый», «фиолетовый» или «ялтинский» лук – наиболее нежный и приятный на вкус. Традиционно считается, что этот сорт - лучший для салатов, не подвергающихся тепловой обработке. Или же зеленый лук, который менее острый. Можно также ошпарить кипятком слишком острый лук или обжарить его на сливочном масле до золотистой корочки, а можно лук и замариновать: для этого нужно порезать свежую головку лука небольшими квадратиками со стороной примерно 4 мм. Залить его разбавленным водой уксусом в пропорции 1:1 примерно на 2-3 часа. Затем отжать, обсушить и в салат. Он потеряет горечь, но даст пикантную сочность.

Зелень. Зелень в «Оливье» служит во многих случаях украшением. Хотя немного резаного укропа или петрушки придадут салату свежесть.

Соль. Солить «Оливье» нужно с осторожностью, учитывая соленость его основных ингредиентов. Предлагаем два варианта: посолить до заправки и после, оценивая общий вкус.

Специи. Самой уместной специей в салате «Оливье» будет молотый черный, белый или красный перец. При этом не стоит перебарщивать.

Заправки и соусы. Классическая заправка, это конечно майонез, но не просто майонез вообще, а именно тот, единственный, ядреный, жирный советский провансаль, который щас и не найти: «Мы семьдесят лет питались только одним майонезом, больше ничем. Он был одного вкуса, мы к нему привыкли, как к серпу с молотом!» Самая главная роль майонеза состояла, пожалуй, в том, чтобы «примирить» в одном блюде разнородные и разноцветные ингредиенты салата, «забелить» их пестроту и контрастность, превратив все в однородную массу. Вместо майонеза в качестве заправки допустимо использовать сметану, кефир и другие кисломолочные продукты. Лучшей заправкой считается смесь в равных частях майонеза и сметаны. Майонез для салата лучше выбирать жирный, оливковый. Можно приготовить его и самостоятельно. Густой соус должен хорошо смазать и соединить все компоненты в единую салатную массу. Но если кусочки нарезки уже поплыли в нем, это – явный перебор. «Очень много» не означает «хорошо». Можно разнообразить заправку добавлением в нее горчицы или хрена.


Тема использования майонеза в качестве заправки зачастую приводит в интернете к так называемым "священным войнам": одни, сторонники домашнего майонеза, говорят, что заводской майонез - "смерть в пакетике" - наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России (Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08); другие же, ратующие за продукцию предприятий, утверждают, что используя домашний майонез, в рецептуру которого входят сырые яйца, можно подхватить сальмонеллу, вызывающую острые кишечные инфекции. Как выход из сложившийся ситуации, предлагают использовать перепелиные яйца, в которых якобы нет сальмонеллы, но мне кажется это пиар ход производителей этих самых яиц, тем более что они на порядок дороже куриных. Некоторые в панике отказываются от майонеза совсем, заправляя оливье постным маслом. Но выход есть! И не один.

Домашний майонез (яичный) на вареных желтках от Марины Селиверстовой
яйца (крупные) – 4 шт.; холодная вода – ~1 л; сахар – 1 ч.л.; растительное (подсолнечное) рафинированное масло – от 400 мл и больше (можно заменить на 5-7 ст.л. (в зависимости от густоты) кремообразного творожка, тогда растительного масла - 1 ч.л.); лимонный сок (для тех кто не стремится чтобы майонез был супер натуральным можно заменить на 9% уксус - 1 ст.л.); горчица (сухую - на кончике ножа, кто не заморачивается может добавить готовую - 1-2 ч.л.) или хрен со свеклой – по желанию; соль и белый молотый перец по вкусу.
Шаг 1: подготавливаем яйца.
Тщательно промываем яйца под проточной водой и выкладываем в среднюю кастрюлю. Заливаем компоненты обычной холодной водой из-под крана так, чтобы она полностью их покрывала, и ставим на средний огонь. После закипания воды добавляем сюда 1 чайную ложку соли и варим яйца ровно 10 минут (желтки должны быть мягкими!). По истечении отведенного времени выключаем конфорку, а кастрюлю с помощью прихваток ставим в раковину под струю холодной воды. Оставляем яйца на некоторое время в покое, чтобы они стали комнатной температуры. Теперь чистыми руками очищаем их от скорлупы и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, делаем по кругу аккуратный надрез. Затем разделяем половинки и достаем из одной вареный желток. Две составляющие яйца выкладываем в чистую тарелку и на время оставляем в стороне.
Шаг 2: готовим домашний майонез с вареными желтками.
Выкладываем вареные желтки в глубокую чашу для блендера и высыпаем сюда же оставшуюся соль и сахар. Воспользовавшись столовой ложкой или вилкой, все тщательно перетираем до образования однородной массы. В стакан наливаем половину растительного масла и начинаем готовить майонез. С помощью миксера (кому принципиально, можно, конечно, руками венчиком, по часовой стрелке, но думаю это будет первый и последний раз, когда Вы готовили майонез) взбиваем желтки до осветления. Обязательно параллельно с этим тоненькой струйкой подливаем в емкость из стакана растительное масло. Внимание: используем электроприбор на большой скорости. Когда смесь начнет преобразовываться в майонез и первая порция масла будет израсходована, выключаем миксер. Теперь выливаем в чашу уксус и перемешиваем все с помощью столовой ложки до однородности. Майонез сразу же станет светлеть на глазах. Затем начинаем вновь все взбивать миксером на большой скорости, подливая тоненькой струйкой оставшуюся часть масла. В конце добавляем в соус готовую горчицу и опять перемешиваем все столовой ложкой. Все, майонез готов! Перекладываем его в пищевой пластмассовый контейнер, плотно закрываем крышкой и отправляем на полчаса в холодильник настаиваться и охлаждаться.
Шаг 3: подаем домашний майонез с вареными желтками.
Готовый домашний майонез с вареными желтками перекладываем из контейнера в глубокую пиалу и подаем к обеденному столу в качестве соуса или заправки для основных блюд.

Советы к рецепту:
  1. Если майонез расслаивается (жир на поверхности), его можно спасти: продезинфицировать в чашке яйцо, залив его крутым кипятком (накрыть и оставить на 5 мин.); отделить желток и, растерев его в отдельной посуде со щепоткой соли и сахара, влить потихоньку, взбивая, 100 г подсолнечного масла; аккуратно ввести майонез в полученную смесь (взбить).
  2. Использовать при приготовлении рафинированное дезодорированное подсолнечное масло и столовую горчицу с мягким вкусом. Взаимозаменяемые компоненты: куриные яйца – перепелиные; подсолнечное масло – оливковое масло; уксус – лимонный сок. Всегда есть возможность облагородить и, соответственно, удорожить майонез!
  3. Помимо горчицы в соус в конце можно добавить хрен со свеклой. Такой ингредиент придаст майонезу выразительную остроту и нежный розовый цвет.
  4. Густой и жирный майонез (чем больше масла, тем выше жирность) можно разбавить и слегка обезжирить молоком (взбить).
  5. Для приготовления вкусного ароматного майонеза лучше всего использовать желтки от домашних яиц. В таком варианте соус получится более желтым и аппетитным.
  6. Не стоит делать майонез «про запас» и хранить его в холодильнике больше двух суток, лучше не лениться и при необходимости готовить свежий.
  7. Куда девать вареный белок? Измельчить его, добавить немного майонеза и перец. Использовать как заправку к салатам.
Можно сварить майонез сразу с яйцами:

1. Вареный майонез
2 желтка, 3 ст. л. уксуса, 3 ст. л. раститель­ного масла, 3 ст. л. мясного бульона, 1 ч. л. муки, соль по вкусу.
В кастрюлю положить желтки, уксус, растительное масло, бульон, соль, муку, хорошо взбить и на водяной бане при непрерывном помешивании сварить не очень густой майонез. Остудить, подмешать немного горчицы, если майонез густоват, то и немного молока, сливок или воды. Подавать к картофельным, овощным или мясным салатам.

2. Холодный соус "Немецкий вареный майонез"
молоко 250 мл
масло растительное 1 ст.л.
крахмал кукурузный или картофельный 1 ст.л. с горкой
1 яйцо
уксус, соль, сахар, горчица сухая или готовая по вкусу
чеснок опционально

В холодном молоке развести крахмал, добавить масло, яйцо и чуток соли, хорошо размешать и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, проварить до загустения, затем налить в емкость холодной воды из крана и поставить туда нашу емкость с соусом, охладить, непрерывно помешивая! Добавить уксус, соль, сахар (при желании), горчицу по вкусу. Можно добавить сухой чеснок. С сухой горчицей майонезного вкуса сразу не получится, поэтому отправляем соус в холодильник для выстаивания.

3. Соус майонез (вареный) (Болгарская кухня)
Влить в небольшую кастрюлю 4 взбитых яйца, 3 ложки воды, 1 ложку уксуса и 3 ложки подсолнечного масла. Смесь взбивать на водяной бане до сгущения, затем снять с огня и продолжать взбивать до полного охлаждения. Прибавить 2—3 ложки взбитого кислого молока, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или мелко нарезанный соленый огурец. Если соус отмаслится, влить в отдельную посуду 1 ложку холодной воды и прибавлять понемногу отмаслившегося соуса, не прекращая взбивания.

4. Экономный вареный майонез
0,1 л овощного отвара, 0,1 л молока, 1—2 желтка, 0,1 л растительного масла, 2 ч. л. муки (полные), 1—2 ч. л. горчицы,уксус или лимонный сок, сливки или молоко для разбавления, сахар, соль по вкусу.
В овощной отвар, молоко и растительное масло добавить желтки и муку и при непрерывном помешивании сварить на водяной бане не очень густую массу. полностью остудить, добавить соль, горчицу, уксус или лимонный сок, сахар и столько сливок или молока, чтобы получить майонез надлежащей консистенции. Густота устанавливается в соответствии с тем, для чего майонез предназначен. подавать к картофельным, овощным и комбинированным салатам, как гарнир к овощным пудингам, запеканкам и т. п.

А можно и вообще майонез без яиц готовить, хотя Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово «майонез» произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. По другим же данным слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов, где его называется salsa mahonesa (маонский соус). Однако и там без яиц не обошлось. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван маршалом Луи Франсуа Арманом дю Плесси Ришельё, правнучатым племянником того самого кардинала Армана Жана дю Плесси Ришельё, что в «Трех мушкетерах» осаждал, павшую в 1628 году, гугенотскую крепость Ля-Рошель (в осаде которой принимал участие королевский мушкетер, а в последствии французский философ, математик, механик, физик и физиолог, создатель аналитической геометрии и современной алгебраической символики, автор метода радикального сомнения в философии, механицизма в физике, предтеча рефлексологии Рене Декарт), а также дедом губернатора Новороссии и Бессарабии, премьер-министра Франции Армана Эммануэля Софии-Септимани де Виньеро дю Плесси, графа де Шинон, 5-й герцога Ришельё, известного в Одессе как дюк де Ришелье, Эммануил Осипович. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Ришельё приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. Как бы там ни было на самом деле, но понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон. Впрочем, существует ещё одна версия, не такая романтическая как предыдущие, хотя и более реалистичная, утверждающая, что майонез произошел от соуса али-оли, или айоли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен и очень популярного на северном побережье Средиземноморья — от Испании до Италии. В разных вариантах в соус также может быть добавлено яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. Также в соус добавляют горчицу, а в Каталонии — грушу. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно утверждают что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.

"Майонез без яиц"
Можно приготовить майонез вообще без яиц
Молоко — 500 мл
Мука — 100 г
Масло подсолнечное — 100 мл
Горчица — 4 ст.л.
Сахар — 2 ст.л.
Соль — 1 ч.л.
В ингредиентах количество продуктов указано примерно, поэтому ориентируйтесь на свой вкус.
Муку размешиваем в воде до консистенции густой сметаны. Наливаем в кастрюльку молоко и ставим на огонь. Как только молоко закипит, вливаем туда смесь с мукой и быстренько перемешиваем. Cразу выключаем плиту и даём минутку покипеть. Должна получиться густая масса. Если будут комочки, ничего страшного блендер все исправит. Остужаем.
Как только масса остыла загружаем ее в блендер, если его нет, оставляем в миске и смешиваем миксером. Все остальное (масло, уксус, горчицу, соль и сахар) добавляем постепенно, чтобы отрегулировать вкус. Если добавить больше масла, то майонез получится более густой и нежный.
Хранить можно 5-7 дней (примерный срок хранения молока).



ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ (БЕЗ ЯИЦ) от "Едим Дома"
300 мл масла растительное без запаха
150 мл охлажденного молока
1 ст. ложка горчицы без горки (можно чуть меньше)
1 ч.л соли или 1/2 ч.л если не любите соленое
2 ст.л лимонного сока или 9% уксуса
1/2 ч.л сахара
специи
Молоко смешать с маслом и взбить погружным блендером насколько секунд, до образования белой эмульсии. Добавить горчицу, соль, лимонный сок и взбивать около 2 минут, пока не загустеет. Добавить сахар, специи и еще раз взбить. Поставить в холодильник на 2 часа и можно кушать! Из данных продуктов получается 0,5 литра майонеза.


ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ БЕЗ ЯИЦ ЗА 1 МИН

70 мл молока
70 мл подсолнечного рафинированного (!) масла (без запаха)
70 мл оливкового рафинированного (!) масла (без запаха)
соль, горчицу, лимонный сок, перцы, зелень и т. д. можно добавлять по вкусу
Молоко заранее достаньте из холодильника, потому что молоко с маслом должны иметь одинаковую температуру. В этом случае эмульсия получится очень стабильной. Этот майонез удобно готовить, потому что не нужно вливать масло постепенно, тонкой струйкой. Просто влейте в пол-литровую банку (стакан для взбивания) молоко и масло. Блендером взбивайте майонез на самой высокой скорости около 1 минуты. Прямо на глазах соус начнет густеть. Когда соус станет густым, добавьте уксус, соль, перец и горчицу. Эти компоненты придадут майонезу яркий, отчетливый вкус. Снова взбейте - майонез готов! Готовый майонез может храниться в холодильнике около недели при условии, что вы использовали свежее молоко. Удачных кулинарных экспериментов!
P.S. Вы можете использовать любое рафинированное растительное масло без выраженного запаха. Главное, соблюдать пропорции масло:молоко как 2:1. Чем жирнее молоко, тем гуще консистенция у готового майонеза.


Отличная заправка – сметана. Для овощных салатов лучше не придумаешь. Если к сметане добавить немного горчицы и соевого соуса, вкус получается очень «майонезный», так что такая заправка вполне может использоваться в новогоднем оливье. Обезжиренный творог, в меру соленый, также неплох для заправки салатов. Его сливочный вкус напоминает вкус майонеза, а если смешать творог с перцем, лимонным соком и зеленью до однородной консистенции, получится прекрасная заправка для любого салата.

Глочестерский соус (Англия)
сметана с низким содержанием жира или простокваша, красный перец, фенхель (из расчета 1 стакан простокваши – 2 ст. ложки фенхеля).
Сметана или простокваша смешивается с небольшим количеством перца и горчицы. Когда у соуса появиться легкий привкус горчицы, необходимо добавить нарезанную зелень фенхеля и хорошо перемешать. Соус нужно подавать к рыбе или овощам.



Дзадзики (также цацики, тцатцики; греч. τζατζίκι [dza'dziki]) — холодный соус-закуска из йогурта, свежего огурца и чеснока, типичное блюдо греческой кухни. Говорят, что это блюдо из огурцов с йогуртом готовили еще древнегреческие повара для знаменитых «симпосиумов». Называлось оно Μυττικό (миттико), а рецепт его приготовления и используемые продукты практически не отличались от сегодняшних. Для приготовления цацики используют густой отжатый через кусок марли йогурт без вкусовых добавок (в Греции и Турции обычно из овечьего или козьего молока). В него кладут несколько зубчиков чеснока (из которых предварительно были вынуты зеленые стрелки, придающие любому блюду с чесноком резкий неприятный запах), растертых в деревянной ступке с несколькими каплями оливкового масла и щепоткой соли, а также натёртый на крупной тёрке и тщательно отжатый (чтобы вышел весь сок) огурец (если у него грубая кожура, то её предварительно очищают), затем заправляют солью и перцем и добавляют немного оливкового масла и уксус (обязательно винный и никакой другой). Иногда также добавляют лимонный сок, укроп, петрушку или мяту. Цацики обычно является составной частью мезе и используется как соус-дип к хлебу или овощам. Также соус часто подают к мясным блюдам, например, к гирос или сувлаки, или к жареной рыбе. Название соуса происходит от турецкого блюда джаджык (тур. cacik), состоящего из тех же продуктов, но имеющего более жидкую консистенцию. В кипрской кухне блюдо называется талатури (ttalattouri) и, в отличие от греческого рецепта, содержит мяту и меньшее количество чеснока. В македонской и болгарской кухнях аналогом считается холодный суп таратор или же его «сухой» вариант из отжатого йогурта. В персидской кухне блюдо называется mast-o-khiar. Также дзадзики можно сравнить с индийским соусом раита из огурца.

Майонез из сметаны
4 ст. ложки густой по консистенции сметаны (15-20 %)
1 ч. ложки горчицы
1 ст. ложка растительного масла (можно оливкового)
0.5 ч. ложки соли
0.8 ч. ложки сахара
3/4 ст. ложки лимонного сока
Срок хранения такого майонеза – 2-3 дня в холодильнике.
Перед применением тщательно перемешайте майонез.
Поместить все ингредиенты в одну миску и тщательно перемешать до однородной массы. В зависимости от вашего вкуса можно немного добавить или убавить количество входящих в этот соус ингредиентов (соль, сахар, горчицу, лимонный сок).



Простейший вегетарианский майонез
1. Сметана – 250 гр.
2. Куркума – ¼ чайной ложки
3. Черная соль ¼ чайной ложки
Все ингредиенты хорошо перемешать, и майонез готов.

Вегетарианский майонез на муке
Ингредиенты (выход 400 г майонеза):
Вода – 1,5 стакана;
Мука– 6 ст.л.;
Сахар – 1 ст.л.;
Соль – 1,5 ч.л.;
Горчичный порошок — 1,5 ч.л.;
Сметана – 2 ст.л.;
Лимонная кислота – ¼ ч.л.;
Растительное масло – 100 г.;
Молотый черный перец;
Налейте в кастрюлю 1,5 стакана холодной воды, всыпьте 6 ст.л. муки и хорошо перемешайте, чтобы мука полностью растворилась. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, и непрерывно помешивайте, пока масса не загустеет. Снимите с огня и охладите, полученная масса не должна остаться теплой.
Добавьте сметану, соль, сахар, горчичный порошок, лимонную кислоту (предварительно растворив в 3 ст.л. воды), на кончике ножа черный молотый перец и взбивайте в блендере пять минут, используя насадку для смешивания, фото прилагается.
Так как майонез достаточно густой, то обычный венчик для взбивания не подходит. Затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте растительное масло. Продолжайте взбивать майонез еще пять минут.
Если вы хотите придать майонезу красивый желтый цвет, добавьте во время приготовления ¼ ч.л. куркумы.
А если вы любите майонез со вкусом чеснока, то предлагаем добавить 0,5 ч.л. асафетиды.
Майонез может храниться в холодильники 3-4 дня в закрытой посуде.
Время приготовления – 15 минут (без учета времени на охлаждение)

Домашний вегетарианский майонез без яиц на сметане
Приготовим домашний майонез, который можно использовать в салатах, добавлять в супы или просто намазывать на хлеб :)
— сметана 250 гр.
— соль 0,5 ч.л.
— черная соль 0,5 ч.л.
— черный перец 0,3 ч.л.
— асафетида 0,3 ч.л.
— сахар 1 ст.л.
— горчица 0,5 ч.л.
— куркума 0,3 ч.л.
— растительное масло 2-3 ст.л.
В этом рецепте очень важна асафетида и черная соль, их тут не заменишь...
черная соль – гималайская соль розового цвета, которая при добавлении в блюда придает им запах вареных яиц. Её можно найти в интернет-магазинах. Очень советую использовать в домашнем майонезе.
асафетида заменяет чеснок и является необязательной составляющей майонеза, так же как горчица. Вы можете добавить любые специи по вкусу.
Все ингредиенты перемешиваем. Майонез готов!

Вегетарианский майонез на молоке
Этот майонез получается густым, вкусным, настоящим, а самое главное натуральным. И постный вариант можно сделать, заменив коровье молоко соевым. А готовится он в считанные минуты, сейчас вы убедитесь в этом.
300 мл. подсолнечного масла без запаха
150 мл. молока (прохладного)
1 ст. ложка (можно меньше) готовой горчицы
¾ ч. ложки соли (или по вкусу)
2-3 ст. ложки лимонного сока (или уксуса)
½ ч. ложки сахара (по желанию)
специи (по желанию)
Смешать молоко и масло в миске.
Молоко с маслом для приготовления майонеза
Взбить погружным блендером несколько секунд, чтобы получилась однородная эмульсия.
Добавить соль, горчицу, лимонный сок и еще раз взбить блендером на высокой скорости. Вы увидите, как смесь начнет загустевать прямо на глазах. Майонез без яиц почти готов
Совет: Если вдруг у вас майонез не загустеет, просто оставьте его в покое на несколько минут, а затем снова взбейте блендером. Должно все получиться!
Теперь осталось добавить сахар и специи. А можно и не добавлять — все равно будет очень вкусно.
Из этого количества продуктов получится 0,5 л вкусного майонеза, который вы приготовите за 5 минут, и его можно будет добавлять в оливье и другие салаты, подавать с вегетарианскими закусками или просто намазывать на хлеб.
Совет: Молоко должно быть прохладным (холодным), с теплым может не получится. И еще — взбивать нужно погружным блендером!

Постный майонез без молока и яиц
Приготовленный по этому рецепту майонез подойдёт вегетарианцам и постящимся.
Горчица – 1 ч.л.
Лимонный сок – 2 ст.л.
Растительное масло – 100 мл
Соль – 0,5 ч.л.
Сахар – 0,5 ч.л.
Вода
Основными элементами вегетарианского майонеза являются горчица и рафинированное растительное масло, поэтому он подходит практически при любых диетах и ограничениях питания.
Для начала приготовления постного майонеза нужно добавить к ложке готовой горчицы несколько капель растительного масла и хорошо перемешать венчиком.
Затем добавить ещё несколько капель и повторить процедуру. С каждым следующим разом можно добавлять немного большую порцию масла, главное не перестараться: если масла будет много, майонез расслоится и исправить его будет уже невозможно.
Чем больше добавляется масла, тем гуще становится масса, когда майонез станет совсем густым, добавить к нему соль, сахар и лимонный сок. После добавления лимонного сока смесь существенно побелеет. Затем снова повторять процедуру добавления масла до его окончания.
Готовый майонез получается достаточно густым, поэтому для использования в качестве салатной заправки его следует разбавить кипяченой водой до нужной консистенции.
Количество сахара, соли и лимонного сока при повторном приготовлении постного майонеза можно регулировать по вкусу.


Паста из авокадо, или гуакамоле (испанское guacamole, из астекского āhuacamōlli, от āhuacatl (авокадо) и mōlli (сальса или соус)) - блюдо мексиканской кухни с ацтекскими корнями. По одной древней легенде первым человеком, попробовавшим плод авокадо, считавшийся до того несъедобным, была принцесса народа майя. За смелость она была вознаграждена мистическим просветлением, длительной молодостью и множеством здоровых и красивых детей. Нежная зеленая мякоть авокадо содержит такие ценные и необходимые вещества, как лютеин (необходим сетчатке глаза), глютатион (антиоксидант, профилактическое средство против склероза, рака и заболеваний сердечно-сосудистой системы), витамин Е и высокую дозу олеиновой кислоты, предотвращающей рак груди. Калий, железо, магний и медь в его составе полезны для костей, мускулов и нервов. А за счет содержания большого количества растительных жиров и протеинов авокадо является излюбленным фруктом вегетарианцев, так как способен заменить им мясо и молоко. Кроме того, авокадо помогает телу производить серотонин, широко известный как "гормон счастья". А 25 сентября 1998 года авокадо было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как самый питательный фрукт в мире.

Эта питательная и полезная паста по консистенции напоминает майонез, и использовать её можно аналогично. К тому же её легко приготовить. Но есть одно важная особенность — готовить пасту можно лишь из спелого авокадо. Только спелый авокадо можно использовать как оснву для густой пасты на хлеб или как добавку в салат. Но найти спелый плод в наших магазинах довольно сложно, а продавцы часто грешат тем, что обманывают покупателей. Поэтому рассказываем:
Во-первых, стоит взять плод в руки и пощупать. Очень твердый плод явно недозревший, а мясистый – перезревший. Спелый авокадо должен быть мягким, но не слишком — таким, чтобы при надавливании на него пальцем осталась небольшая вмятина, которая вскоре исчезнет. Если вмятина не исчезает или же не появляется, то авокадо перезрелый или слишком молодой.
Во-вторых, стоит обратить внимание на цвет. Спелый авокадо должен быть с чернотой по всему плоду, кроме образования черенка — вокруг него черноты как раз быть не должно, это скорее знак испорченного фрукта. Что касается черноты, то весь авокадо должен быть темный, а не отдельный коричневатые круги, которые обозначают, что плож испорчен.
В-третьих, надо посмотреть на черенок и попробовать его с легкостью отломить. Если авокадо недозревший, отломить его не получится, если же перезревший, то мякоть под черенком будет коричневая. А в идельно спелом плоде она должна быть ярко зеленая с коричневыми прожилками.
И всегда можно купить недозревший плод и дать ему созреть дома.

Существует множество рецептов гуакамоле, которые отличаются различными добавками, приправами, а также степенью измельчения компонентов. Основными ингредиентами гуакамоле являются авокадо, соль, лимонный сок или сок лайма, острый перец. Часто опционально также добавляются: помидоры, разные перцы (в том числе перец чили), зелёный или другой лук, зелень кориандра, кинза и прочая зелень, чеснок, и прочие приправы. В Мехико и центральной Мексике классическим ингредиентом является овощной физалис. В качестве дополнительных ингредиентов в рецептах встречаются: оливки, кабачок, фенхель и другие овощи. В тех местностях, где авокадо дороги, в качестве наполнителя иногда добавляют другие продукты (например, майонез); однако такие версии гуакамоле менее качественны, так как в них вкус авокадо перебивается вкусом наполнителя.
Для пюрирования и измельчения могут использоваться как просто вилка и нож, так и блендер. Некоторые предпочитают гуакамоле с мелкими кусочками исходных продуктов и пюрируют авокадо вилкой, добавляя мелко нарезанную зелень и овощи. Другие же предпочитают пюре и используют блендер.


Основной рецепт
Мякоть свежих авокадо (кожура и косточка не используются) пюрируется с добавлением сока лимона или лайма, и соли по вкусу. Лимонный сок является антиоксидантом, то есть предотвращает окисление авокадо и окрашивание гуакамоле в неаппетитный коричневатый цвет.
Затем добавляются остальные ингредиенты, обычно мелко нарубленные.

Гуакамоле с помидорами, луком и кинзой
(из книги М. Таусенд «Фамильная кухня: более чем 200 аутентичных рецептов мексикано-американских семей»)
среднего размера спелый помидор, мелко нарезанный – 1 шт.; мелко нарезанный репчатый лук – 2 ст. л.; свежий острый перец, мелко нарезанный – 1 шт.; спелых авокадо – 3 шт.; мелко нарезанной зелени кориандра – 1/4 чашки; сок половины лайма (можно заменить лимонным); оливковое масло – 1 ч. л. (если авокадо очень спелый и свежий, масло можно не добавлять); соль; веточка кинзы для украшения.
Положите помидор, лук и перец в ступку или миску и начните растирать смесь, оставляя целыми некоторые кусочки. Разрежьте авокадо вдоль, вытащите косточку, положите мякоть авокадо в смесь. Смешайте, добавляя кинзу, сок лайма, оливковое масло и соль. Украсьте веточкой кинзы и подавайте. 
Примечание: При комнатной температуре хранить закуску можно около часа. Если вы не можете подать ее в течение этого времени, положите гуакамоле в миску, предварительно протерев ее стенки влажным бумажным полотенцем, накройте сверху крышкой так, чтобы она соприкасалась с мякотью авокадо (можно хранить 2–3 часа). 

Гуакамоле из авокадо и лука
(из «Кулинарной книги приграничья: подлинная домашняя кухня американского Юга и северной Мексики» Ш. Джеймисон, Б. Джеймисон )
мелко нарезанный репчатый лук – 2 ст. л.; свежий острый перец, мелко нарезанный – 1 шт.; спелых авокадо – 2 шт.; сок половины лайма (можно заменить лимонным); соль – 1 ч. л.
Раздавите мякоть авокадо, оставляя целыми небольшие кусочки. Смешайте с другими ингредиентами. Подавайте с чипсами или как гарнир к другим блюдам. 

Гуакамоле со сметаной 
(из книги Ч. Кэнион «Мексиканская кухня: пошаговая инструкция для простого приготовления аутентичных блюд»)
спелых авокадо – 3 шт.; сок лайма; сметана (в оригинале «Crema Agria») – 1/4 чашки; щепотка кумина; острый соус чили; соль.
Разрежьте авокадо пополам, вытащите косточку, положите мякоть в миску и тщательно ее разотрите. Добавьте остальные ингредиенты и хорошо размешайте до получения однородной массы.

Майонез из авокадо
1 спелый авокадо
сок половины лимона
щепотка соли (или по вкусу )
щепотка кайенского перца (по желанию)
1/4 чашки оливкового масла
Положи в блендер мякоть авокадо, добавь лимонный сок, соль и кайенский перец  и взбей. Понемногу добавляя оливковое масло, продолжай медленно взбивать массу, чтобы она получилась однородной.

МАЙОНЕЗ С АВОКАДО от "Едим Дома"
авокадо спелое 1 шт.
соус табаско по вкусу
лук зеленый 1
кефир 425 мл
оливковое масло 4 ст. л.
сок лайма 2 ст. л.
сахар ½ ст. л.
Разрезать авокадо на две части ножом. Очистить от кожуры.
Мякоть сложить в блендер, добавить белую часть лука зеленого, кефир 1 3/4 стакана, сахар, оливковое масло, соус Табаско несколько капель,  сок лайма. Все взбить до единой консистенции. Добавить соль по вкусу.
Разлить по емкостям. Охладить в холодильнике. Можно использовать как дрессинг-заправка для салатов. Выход на 2 1/4 стакана.

Майонез из авокадо, диетический
Авокадо — 1 шт
Сырок плавленый — 1 шт
Масло оливковое (можно использовать любое растительное) — 3 ст. л.
Зелень (не очень много)
Перец красный жгучий
Вода (можно заменить сливками, но тогда это будет не диетическое блюдо) — 1/2 стак.
Чеснок — 2 зуб.
Соевый соус (чтобы обойтись без соли) — 2 ст. л.
Орехи грецкие (или любые другие, но можно и без них) — 5 шт
Все ингредиенты сложить в блендер и взбить, чтобы получилась однородная кремообразная паста. Перец, чеснок можно заменить любыми приправами на ваш вкус. Получается отличная заправка для салатиков, можно использовать как соус к мясу, рыбе, а также в качестве намазки на бутерброды.

песто. если вас не смущает его зеленый цвет -
смело можете использовать в оливье
Неплохая заправка для салатов – популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра - соус песто (итал. Pesto — топчу, растираю, давлю). Но селедку под шубой с ним не сделаешь. Обычно песто имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия, в основном — из Генуи (pesto alla genovese). Считается, что песто известен ещё со времён Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят к 1865 году. Во французской исторической области Прованс существует свой вариант соуса — писту (фр. pistou). Его отличие состоит в использовании петрушки и других сортов сыра (французы не ограничиваются одним пармезаном и овечьим сыром, но экспериментируют с 4-5 видами одновременно). Вместо кедровых орешков французы охотнее используют тертый миндаль, но чаще обходятся без каких-либо орехов. В Австрии из тыквенных семечек приготавливают тыквенное песто. В Германии также готовят свой вариант соуса, используя вместо базилика черемшу. А вот в США экспериментируют еще смелее - в ход идут высушенные томаты и острые сорта перца. Американские повара добавляют в соус грецкие орехи, то же делают и в Латинской Америке, и в России.
Классический Pesto alla Genovese
  • молодые листья базилика из региона Пра в окрестностях Генуи
  • оливковое масло прямого отжима из Лигурии 
  • семена пинии (итальянские кедровые орехи)
  • сыр Пармиджано Реджано или Грана Падана
  • овечий сыр пекорино Фиоре Сардо
  • сушёный чеснок из области Вессалико
  • морская соль грубого помола
В более дешевых версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, пекорино также заменяется более дешёвыми сырами (например, грана падано), оливковое масло заменяется более дешёвыми растительными аналогами.
Молодые листья базилика требуется аккуратно промыть и просушить. При этом важно их не повредить - это может вызвать окисление и почернение. В процессе приготовления лучше взять ступку из мрамора и деревянный пестик. С их помощью расталкиваются бутоны гвоздики, сушеный чеснок и морская соль. После этого добавляются листья базилика, их перетирают до образования кашицы. Далее необходимо добавить сыр, натертый на самой мелкой терке, и после тщательного перемешивания в образованную массу добавляется оливковое масло. Хороший песто не должен быть слишком жидким, но и чрезмерная густота - не лучший показатель качества. Ингредиенты следует добавлять, руководствуясь своим вкусом.
Во-первых, надо быть предельно внимательными к самому базилику. Использовать фиолетовые листья крайне нежелательно, они могут дать соусу некрасивый темный цвет и слишком сильный аромат. Зеленый базилик из региона Пра не зря называют лимонным или мятным - его отличают мягкие оттенки вкуса. Если не удается найти базилик именно из Пра, итальянские повара добавляют к обычному зеленому базилику немного мяты.
Если в ближайшем супермаркете не нашлось пармезана, его можно заменить любой европейской копией, но только не российскими или кавказскими сырами! Привычные отечественному потребителю сыры только исказят вкус и аромат соуса. Что касается оливкового масла, то выбирать следует только лучшее. Чтобы определить качество, достаточно попробовать масло на язык. Как говорят итальянские повара, оно не должно "оставлять гвоздь в горле" - то есть, не горчить. Масло для соуса должно быть ароматным, шелковистым.
Далее кедровые орехи. Для песто могут подойти и сибирские кедровые орешки, если не удается найти семена итальянской пинии. Основные отличия этих двух видов в размерах. Семена итальянской пинии в 3-4 раза крупнее орешков сибирского кедра. Не рекомендуется заменять их грецкими орехами - это может дать горечь соусу.
Что касается овечьего сыра для соуса песто, то его можно исключить при отсутствии такового на рынках и в супермаркетах - даже итальянские мастера не всегда применяют его. Но если на столе окажется сыр сорта Фиоре Сардо, то его можно добавить в соус, заменив 1/3 объема пармезана.
Итальянские повара используют чеснок из Вессалико. Но сказать, чем он отличается от, скажем, рязанского чеснока, довольно сложно. Так что в приготовлении даже рекомендуется использовать отечественный чеснок, чтобы подчеркнуть индивидуальность блюда.
Последний, но немаловажный ингредиент - морская соль. Она обязательно должна быть грубого помола, ведь крупные кристаллы помогают лучше перетирать листья. Морская соль также предпочтительнее в плане содержания минералов, она полезнее для организма, чем обычная поваренная соль.

Также в Италии к песто добавляют некоторые ингредиенты по вкусу повара. Например, мята смягчает вкус соуса и дает особый оттенок аромату. С той же целью добавляют кориандр, маслины и даже грибы.

Веганский майонез из кешью
½ чашки сырого кешью, замоченного на несколько часов в питьевой воде
½ ч. ложки французской горчицы
2 ст. ложки яблочного уксуса
1 ч. ложка сиропа агаве (или кленового)
1 ч.ложка сока лимона
2 ст. ложки воды
соль по вкусу
Промыть кешью, сложить все ингредиенты в блендер и превратить их в нежный гладкий соус. Добавить воды, если соус слишком густой. Используя высокоскоростной блендер, есть все шансы получить из кешью майонез еще более нежный по текстуре, чем классический.

Хумус (хуммус, хомус, гуммус; ивр. ‏חומוס‏‎‎‎, араб. حُمُّص‎‎, греч. χούμους) – соус на основе нутового пюре, очень распространенный в Средиземноморье и на Востоке, также может стать замечательной заменой майонезу. Он имеет собственный оригинальный вкус, и в салате этот вкус будет узнаваться. Тем не менее, салаты из индейки, яичный салат и некоторые другие блюда от добавления хумуса только выиграют. Кстати, хумус не слишком диетичен: в его состав кроме отварного нута, гомогенизированного (т.е. протертого) вручную или с помощью блендера, обычно входит оливковое масло, лимонный сок и тхина (тахини) (паста из кунжута (сезама)). Приправы (в частности, чеснок, соль, петрушка, лук, молотый кумин (зира́), за́тар, перец чили, паприка) могут добавляться по вкусу. Среди популярных добавок к хумусу — жареный красный перец, чеснок, жареный лук, жареные помидоры, кедровые орехи, тыквенное пюре, сыр фета, какао. "Хумус готовится из крупного желтого гороха нут. Нут очень твердый, поэтому сначала его нужно замочить часов на шесть. Потом промыть и варить до готовности. Не забудьте добавить соду — с ее помощью нут становится мягче и нежнее. Отваренный нут снова промойте, затем — уже без кожицы — перетрите. Добавьте соль, лимон и — самое главное — кунжутное масло. В Ливане его льют в хумус, не жалея. Честно говоря, оно довольно тяжелое. Не переусердствуйте — иначе потом не сможете есть" (Шеф-повар ресторана "Финикия" (Москва) Умар Юнис из Ливана).

Вобщем, выбирайте сами рецепт на свой вкус.


А вот мнение Александра Ильина, кулинарного критика журнала Гастроном, от 2011 г.

Салат оливье включает три главных ингредиента, четыре чуть менее главных, одну классическую заправку и три ингредиента, добавляемых по вкусу. Не мудрите, и все получится отлично.
Главные ингредиенты создают то самое чувство объема. Это картофель, яйца и морковь. Их вкус неярок, но привычен. Картофель и морковь к тому же сладковаты — причем в той степени, которая приятна даже человеку, ненавидящему десерты. В плане объема их должно быть в оливье больше всего (то есть если сложить их вместе). Покупать эти ингредиенты следует без особого фанатизма, но с вниманием.
Ищите картошку, предназначенную специально для салатов (и необязательно французскую, хотя французская хороша); и заранее отварите пару клубней, дабы убедиться в их пригодности. С морковью проще — подойдет любая, кроме рекомендуемой узбеками нарочно для плова. Среди яиц, имеющихся в свободной продаже, вкусом выделяются лишь яйца цесарки, поэтому можно использовать любые, кроме них.
Чуть менее главные ингредиенты отвечают за текстуру. Это соленые каперсы, маринованные огурцы, нечто белковое (отварное куриное филе, отварная телятина, говяжий язык или докторская колбаса) и консервированный зеленый горошек.
На неизбежный вопрос «а можно ли без каперсов?» отвечу «можно». Но какого черта? Каперсы продаются в любом приличном супермаркете, банки хватает на полгода, а вкус они заостряют в сто раз лучше перца. Перед тем как пускать каперсы в дело, положите их в стакан, залейте водой и оставьте на полчаса, а потом отожмите. Так вы избавитесь от лишнего уксуса и лишней соли.
Многие используют в оливье вместо маринованных огурцов соленые. Бог им судья. По-моему, соленый огурец в сочетании с картошкой и майонезом рождает пронзительный привкус заводской столовки, станционного буфета и всего того, что я предпочел бы забыть и не вспоминать никогда. Так что мое мнение, если вам есть до него дело — только маринованные. Причем маринованный патисон тоже, к моему удивлению, работает не хуже (но и не лучше).
Какой выбрать белковый ингредиент, вам может подсказать только ваша фантазия. И ваша же совесть — ребенку понятно, что докторская колбаса дешевле, говяжий язык вкуснее, а телятина диетичнее. В любом случае, белковый этот ингредиент должен обладать нежной текстурой и нерезким вкусом, а также полным отсутствием всяких признаков жилистости.
Зеленый горошек — это обязательно. Марок его на рынке много, и крупные западные компании изготавливают лучшие из них. От себя замечу, что чем мельче горошины, тем они вкуснее.
Классическая заправка для оливье — майонез. Можно приготовить его самостоятельно или взять промышленный, на вкусе салата это скажется вряд ли. Только не пытайтесь заправлять оливье диетическим майонезом, или сметаной, или йогуртом. И старайтесь не добавлять майонеза слишком много. Избежать этого позволит заправка в три приема. Возможно, последняя треть майонеза не понадобится вовсе, или только отчасти.
По вкусу в оливье добавляются свежие огурцы, свежее кислое яблочко и укроп. Свежие огурцы усиливают текстурность, яблочко привносит что-то необычное во вкус, а укроп, как ни странно, придает свежесть. Хотя и без них получится текстурно, необычно и свежо.



Однако, как сказала Майя КУЛИКОВА в статье "ТОВАРИЩУ ОЛИВЬЕ, САЛАТУ И ЧЕЛОВЕКУ" для журнала "Огонёк": "ЗАКЛИНАЮ, НЕ КЛАДИТЕ МОРКОВКУ !
Друзья! Братья и сестры! Сограждане! Заклинаю вас -- ни в коем случае не кладите в салат морковку! Если бы сам маэстро, придумавший этот салат, застукал вас за этим занятием... Даже трудно представить, что бы он с вами сделал! И потом - мясо! Вареная колбаса! Эти продукты здесь абсолютно неуместны. Только дичь, господа, только дичь! Годится курица, утка, индейка, рябчик, тетерев, фазан, куропатка, гусь. Само собой разумеется, без кожи и костей. Вообще-то в приготовлении классического «Оливье» ничего сложного нет. Огурцы - свежие, соленые или маринованные, вареные яйца, картофель и свежий зеленый салат. Все. Укроп засуньте подальше в холодильник. Майонез тоже. Соус «Провансаль», которым надо заправлять «Оливье», состоит из желтков, тщательно растертых с сахаром, солью и горчицей. Затем - немного уксуса и лимонной кислоты, а потом - по капле, по капле! - добавляется прованское масло. Это - настоящий, «родной» «Оливье». Все остальное - с кукурузой, рыбными палочками, зеленым горошком, грибами и каперсами - готовьте на здоровье, если вам нравится. Но только, пожалуйста, не называйте это «Оливье». Не тревожьте понапрасну тень великого повара
".


Сага о салате оливье

Время воспеть украшенье стола и красу нашей кухни –
То, что у нас в обиходе слывет оливье повсеместно.

Много уж перьев сломали, салат оливье обсуждая:
Повар-де в крепости славной под длительной вражьей осадой,
Все намешал господину, что в кухне его оставалось...
Есть и другие легенды про яство сие достославно,
Что б не побрезговал даже вкусить шлемоблещущий Гектор.
Разны преданья – но общее в них есть одно несомненно:
перечень всех компонент, что туда по легенде входили,
Просто никак и ничем не похож на привычный,
Славный советский салат, украшенье любого застолья!
Там и икру поминают, и каперцы, рябчики и ананасы,
Нету там только привычных для нас огурцов и горошка!

Мы же отринем решительно барские эти замашки –
Будем же тут обсуждать наш привычный салатег,
Праздник ведь нам без него безусловно не в праздник,
И ежегодный просмотр Ипполита мучений
как без салата того нынче возможно представить?

Но и о нем постоянно идут раскаленные споры!
Истинно инвариантны тут лишь майонез и картофель,
Ну и горошек, конечно, зеленый всегда неизменен.
Что оливье без горошка? Как будто без Гектора Троя,
Без Пенелопы – Итака иль славный Арго без Язона!
Баночка этой приправы, уж верно, хранилась
В дальнем углу кладовой у любой у советской хозяйки.
В пору, когда был горошек несчастный вполне дефицитен,
И добывать его было трудней, чем Гераклу Лернейскую Гидру
в страшном бою победить. Дефицит – хуже гидры стоглавой!
Больше других почитали хозяйки горошек молдавский,
В банке зеленой и с буквами странными «мазэре верде».
Ныне ж – любой бондюэль нам отлично доступен.

Всех остальных компонентов отсутствие или наличье
Споры и драки всегда вызывает на форумах разных,
Крики и стоны стоят там, и даже тяжелых предметов
Гости друг в друга подчас виртуально кидают.

Мясо рассмотрим мы прежде всего. Восклицают эстеты:
Только вареное мясо в салат оливье, не иначе,
Ропщут другие: нет, мы только куру берем отварную.
Крабы! – заходятся третьи в неслышимом крике.
Что вам сказать? Несомненно, что с мясом нежнее
Блюдо выходит и даже, наверное, вкус у него благородней.
Но вот потомки мои – не желают и слышать о мясе,
Сила привычки довлеет над ними с времен дефицита:
только колбасный потомки салат оливье понимают.

Правда, колбаска теперь – не чета той советской,
Кою не ели собаки с помойки, и даже голодные кошки
Ту колбасу «зарывали», прозрачно давая понять нам,
Что за продукт она им своим вкусом напомнила живо...
Ныне ж колбаску едят мои сытые баловни-кошки,
Знать не желают они болтовню по какую-то сою:
Жрут колбасу и при этом урчат они «мяяяясо!»

Дальше ведет наша песнь разговор об огурчиках славных.
Без огурца нам салат наш доныне немыслим.
Есть варианты, однако ж: соленый огурчик
Может быть куплен на рынке у чистенькой бабки,
Что засолила его с всевозможным укропом и с перцем,
Тайные листья добавив, чтоб вышел он хрусткий и острый.
Если ж судьба не пустила нас к рыночным зельям,
Можно купить в магазине бутыль с маринадом.
Тот огурец хоть неплох на закуску чего-то спиртного –
Но для салата он груб и притом еще уксусом пахнет.
Есть же такие хозяйки, о будь им судьею Деметра –
Свежий кладут огурец они в этот салатик.
Мне не понять никогда этих страшных созданий.

Были ж, однако, моменты времен дефицита,
Что невозможно бывало добыть огурца никакого!
С горя пришлось людям в то тягомотное время
Класть в оливье – плачьте, Мойры – капусту морскую!
Сильно надеюсь, что больше не будет такого,
К счастью, раз нет коммунизма, то нет дефицита.
Правило это проверено обществом уж многократно:
Либо всеобщее счастье и Ленина дело,
Либо еда в магазине. А вместе сие несовместно.

Дальше наш взор упадает на овощ морковку.
Класть или нет? Снова в форумах битвы и драки...
Я же скажу вам: все просто. Морковку хотите –
Смело кладите ее, отварив. Не хотите – не надо.
Сладость она придает и приятственный колер.

Следуя дальше, мы яйца и лук упомянем:
Яйца крутые в салат добавляют и тяжесть и сытость.
Если хотите, чтоб гости наелись быстрее –
Смело кладите пяток вы яиц крутобоких.
Я не кладу их, но страшного ужаса в этом не вижу.
Для колористики пущей возможно еще кукурузы
Вбросить в салатик из банки консервной немного.
Оригиналы советуют класть в оливье еще кисленьких яблок,
Это возможно, хотя и без них уж продуктов довольно...

Главное что ж – майонез. Тут понять надо меру:
Мало положишь – сухой будет пища. А много – раскиснет.
Опыт хозяйки нам лучшею будет порукой.
Все мы потом высыпаем в сосуд покрасивей,
Ложкой умнем его горкой, и сверху украсим горошком,
Ветку узорной петрушки с листвой кружевною
или морковную звездочку, если осталась морковка.

Но не забудьте заначить вы в тазике что-то для пробы:
Гости гостями, себя ж забывать не годится,
Будет наградой хозяйке за труд ее вечный
Блюдце салата умять и семье предложить понемногу,
Радуясь сердцем мычанию их и урчанью.
Песнь величавую можно на этом закончить,
И удалиться на кухню – а то что-то есть захотелось.

Каждый продукт в отдельности обладает теми или иными символическими свойствами (ср.: «…ну, яйцо, конечно, понятно, что это такое... — это всегда жизнь!.. огурец это тоже эротический, конечно, символ. Потом... ну, морковка, я думаю, тоже... Ну, картошка я не знаю, что значит... земля... Ну, мясо, естественно, это плоть... Стручок горошка — это плодородие»), однако общее блюдо приобретало качественно новую ценность, полностью невыводимую, так сказать, из отдельных «ценностей» его компонентов.

Однако помимо символического плана, был еще и главный «вещный» признак «Оливье»: его питательность, жирность и тяжесть, обеспечивавшие быструю насыщаемость голодных гостей; именно поэтому с него и начинали праздничную трапезу: на нем лежала обязанность насытить народ. Вообще возможность плотно поесть являлась в советское время несомненной ценностью отношений, строившихся вокруг потребления пищи (помните: «Если уже больше не лезет, вы встаньте, походите — место и появится»?). В этом смысле «Оливье» был подлинной «мечтой хозяйки», идеальным блюдом для выполнения ею «встречного обязательства» — «хорошо/до отвала накормить»: “Оливье” — это еда! Тяжелая, как брюхо. Это был такой как бы эрзац сытости. В России принято было кормить гостей. Раньше мало кто задумывался над тем, насколько сочетаются те или иные продукты, считал калории и «замерял» уровень холестерина; это сейчас всем понятно, что «Оливье» — это кошмар для худеющих, вегетарианцев и исповедующих принципы раздельного питания. В праздничной трапезе позднего советского времени существовал некий «категорический императив» «сытности» и «обильности» — и поэтому, в отличие от наших дней, когда все «закормлены» и «ничего не едят», гости тогда были «нормальные» и «кушали по-настоящему».

В "Оливье" советского разлива
даже падать мордой не только не аутентично,
но наверное и опасно (шутка).
Постновогодний монолог салата «Оливье»

Я – «Оливье», и нет салата круче,
Поскольку без труда, по щегольски
Могу казаться свежим и пахучим
Любым наперекорам вопреки.

Вот и сейчас, отвергнутый желудком,
Я сохранил свой первозданный вид.
Гляди, как безмятежно ждет побудки
Во мне лицом какой-то индивид.

Ты слышишь? Чу! Ворчит тихонько брюхо,
Что ночью я недурственно отжог.
Ну что стоишь? Пока не села муха,
Скорей! Скорее ешь меня, друж-ж-жок.

Алекс Мочалкин

Если же салат вам надоел, то можно приготовить
Пирог "Оливье"


Нет, я не шучу. Рецепт этого пирога предложила katico. Пирог можно делать из любого теста: как из дрожжевого, так и из песочного. Поэтому на тесте я останавливаться не буду. Лучше расскажу про начинку, в качестве которой используется почти обычный салат "Оливье", только без майонеза.
1-2 яйца (если крупные, 1 хватит), картофель и морковь отварить до готовности. Овощи остудить, очистить и порезать средним кубиком.
Лук порезать кубиком и слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла.
К луку добавляем картофель и морковь и обжариваем вместе до легкого румянца. На этом шаге к овощам можно добавить колбаску, мясо, курицу, смотря с чем Вы обычно "Оливье" делаете, или не добавлять - будет овощной вариант.
Яйца крошим. Огурчики тоже крошим кубиком, обязательно берите только маринованные огурцы, соленые могут потечь и дать неприятный запах, а маринованные останутся хрустящими и сочными, как и были.
Добавляем слегка обжаренные и уже остывшие овощи, зеленый горошек, пробуем и солим по вкусу.
Смазать форму маслом, подошедшее тесто хорошо обмять, 2/3 теста распределить по форме и дать подойти в теплом месте минут 20, 1/3 пока отложить
Сырые Яйца (2-3 шт) слегка взболтать со сливками, присолить, добавить горчичный порошок, не пугайтесь, если будет островато, вся острота горчицы при нагревании уйдет! Чтоб не было комочков лучше небольшое количество сливок смешать с порошком, а потом полученную смесь добавить к яично-сливочной смеси.
Начинку выкладываем на подошедшее тесто, равномерно поливаем сливочно-яичной смесью (немного смеси оставить, чтоб смазать пирог сверху, 2-3 ст. л.).
Оставшуюся часть теста тонко раскатываем, накрываем ею пирог сверху, защипываем края, смазываем сверху, можно еще посыпать сухим укропчиком и кунжутом. Обязательно делаем дырочку для выхода пара.
Выпекаем в предварительно прогретой духовке 170-180 град 60 мин. Чтоб верх пирога не сгорел - накрыть его фольгой. Время выпекания пирога зависит от индивидуальных особенностей вашей духовки и от того насколько высокий у вас пирог и может варьировать. Чем выше пирог, тем дольше время, начинка должна хорошо схватиться! Готовый пирог завернуть в полотенце и остудить перед нарезкой.

Давайте, кстати, разберемся, какая же польза или вред от этих продуктов.
  • Картошка – содержит в себе большое количество крахмала, который поможет снизить уровень холестерина в организме, так же содержит соли калия, которые будут задерживать в организме жидкость.
  • Яйца – животный белок в чистом виде, с минимальным количеством жиров. Полезен для организма, так как регулирует аминокислоты в мышечной ткани.
  • Курица (филе) – сочетает в себе те же положительные качества, что и яйца, плюс незначительное количество животного жира также необходимого для нормального развития организма.
  • Огурцы - Свежие включают много витаминов, соленые — помогают восстановить водно-солевой баланс, что особенно актуально в праздничные дни при злоупотреблении алкоголем.
  • Зеленый горошек – бобовое растение, содержит тот же белок, но растительного происхождения. Однако за счет своего состава очень тяжело переваривается и тормозит работу желудочно-кишечного тракта.
  • Морковь – содержит бета каротин, который обладает антисептическим свойством и улучшает зрение.
  • Майонез – если Вы его купили в магазине, по нечего полезного и даже натурального ожидать не стоит. Кроме того, в больших количествах он вреден, приводит к увеличению веса. Если не использовать жирный магазинный майонез, а готовить соус самостоятельно, это будет сугубо натуральный продукт. К тому же заправку для оливье можно сознательно выбирать менее калорийную – например, сметанную или из натурального йогурта с лимонным соком.
Сделаем вывод, салат Оливье очень вкусное блюдо, но не нужно переедать его, не нужно употреблять во второй половине дня, а людям склонным к увеличению веса стоит отказаться от этого блюда или готовь его, заправляя, например оливковым маслом.


С другой стороны...

1. Оливье обладает высоким гликемическим индексом. Чем выше гликемический индекс продукта, тем быстрее глюкозы выпускается в кровь и тем больше вырабатывается в ответ на это инсулина. После резкого всплеска инсулина и энергии вы быстрее чувствуете голод и усталость. И – снова налегаете на "Оливье".
2. Оливье вызывает ожирение.Блюдо насыщено жирами (майонез) и углеводами (картофель). Простые углеводы сразу из желудка попадают в кровь, вызывая, таким образом, резкий выброс глюкозы в кровь, которая при переизбытке откладывается "на черный день" в виде гликогена в печени или в виде жировых отложений на разных участках тела. Перевод углеводов в жиры осуществляется непосредственно в жировой ткани. Этот процесс находится под регулирующим влиянием гормона поджелудочной железы – инсулина. Глюкоза фосфорилируется, а затем расщепляется на триозы, которые используются для синтеза жирных кислот, что приводит к ожирению и повышению уровня триглицеридов.
3. Оливье грозит атеросклерозом. Высокий уровень триглицеридов и холестерина, которым богаты яйца и майонез, повышает риск атеросклероз. В 100 г салата – 163 мг холестерина. При этом суточная норма холестерина – 300 мг. Атеросклеротическая бляшка, образованная из холестерина, может стать неустойчивой и оторваться. А это – риск инсульта или инфаркта.

Вобщем, решать Вам, но думаю, не стоит лишать себя маленьких радостей.

"Провансаль" Андрей Андрианов
Секреты приготовления и советы
  • Секрет любого хорошего вкусного блюда кроется в качественных ингредиентах, продукты должны быть очень высокого качества.
  • Очищенные овощи лучше нарезать на небольшие кубики того же калибра, что и горох. Единый размер составляющих салата позволяет раскрыть вкус каждого компонента, не ущемив при этом другие, и собрать блюдо в единую гармоничную структуру.
  • Безусловно, традиционный Оливье нарезают кубиками, но можно нарезать длинной соломкой, тогда салат получится более необычным.
  • Кстати, считается, что яиц и картофелин в Оливье должно быть столько же, сколько гостей за столом.
  • Считается, что на одну картофелину в оливье должно приходиться два яйца. Но лучше, когда соотношение всех ингредиентов будет приблизительно равным.
  • Ни в коем случае не стоит смешивать горячие или даже теплые продукты - вкус салата будет испорчен. Нельзя ставить горячие продукты в холодильник - это способствует росту в них бактерий. Лучше остужать их при комнатной температуре.
  • Салат ещё должен настояться в тепле пару часов, чтобы стать сочным, и только после этого его рекомендуется убрать в холодильник.
  • Готовый салат принято украшать зеленью и теми же продуктами, из которых состоит блюдо. Чтобы не сломать его истинный вкус.
  • Можно нарезать кружочки или фигурки (формочками для мелкого печенья) из вареной моркови, украсить горошинами, красивыми мясными или колбасными кусочками.
  • Салат - самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст в полной мере насладиться его вкусом.
  • Чтобы салат дольше сохранился, нарезанные ингредиенты без майонеза можно хранить 3 дня в холодильнике при температуре + 2°С... + 6°С. Для хранения можно использовать плотно закрывающиеся судки с крышками или обычную стеклянную банку, накрытую крышкой, чтобы ингредиенты салата не окислялись.
  • Оливье прекрасно сочетается с шампанским и белым легким вином, хотя может послужить закуской и под водку.

А на самом деле — сравните рецепты! — базовый советский оливье поразительно напоминает... окрошку! Да-да, старинную русскую окрошку, только заправленную майонезом...

И напоследок рецепт салата "Оливье Говерла" от ведущего программы ЧистоNEWS (1+1) Артема Гагарина:

Ингредиенты:
Майонез – 200-300 г
Яйца – 4 шт.
Мясо отварное – 500 г
Картофель– 4 шт.
Огурчики соленые – 4 шт.
Горошек зеленый консервированный – 1 банка
Морковка вареная - 1 шт.
Колбаса
Секретный ингредиент

Для начала варим яйца и картофель. Нарезаем кубиками их, а также колбасу и морковку. Огурцы, нарезав, нужно немного отжать, чтобы не было много жидкости в салате. Нарезанные ингредиенты всыпаем в емкость по размеру, заправляем это все майонезом и ставим в холодильник до полного охлаждения.
А вот теперь самое главное: на новогодний стол мы подаем салат в виде горы, предварительно выложив его так на тарелку. Важно, чтобы высота салата была больше других предметов на столе, это все-таки Говерла.
Далее ваши гости самостоятельно взгромоздят на верхушку тризуб, сделанный из проволочки от шампанского и, сами того не понимая, добавят секретные ингредиенты: конфетти, серпантин, бумагу из хлопушек и немного шампанского из своих бокалов. Именно поэтому только в Новый Год может получиться настоящий салат Говерла. Кстати, как известно, в горах очень чистый воздух, и людей тянет ко сну, поэтому не удивляйтесь, если под утро вы найдете в салате вашего спящего друга. Хороших всем праздников!!!“
.

Б.Бурда с "тазиком" оливье
Ибо как сказал Борис Бурда: "Если вы собираетесь на Новый год так гульнуть, чтобы надолго запомнить, знайте заранее, где вы завершите праздник, — конечно, в миске с оливье. Mайонез выполняет роль косметической маски, огурцы тоже постоянный компонент всяческих лосьонов, фитонциды лука обеспечивают дезинфекцию, грани у картофельных кубиков совершенно не острые — если вдруг пробило на хавку, достаточно лениво причмокнуть губами, и самое главное — вас никто не видит, а вам никого видеть и не надо. Жизнь удалась — спасибо оливье!"

cookbook.itop.net
supercook.ru
www.libo.ru
dejur.livejournal.com

Комментариев нет :

Отправить комментарий